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2025年门店食品安全重点工作指引试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.根据2025年市场监管总局《关于深化餐饮服务食品安全提升行动的通知》要求，门店应在加工区显著位置公示的“三清单一承诺”不包括以下哪项？

A.食品安全风险管控清单

B.从业人员健康管理清单

C.食品添加剂使用清单

D.反食品浪费承诺书

答案：B

2.某门店使用预包装冷冻调制肉制品加工热食，按照2025年《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）要求，其中心温度应至少达到多少℃？

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B（注：预包装冷冻调制肉制品属于即食加工原料，需确保中心温度≥70℃持续15秒以上）

3.关于食品添加剂使用记录，2025年《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》实施细则明确要求，记录应保存至少：

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

答案：C（依据细则第12条，添加剂使用记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的保存2年）

4.门店采购散装食用植物油时，除查验供货者许可证和合格证明文件外，还应索取并留存的关键材料是：

A.运输过程温度记录

B.重金属检测报告（铅、砷）

C.原料来源产地证明

D.最近一次容器清洗消毒记录

答案：B（2025年重点加强油脂类食品污染物监测，散装油需提供重金属专项检测报告）

5.某连锁品牌门店因未按规定对临期食品进行专区存放并标注，被市场监管部门责令整改。根据2025年《反食品浪费法》实施指引，临期食品的界定标准是：

A.保质期剩余1/3以下

B.保质期剩余1/4以下

C.距保质期结束前30日以内（保质期≤30日的为剩余2日）

D.距保质期结束前15日以内（保质期≤15日的为剩余1日）

答案：C（依据《反食品浪费法》实施指引第7条，具体标准按不同品类细化）

6.门店使用的食品加工工具（如菜刀、菜板）实行色标管理时，处理生禽肉的工具应使用：

A.红色

B.蓝色

C.绿色

D.黄色

答案：A（2025年统一色标规范：红色-生肉，蓝色-水产，绿色-蔬菜，黄色-即食食品）

7.新入职的食品安全员参加岗前培训，根据《餐饮服务食品安全管理人员培训考核管理办法》（2025修订版），其培训时长不得少于：

A.8学时

B.16学时

C.24学时

D.32学时

答案：B（新增网络培训学时可折算，但总时长不低于16学时，其中现场操作培训≥6学时）

8.门店冷藏柜温度显示为5℃，但经校准发现实际温度为7℃，此时应采取的正确措施是：

A.立即调整温控器至5℃，无需记录

B.记录温度异常情况，检查制冷系统，2小时内恢复至≤5℃

C.清空冷藏柜内食品，消毒后重新存放

D.继续使用，待定期维护时处理

答案：B（依据《餐饮服务通用卫生规范》9.2.3，温度异常需记录并在2小时内纠正，超过2小时的食品需评估安全性）

9.某门店加工自制饮料时，使用的糖浆在常温下存放超过4小时，根据2025年重点监管要求，此类情况应：

A.重新煮沸后使用

B.标注“二次加热”继续销售

C.作废弃处理

D.降低售价促销

答案：C（自制饮料用糖桨、果酱等即配原料，常温存放超过2小时（夏季30℃以上为1小时）需废弃）

10.门店食品安全总监在周排查中发现，仓库内一箱酱油的生产日期模糊无法辨识，正确的处理方式是：

A.重新贴标后使用

B.单独存放，联系供应商确认

C.立即停止使用并作销毁处理

D.抽样送检，根据检测结果决定

答案：C（生产日期无法辨识属于标签不符合规定，按《食品安全法》第125条应停止使用并销毁）

11.关于食品留样管理，2025年《餐饮服务食品安全操作规范》修订版明确，每餐次每个品种的留样量应不少于：

A.50克

B.100克

C.125克

D.150克

答案：C（新增团体用餐、网络订餐等场景要求，留样量从100克调整为125克，保存48小时）

12.门店使用的含氯消毒水浓度检测应使用：

A.pH试纸

B.余氯检测试纸

C.总氯检测试剂

D.大肠杆菌快速检测盒

答案：B（含氯消毒剂需检测游离余氯浓度，餐饮具消毒应达到250-500mg/L，工用具消毒应达到100-250mg/L）

13.某门店因未对接触直接入口食品的从业人员进行手部清洁消毒效果检测被警告，根据2025年重点工作要求，检测应采用的方法是：

A.肉眼观察无污渍

B.ATP生物荧光检测（≤100RLU）

C.细菌总数培养（≤100CFU/cm2）

D.大肠菌群定性检测（不得检出）

答案：B（推广快速检测技术，ATP检测作为日常自查手段，标准值≤100RLU，每月至少1次实验室培养验证）

14.门店采购的鲜鸡蛋