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(2025年)乳品基础知识及工艺培训试题附答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.原料乳中正常蛋白质含量范围是（）

A.2.8%-3.2%B.3.0%-3.5%C.3.2%-3.8%D.3.5%-4.0%

2.巴氏杀菌乳的杀菌条件通常为（）

A.63℃/30minB.72℃/15sC.85℃/10minD.137℃/4s

3.发酵乳生产中，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的最佳比例约为（）

A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1

4.原料乳的酒精试验主要用于检测（）

A.微生物污染B.蛋白质热稳定性C.脂肪含量D.乳糖不耐受性

5.乳粉生产中，喷雾干燥的进风温度通常控制在（）

A.100-120℃B.150-180℃C.180-220℃D.220-250℃

6.均质工艺的主要目的是（）

A.杀灭微生物B.防止脂肪上浮C.提高乳糖溶解度D.增加乳清蛋白含量

7.原料乳的新鲜度常用（）表示

A.酸度（°T）B.密度（g/cm3）C.折光率D.电导率

8.UHT灭菌乳的商业无菌要求是（）

A.不含任何微生物B.不含致病微生物及芽孢C.微生物总数≤100cfu/mLD.大肠菌群≤3MPN/100mL

9.乳中天然存在的主要碳水化合物是（）

A.葡萄糖B.蔗糖C.乳糖D.半乳糖

10.酸乳发酵终点的pH值一般控制在（）

A.3.5-3.8B.4.0-4.2C.4.5-4.7D.5.0-5.2

11.原料乳中体细胞数的国标（GB19301-2022）限量为（）

A.≤50万个/mLB.≤80万个/mLC.≤100万个/mLD.≤120万个/mL

12.乳粉生产中，浓缩工序的物料浓度通常控制在（）

A.15%-20%B.30%-40%C.45%-50%D.55%-60%

13.巴氏杀菌乳的冷藏保质期一般为（）

A.1-3天B.5-7天C.10-15天D.30天以上

14.乳脂肪的主要成分是（）

A.甘油三酯B.磷脂C.胆固醇D.游离脂肪酸

15.干酪生产中，凝乳酶的主要作用是（）

A.分解乳糖B.水解酪蛋白C.促进脂肪乳化D.抑制杂菌生长

二、填空题（每空1分，共20分）

1.原料乳的主要成分包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、（）和维生素。

2.乳的冰点正常范围为（）℃，可用于检测是否掺水。

3.巴氏杀菌乳的关键质量指标包括微生物指标、（）和风味稳定性。

4.发酵乳生产中，菌种活化的温度一般为（）℃，时间（）小时。

5.乳粉的冲调性主要取决于（）和颗粒结构。

6.均质机的工作压力通常分为两级，一级压力用于（），二级压力用于（）。

7.原料乳验收时，若酒精试验出现絮状沉淀，说明乳中（）稳定性差。

8.UHT灭菌的关键参数是（）和（）。

9.酸乳的质地主要由（）的网络结构决定。

10.乳中钙的存在形式包括结合钙和（），其中（）是影响乳稳定性的重要因素。

11.乳清蛋白的变性温度约为（）℃，过度加热会导致其凝固。

12.干酪生产中，凝乳切割后需进行（）处理，以促进乳清排出。

三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）

1.原料乳的酸度越高，说明新鲜度越好。（）

2.巴氏杀菌可以完全杀灭乳中的所有微生物。（）

3.发酵乳中必须含有活的乳酸菌。（）

4.乳粉的水分含量越高，保存期越长。（）

5.均质后的乳脂肪球直径可减小至2μm以下。（）

6.原料乳中掺碱会导致酒精试验呈阳性。（）

7.UHT灭菌乳无需冷藏即可长期保存。（）

8.乳中的免疫球蛋白属于酪蛋白。（）

9.酸乳生产中，接种温度过高会导致菌种失活。（）

10.干酪的成熟过程主要是脂肪和蛋白质的酶解过程。（）

四、简答题（每题6分，共30分）

1.简述原料乳验收的关键指标及其意义。

2.巴氏杀菌与UHT灭菌的主要区别有哪些？

3.发酵乳生产中，菌种选择需考虑哪些因素？

4.乳粉喷雾干燥的工艺要点包括哪些？

5.乳饮料生产中，常见的脂肪上浮问题可能由哪些原因引起？如何解决？

五、综合分析题（每题10分，共10分）

某乳制品企业生产的巴氏杀菌乳在冷藏3天后出现分层、