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鸡蛋品质检测考核试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种物理指标通常用于衡量鸡蛋的freshness（新鲜度）？

A.蛋壳强度

B.气室大小

C.蛋壳颜色

D.蛋黄高度

2.哈夫单位（HaughUnit）值越高，表示鸡蛋的：

A.蛋白质含量越高

B.新鲜度越低

C.新鲜度越高

D.脂肪含量越高

3.鸡蛋蛋壳上出现细小、针尖状的孔隙，主要影响是：

A.降低蛋壳强度

B.导致蛋黄膜破裂

C.增加气体交换速率，加速鸡蛋变质

D.改变蛋壳颜色

4.以下哪种微生物污染是导致鸡蛋腐败变质的主要原因？

A.放线菌

B.真菌

C.梭状芽孢杆菌（产气荚膜梭菌等）

D.革兰氏阴性杆菌

5.鸡蛋冷藏保存的主要目的是：

A.促进蛋黄吸收营养

B.杀灭所有致病菌

C.抑制微生物生长和酶的活性，延缓变质

D.增加蛋壳光泽

6.在鸡蛋品质检测中，灯光箱（DarkRoomBox）主要用于观察：

A.蛋壳的厚度

B.气室的大小和形状

C.蛋黄的破裂情况

D.蛋白的高度

7.下列哪种物质是鸡蛋中天然存在的类胡萝卜素，使蛋黄呈现黄色？

A.维生素A

B.叶黄素（Lutein）和玉米黄质（Zeaxanthin）

C.胆固醇

D.蛋白质

8.闻到鸡蛋有明显的异味（如酸味、腐臭味），通常表明：

A.蛋壳破损

B.蛋内微生物大量繁殖

C.蛋黄膜破裂

D.蛋白变稀

9.鸡蛋裂纹检测中，“星状裂纹”指的是：

A.蛋壳上有多处细小裂纹

B.蛋壳上有一条明显的长裂纹

C.蛋壳表面呈放射状细裂纹，通常不易察觉

D.蛋壳局部破损

10.国际上对鲜鸡蛋的卫生要求通常不包括：

A.限制沙门氏菌污染

B.允许蛋壳上存在大量污物

C.控制农药和兽药残留

D.确保鸡蛋未受交叉污染

二、判断题（每题1分，共10分，请将“正确”或“错误”填入括号内）

1.()哈夫单位（HaughUnit）是衡量鸡蛋重量的指标。

2.()鸡蛋存放时间越长，哈夫单位值越高。

3.()蛋壳颜色深浅可以完全反映鸡蛋的品质好坏。

4.()所有鸡蛋在冷藏条件下都可以无限期保存。

5.()蛋白浓稠、呈半固态，是新鲜鸡蛋的特点。

6.()蛋黄表面出现细丝状物，通常是由于微生物作用导致的。

7.()蛋壳上出现的小孔洞不会影响鸡蛋的食用安全。

8.()沙门氏菌是鸡蛋中常见的正常菌群。

9.()检测鸡蛋新鲜度只需要测量气室大小即可。

10.()鸡蛋在运输和储存过程中，应避免剧烈震动。

三、填空题（每空1分，共15分）

1.鸡蛋主要由________、________和________三部分组成。

2.影响鸡蛋品质的主要因素包括________、________、________和________。

3.检测鸡蛋新鲜度常用的物理指标有________、________和________。

4.鸡蛋常见的裂纹类型有________、________和________。

5.鸡蛋冷藏保存时，温度通常控制在________℃左右。

6.鸡蛋中天然存在的使蛋黄呈黄色的类胡萝卜素主要是________和________。

7.检测鸡蛋微生物污染常用的方法有________和________。

8.为防止鸡蛋受交叉污染，在处理过程中应遵循________原则。

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述影响鸡蛋哈夫单位（HaughUnit）值的主要因素。

2.简述鸡蛋在储存过程中可能发生的主要变质现象及其原因。

3.简述使用灯光箱（DarkRoomBox）检测鸡蛋品质的基本原理和可以观察到的异常现象。

4.简述鸡蛋在运输和储存过程中应如何防止裂纹的产生和扩大。

五、论述题（10分）

结合实际，论述在鸡蛋收购或验收环节进行品质检测的重要性，并说明应重点检测哪些方面。

试卷答案

一、选择题

1.B

解析：气室是鸡蛋内部形成的空腔，其大小随鸡蛋存放时间的延长而增大，因此气室大小是衡量鸡蛋新鲜度的重要物理指标。

2.C

解析：哈