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(2025年)中式烹调师(初级)模拟练习题及答案

一、单项选择题（每题1分，共50分）

1.下列属于叶菜类蔬菜的是（）。

A.土豆

B.白菜

C.胡萝卜

D.洋葱

答案：B。解析：白菜属于叶菜类蔬菜，土豆是根茎类蔬菜，胡萝卜是根菜类蔬菜，洋葱是葱蒜类蔬菜。

2.下列哪种鱼属于淡水鱼（）。

A.带鱼

B.黄鱼

C.草鱼

D.鲅鱼

答案：C。解析：草鱼生活在淡水中，带鱼、黄鱼、鲅鱼都属于海水鱼。

3.家畜肉中，最嫩的肌肉是（）。

A.里脊肉

B.腿肉

C.五花肉

D.夹心肉

答案：A。解析：里脊肉是家畜肉中最嫩的肌肉，肉质鲜嫩、柔软。

4.下列调味料中，属于咸味调味料的是（）。

A.白糖

B.酱油

C.醋

D.料酒

答案：B。解析：酱油具有咸味，是常见的咸味调味料；白糖是甜味调味料，醋是酸味调味料，料酒主要起去腥增香作用。

5.以下哪种刀法是将原料切成薄片的刀法（）。

A.直切

B.推切

C.拉切

D.以上都是

答案：D。解析：直切、推切、拉切都可以将原料切成薄片，只是操作方式和适用原料有所不同。

6.炸制菜肴时，一般炸制时间较短的是（）。

A.挂糊的原料

B.拍粉的原料

C.不挂糊不拍粉的原料

D.以上都不对

答案：C。解析：不挂糊不拍粉的原料直接炸制，水分容易散失，炸制时间较短；挂糊和拍粉的原料有一层保护膜，炸制时间相对长一些。

7.制作糖醋汁时，糖和醋的比例一般为（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：B。解析：一般制作糖醋汁时，糖和醋的比例为2:1，这样调出的糖醋汁酸甜适口。

8.下列哪种蔬菜在焯水时需要加入少量的盐和油（）。

A.菠菜

B.土豆

C.胡萝卜

D.洋葱

答案：A。解析：菠菜等绿叶蔬菜在焯水时加入少量盐和油，可以使蔬菜色泽更鲜艳，保持其鲜嫩口感。

9.炒的火候一般是（）。

A.小火

B.中火

C.大火

D.微火

答案：C。解析：炒一般用大火，这样可以使原料迅速受热，保持鲜嫩口感，避免营养流失。

10.下列属于热制冷吃的菜肴是（）。

A.宫保鸡丁

B.白斩鸡

C.鱼香肉丝

D.麻婆豆腐

答案：B。解析：白斩鸡是将鸡煮熟后晾凉食用，属于热制冷吃的菜肴；宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐都是热菜热吃。

11.制作滑炒肉丝时，肉丝上浆一般用（）。

A.蛋清

B.全蛋

C.蛋黄

D.都可以

答案：A。解析：制作滑炒肉丝时，用蛋清上浆可以使肉丝更加滑嫩，口感更好。

12.下列哪种原料适合用剞花刀（）。

A.黄瓜

B.土豆

C.鱿鱼

D.白菜

答案：C。解析：鱿鱼质地柔韧，适合剞花刀，加热后会卷曲成各种形状，增加菜肴的美观度。

13.炖菜时，一般选用（）的火力。

A.大火

B.中火

C.小火

D.先大火后小火

答案：D。解析：炖菜时先大火烧开，使原料表面蛋白质迅速凝固，锁住营养和水分，然后转小火慢炖，使原料入味。

14.下列属于复合味型的是（）。

A.咸味

B.甜味

C.鱼香味

D.酸味

答案：C。解析：鱼香味是由多种调味料调制而成的复合味型，包含了咸、甜、酸、辣、香等多种味道；咸味、甜味、酸味属于基本味型。

15.下列哪种肉类在加工前需要先泡净血水（）。

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.以上都是

答案：D。解析：猪肉、牛肉、羊肉在加工前泡净血水可以去除腥味，使菜肴口感更好。

16.制作清汤时，一般选用（）。

A.老母鸡

B.肉鸡

C.鸭

D.鹅

答案：A。解析：老母鸡肉质紧实，含有的营养成分丰富，熬制出的清汤味道鲜美、醇厚。

17.下列哪种蔬菜富含维生素C（）。

A.辣椒

B.黄瓜

C.西红柿

D.以上都是

答案：D。解析：辣椒、黄瓜、西红柿都富含维生素C，其中辣椒的维生素C含量相对较高。

18.下列属于炸制菜肴的是（）。

A.红烧排骨

B.糖醋鲤鱼

C.干炸里脊

D.清蒸鱼

答案：C。解析：干炸里脊是将里脊肉挂糊后炸制而成，属于炸制菜肴；红烧排骨是烧的技法，糖醋鲤鱼一般先炸后烧，清蒸鱼是蒸的技法。

19.勾芡时，一般使用（）。

A.玉米淀粉

B.土豆淀粉

C.红薯淀粉

D.以上都可以

答案：D。解析：玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉都可以用于勾芡，只是它们的性质略有不同，可根据菜肴的需求选择。

20.下列哪种刀法适用于质地松软、韧性较强的原料（）。

A.直切

B.锯切

C.铡切

D.滚刀块

答案：B。解析：锯切适用于质地松软、韧性较强的原料，如火腿、面包等。

21.下列属于象形造型菜肴的是（）。

A.蚂