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肉类商品快速保鲜实验及效果评估

一、引言

肉类商品作为人类膳食结构中的重要组成部分，其新鲜度直接关系到消费者的饮食安全、营养摄入乃至消费体验。在肉类从屠宰加工到市场流通的整个链条中，保鲜技术扮演着至关重要的角色。传统保鲜方法如低温冷藏虽能在一定时期内维持肉类品质，但对于需要快速周转、短途运输或特定消费场景下的即时保鲜需求，其效率和便捷性尚有待提升。因此，探索并评估高效、便捷的肉类快速保鲜技术，对于减少肉类损耗、保障食品安全、提升行业经济效益具有重要的现实意义。本文旨在通过一系列对比实验，对几种常见的肉类快速保鲜方法进行效果评估，以期为相关从业者提供具有实用价值的参考。

二、实验材料与方法

2.1实验材料

本实验选取市售新鲜猪肉（里脊部位）、牛肉（牛腩部位）和鸡肉（鸡胸部位）作为实验对象，采购后立即运抵实验室，剔除可见脂肪、筋膜，分割为约100克左右的均匀肉块，备用。所有肉类初始pH值、菌落总数及感官指标均符合国家鲜肉类新鲜度标准。

实验所用保鲜剂包括：食品级天然植物提取物保鲜剂（A剂）、微生物发酵代谢产物保鲜剂（B剂）、以及常用化学合成保鲜剂（C剂，作为阳性对照）。此外，还准备了真空包装机、气调包装机（混合气体比例设定为常用的O?:CO?:N?）、低温冷藏设备（设定为4℃）、以及用于指标测定的常规实验室仪器。

2.2实验设计

将三种肉类样品分别随机分为五组，每组若干个重复样本：

1.对照组（CK）：仅进行普通托盘包装，不做任何保鲜处理。

2.A剂处理组：将肉块浸泡于A剂稀释液中特定时间后，取出沥干，进行普通托盘包装。

3.B剂处理组：将B剂按比例喷洒于肉块表面，进行普通托盘包装。

4.C剂处理组：将肉块浸泡于C剂标准使用浓度溶液中特定时间后，取出沥干，进行普通托盘包装。

5.复合处理组（A剂+真空包装）：A剂处理后，进行真空包装。

所有处理完毕的样品均置于4℃冷藏条件下储存。分别在储存起始日（0天）、1天、2天、3天、4天、5天（根据预实验结果确定关键时间节点）取样，进行各项指标的测定。

2.3测定指标与方法

2.3.1感官评价

由若干名经过培训的专业评审员组成小组，参照相关感官评价标准，对肉类样品的色泽（肉色、光泽度）、气味（正常肉味、异味）、质地（弹性、黏度）及汁液流失情况进行综合评分。采用百分制，分值越高表示新鲜度越好。

2.3.2微生物指标

主要测定菌落总数（采用平板计数法）和大肠杆菌群数（采用MPN法或平板计数法）。

2.3.3理化指标

pH值：采用便携式pH计直接插入肉块中心测定。

挥发性盐基氮（TVB-N）含量：按照国标方法进行测定，单位为mg/100g。

硫代巴比妥酸反应物（TBA）值：采用分光光度法测定，反映脂肪氧化程度。

2.3.4汁液流失率

称量样品在储存前后的质量变化，计算汁液流失率。

2.4数据分析

实验数据采用统计软件进行方差分析和显著性检验，结果以平均值±标准差表示。

三、结果与分析

3.1感官评价结果

储存期间，所有样品的感官品质均呈现下降趋势，但不同处理组的下降速率存在显著差异。对照组样品在储存早期即出现明显的色泽变暗、轻微异味和汁液渗出，感官评分迅速降低，在较短时间内即达到感官可接受阈值下限。

A剂和B剂处理组均能有效延缓感官品质的劣变。其中，A剂处理组在色泽保持方面表现尤为突出，B剂处理组在抑制异味产生方面效果较好。C剂处理组作为阳性对照，其感官保持效果在初期较为显著。值得注意的是，复合处理组（A剂+真空包装）在整个储存期间感官品质下降最为缓慢，尤其在汁液流失控制和抑制异味产生方面优势明显，即使在储存后期，仍能保持相对较好的可接受度。

3.2微生物指标变化

对照组样品的菌落总数和大肠杆菌群数在储存期间增长最快，很快超过了食品安全限量标准。各保鲜剂处理组均能不同程度地抑制微生物的生长繁殖，其中C剂处理组在抑制微生物初期增长方面效果最为迅速，但随着时间延长，其抑制效果与A、B剂处理组的差异逐渐缩小。A剂和B剂处理组对微生物的抑制作用表现出较好的持续性。复合处理组（A剂+真空包装）由于真空环境进一步限制了好氧微生物的生长，其微生物数量始终保持在较低水平，保鲜效果最为理想。

不同肉类对保鲜剂的敏感性略有差异，鸡肉样品的微生物总数整体增长较快，牛肉样品相对较慢，这可能与其初始菌相和营养成分有关。

3.3理化指标变化

pH值：对照组样品的pH值在储存初期略有下降，随后因微生物繁殖产生大量碱性代谢产物而迅速上升。各保鲜处理组均能延缓pH值的上升趋势，其中复合处理组和C剂处理组效果较为显著。

TVB-N含量：对照组TVB-N值随储存时间延长而持续快速增加。各保鲜处理组均能有效抑制TVB-N的生成，其抑制效果排序大致为：复合处理组C剂处理组≈A剂处理组≈