餐饮服务通用卫生规范.docxVIP

餐饮服务通用卫生规范

一、范围

本规范规定了餐饮服务场所、食品处理、清洁操作、餐用具保洁以及外卖配送等方面的基本卫生要求和管理准则。适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等，也适用于为餐饮服务提供食品或食品添加剂的供应商。

二、规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

-《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》

-《食品安全国家标准餐饮具清洗消毒卫生规范》

-《生活饮用水卫生标准》

三、术语和定义

1.餐饮服务提供者：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的食品经营者。

2.食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。

3.清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、专用操作区域。

4.专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。

5.专用操作区域：指处理或短时间存放直接入口食品，但不具备专间条件的专用操作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区域、果蔬拼盘加工制作区域、中央厨房和集体用餐配送单位的分装操作区域等。

四、场所及设施卫生要求

（一）选址与布局

1.餐饮服务提供者应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

2.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。

3.清洁操作区应设置在食品处理区的清洁卫生位置，防止受到污染。

（二）食品处理区

1.地面与排水

地面应使用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟通畅，便于清洁、维护，设有可拆卸的篦子，篦子的缝隙宽度或小孔直径应不大于10mm。

2.墙壁与门窗

墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的墙壁应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。门窗应闭合严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不小于16目/cm2的防蝇纱网或设置空气幕。

3.天花板

天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，与食品接触的设备、管道等应避免设置在暴露食品的上方，无法避免时应采取防护措施。

（三）卫生设施

1.洗手消毒设施

食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域。洗手池的材质应为不透水材料，结构应易于清洁。应配备清洁剂、消毒剂、干手用品或设施，水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关。

2.卫生间

卫生间不得设在食品处理区。卫生间应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。卫生间应设置有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户应设置纱窗，或为封闭式，外门应能自动关闭。卫生间应定期清扫、消毒，保持清洁卫生。

3.通风排烟设施

食品处理区应保持良好通风，产生油烟或大量蒸汽的设备上方应安装机械排烟和通风设施，宜设有可开闭的窗口，定期清洁，保持排油烟罩、管道等清洁、畅通。

4.防鼠、防蝇、防虫害设施

应设置防鼠板，高度不低于0.6m，门与地面、门与门、窗与窗之间的缝隙应小于6mm；应定期检查防鼠、防蝇、防虫害设施的使用情况，发现损坏及时维修或更换。

（四）设备与工具卫生

1.食品加工设备和工具应符合食品安全标准，使用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、易清洁的材料制作。

2.设备和工具应定期清洁、维护和保养，保持良好的运行状态。每次使用后应及时清洗，必要时进行消毒。

3.用于加工、贮存食品的设备和工具应分开使用，并有明显的区分标识，避免交叉污染。

五、食品采购、贮存与运输卫生要求

（一）食品采购

1.餐饮服务提供者应建立食品、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度，确保所采购的食品、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准。

2.采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，并索取有效的许可证、营业执照、产品合格证明文件等相关资料。

3.采购的食品应新鲜、无变质、无异味，感官性状良好。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明。

（二）食品贮存