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中式烹调技师考试题库及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温控制不当会导致什么现象？()

A.菜色不均

B.菜叶变黄

C.菜变黑

D.菜变绿

2.以下哪种调味品不宜长时间加热？()

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.花椒

3.炖汤时，以下哪种食材不宜过早放入？()

A.鸡肉

B.海参

C.粉丝

D.蘑菇

4.蒸菜时，以下哪种容器最适宜？()

A.砂锅

B.铁锅

C.瓷锅

D.不锈钢锅

5.烹饪鱼时，以下哪种调料不宜使用？()

A.姜

B.蒜

C.豆瓣酱

D.葱

6.炒菜时，以下哪种情况会导致菜变味？()

A.油温过高

B.菜下锅太晚

C.调料放得太多

D.炒菜时间过长

7.烹饪牛肉时，以下哪种处理方法最合适？()

A.直接下锅炒

B.先用料酒腌制

C.先用冷水浸泡

D.先用热水焯水

8.炒菜时，以下哪种情况会导致菜烧焦？()

A.油温过低

B.菜下锅太晚

C.火力过大

D.菜翻炒不均匀

9.烹饪海鲜时，以下哪种调料不宜使用？()

A.姜

B.蒜

C.香菜

D.花椒

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹调中常用的调味品？()

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.花椒

E.白糖

F.姜末

G.蒜末

11.以下哪些食材适合用于炖汤？()

A.鸡肉

B.海参

C.粉丝

D.蘑菇

E.豆腐

F.鱼肉

G.肉丸

12.以下哪些烹饪方法可以用来制作炒菜？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.烧

F.蒸

G.煮

13.以下哪些是中式烹调中常见的刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.切丝

E.切块

F.切条

G.切块

14.以下哪些是中式烹调中常见的烹饪火候？()

A.烧

B.炖

C.炒

D.煎

E.煮

F.炸

G.蒸

三、填空题(共5题)

15.中式烹调中，‘炒’的火候应控制在______左右，以保持菜肴的色泽和口感。

16.炖汤时，为了使食材充分吸收汤汁的味道，一般会先______食材，再进行炖煮。

17.中式烹调中，‘蒸’的火候应控制在______左右，以防止食材过于干硬。

18.在制作鱼香肉丝这道菜时，‘鱼香’调味汁的主要成分包括酱油、醋、糖、豆瓣酱和______。

19.中式烹调中，‘烧’的火候应控制在______左右，以使食材充分入味。

四、判断题(共5题)

20.在炖汤时，加入过多的盐会影响汤的口感。()

A.正确B.错误

21.中式烹调中，‘蒸’的火候越高越好。()

A.正确B.错误

22.炒菜时，油温越高，炒出的菜肴越香。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，‘炖’的火候应该保持稳定，不宜过大或过小。()

A.正确B.错误

24.在烹饪海鲜时，料酒可以去除海鲜的腥味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调中‘炒’的火候控制要点。

26.中式烹调中，如何判断‘炖’的火候是否适宜？

27.中式烹调中，‘蒸’的特点是什么？

28.在中式烹调中，如何制作鱼香调味汁？

29.中式烹调中，如何处理食材的腥味？

中式烹调技师考试题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】油温过高时，食材表面会迅速焦糊，导致菜变黑。

2.【答案】C

【解析】醋在高温下会分解，失去调味作用，并且产生对人体有害的物质。

3.【答案】B

【解析】海参质地较嫩，过早放入会导致口感变差，应后放入。

4.【答案】C

【解析】瓷锅导热均匀，不易与食物发生化学反应，适合蒸菜。

5.【答案】C

【解析】豆瓣酱味道较重，会掩盖鱼的鲜美，不适合用于烹饪鱼。

6.【答案】C

【解析】调料放得太多会掩盖食材的原味，使菜变味。

7.【答案】B

【解析】牛肉用料酒腌制可以去除腥味，提高口感。

8.【答案】C

【解析】火力过大容易使食材表面迅速焦糊，导致烧焦。

9.【答案】D

【解析】花椒味道较重，会掩盖海鲜的鲜美，不适合用于烹饪海鲜。

二、多选题(共5题)

10.【答案】ABCDEFG

【解析】中式烹调中常用的调味品包括酱油、料酒、醋、花椒、白糖、姜末