中小学校团体供餐单位食品安全管理规范DB34T 5245-2025.docxVIP

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安徽省地方标准

DB34/T5245—2025

中小学校团体供餐单位食品安全管理规范

Specificationforfoodsafetymanagementofgroupcateringunitsinprimaryandsecondaryschools

2025-09-03发布2025-10-03实施

安徽省市场监督管理局发布

DB34/T5245—2025

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由六安市市场监督管理局提出。

本文件由安徽省市场监督管理局归口。

本文件起草单位：六安市市场监督管理局、合肥工业大学、六安市食品药品检验中心、六安市裕安区教育体育局、六安市裕安区紫荆小学、全椒县前进小学、合肥工业大学附属中学。

本文件主要起草人：马晓静、刘霞、汪宏春、俞婵娟、李光顺、郑灿灿、孙书琪、张建华、王平。

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中小学校团体供餐单位食品安全管理规范

1范围

本文件规定了中小学校团体供餐单位食品安全的基本要求、管理要求、食品安全要求、档案管理、持续改进。

本文件适用于中小学校团体供餐单位的食品安全管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

学校团体供餐单位schoolgroupcateringunit为在校中小学生和教职工提供集中供餐服务的机构。

注：简称供餐单位，包括学校食堂和根据服务对象订购要求，集中加工、分送食物但不提供就餐场所的食品生产经营者。

清洁操作区sanitizedoperationarea

为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域。

注：包括专间、专用操作区。

4基本要求

机构

4.1.1应建立健全并组织实施食品安全管理制度和食品安全追溯体系。

4.1.2应建立由学校和供餐单位共同牵头，学校教师代表、学生代表、学生家长和有资质的第三方协管单位为主要成员的食品安全监督管理队伍，明确管理队伍工作职责。

4.1.3应建设“互联网+AI+明厨亮灶”工程，将信号接入省级平台，对贮存、初加工、烹饪间、分餐间、留样间、餐饮具清洗消毒间、餐厨废弃物处理等重点场所通过视频监控公开食品加工过程。

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4.2人员

4.2.1应根据供餐需求，配置充足的从业人员，明确岗位职责。从业人员应持有效健康证明和食品安全知识培训考核合格证明。

4.2.2所有有学生就餐的学校均应设立食品安全员，每餐次平均用餐人数300人以上的幼儿园食堂、承包经营企业，每餐次平均用餐人数500人以上的学校食堂、承包经营企业，每餐次平均供餐人数1000人以上的集体用餐配送单位，应配备食品安全总监。

4.2.3应当组织对本单位员工进行食品安全知识培训，对食品安全总监、食品安全员进行法律、法规、规章、标准和专业知识的培训、考核，并对培训、考核情况予以记录，存档备查。食品安全总监、食品安全员每年参加培训时间不少于40h。

4.3场所

4.3.1应选择与经营餐食相适应的场所，保持场所环境清洁，不应选择易受到污染的区域。

4.3.2应采用坚固耐用，易于维修、清洁或消毒的材料建造，材质和结构应能避免有害生物侵入和栖

息。

4.3.3应按一般操作区、准清洁操作区和清洁操作区相对分开的原则，结合供餐量和规模大小实际情况进行规划布局，按照“从生到熟、从脏到净”单一流向运行，有效控制交叉污染。

注1:一般操作区包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。

注2:准清洁操作区包括烹饪区、餐用具保洁区。

4.4设施设备

4.4.1应根据加工制作食品的需要，合理配置各类加工制作设施、照明设施、油烟处理设施、冷藏冷冻设施、有害生物防制设施。

4.4.2设立餐