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2025年职业技能中式烹调师中式烹调师(中级)-中式烹调师(高级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调师在处理腥味较重的食材（如鱼类）时，常用的预处理方法是什么？

A.蒸制

B.淋料酒

C.焯水

D.撒盐腌制

2、高级中式烹调师对火候控制的要求与中级相比，主要区别在于？

A.仅需掌握大火爆炒

B.需精准控制油温（如冷油下锅需控制在120℃以下）

C.仅需了解食材特性

D.无需关注时间与温度关系

3、中式烹调中“三丝”通常指哪三种食材的切丝处理？

A.胡萝卜、黄瓜、白萝卜

B.黄瓜、白萝卜、木耳

C.胡萝卜、木耳、豆芽

D.黄瓜、木耳、豆皮

4、中式烹调中调味的合理顺序应为？

A.咸、糖、醋、鲜

B.咸、鲜、糖、醋

C.糖、醋、咸、鲜

D.鲜、咸、糖、醋

5、高级中式烹调师设计冷盘摆盘时，应重点考虑哪项原则？

A.食材成本最低

B.色彩对比与层次感

C.操作时间最短

D.食材种类最少

6、烹制糖醋鱼时，糖与醋的体积比通常为？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.1:3

7、中式烹调中“勾芡”的主要作用是？

A.提升食材鲜味

B.增加汤汁浓稠度

C.延长烹饪时间

D.改善食材口感

8、高级中式烹调师对刀工的要求与中级相比，更强调？

A.刀痕整齐度

B.刀工速度

C.刀具与食材匹配性

D.刀法复杂度

9、中式烹调中“爆炒”技法的关键条件是？

A.大火快炒

B.油温低于60℃

C.食材预处理不足

D.火候均匀

10、中式烹调师处理易碎食材（如豆腐）时，应优先采取哪种烹饪方式？

A.水煮

B.炒制

C.煎炸

D.蒸制

11、中式烹调中，腌制肉类时加入大量盐的主要作用是？

A.提升肉质嫩度

B.加快腌制速度

C.排出肌肉中多余水分

D.增加风味层次

12、以下哪种烹饪方法需要全程控制油温在120-150℃？

A.清炒时蔬

B.炸鱼定型

C.蚝油焖鸡

D.焯水处理

A.清炒时蔬

B.炸鱼定型

C.蚝油焖鸡

D.焯水处理

13、鲁菜代表菜九转大肠的关键腌制工艺是？

A.深度发酵

B.酱油+香醋腌制

C.高盐+花椒水腌制

D.白糖+料酒腌制

A.深度发酵

B.酱油+香醋腌制

C.高盐+花椒水腌制

D.白糖+料酒腌制

14、处理腥味严重的食材（如河豚）应首先采取哪种预处理？

A.酒腌制

B.白醋焯水

C.高温油炸

D.姜汁浸泡

A.酒腌制

B.白醋焯水

C.高温油炸

D.姜汁浸泡

15、中式炒勺的正确握法是？

A.拇指压手柄，其余四指扣碗底

B.手掌托底，拇指勾手柄

C.手握柄部，掌心朝上

D.手腕悬空握柄

A.拇指压手柄，其余四指扣碗底

B.手掌托底，拇指勾手柄

C.手握柄部，掌心朝上

D.手腕悬空握柄

16、以下哪种情况属于过油的适用场景？

A.炒肉丝前处理

B.炖牛肉时加入食材

C.蒸鱼时过油增色

D.焯水后直接烹饪

A.炒肉丝前处理

B.炖牛肉时加入食材

C.蒸鱼时过油增色

D.焯水后直接烹饪

17、制作糖醋里脊时，醋的加入时机是？

A.炒制全程持续添加

B.炒至表面金黄后加入

C.调味时一次性加入

D.翻炒收汁前加入

A.炒制全程持续添加

B.炒至表面金黄后加入

C.调味时一次性加入

D.翻炒收汁前加入

18、中式面点开花馒头的发酵原理是？

A.酵母菌分解糖产生二氧化碳

B.淀粉酶分解淀粉产生气体

C.碳酸氢钠与水反应产生气体

D.食盐析出水分促进发酵

A.酵母菌分解糖产生二氧化碳

B.淀粉酶分解淀粉产生气体

C.碳酸氢钠与水反应产生气体

D.食盐析出水分促进发酵

19、处理腥味重的海鲜（如带鱼）应优先使用的去腥方法？

A.蒜蓉腌制

B.白酒浸泡

C.姜汁焯水

D.香菜凉拌

A.蒜蓉腌制

B.白酒浸泡

C.姜汁焯水

D.香菜凉拌

20、中式炖菜压力锅红烧肉的烹饪优势是？

A.提升肉质纤维强度

B.缩短烹饪时间

C.增加糖色焦化程度

D.减少油脂氧化

A.提升肉质纤维强度

B.缩短烹饪时间

C.增加糖色焦化程度

D.减少油脂氧化

21、中式烹调师在处理动物性食材时，哪种操作能有效减少腥膻味？

A.用料酒焯水

B.用姜片腌制

C.用醋浸泡

D.用白酒擦洗

22、以下哪种烹饪技法属于“爆炒”的典型特征？

A.火候：中小火，时间：5分钟

B.火候：大火