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药膳制作师岗位安全操作规程

文件名称：药膳制作师岗位安全操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

1.适用范围：本规程适用于药膳制作师在制作药膳过程中的安全操作。

2.目的：确保药膳制作师在制作过程中的人身安全和食品卫生，防止意外事故发生，提高药膳制作质量。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：药膳制作师需穿戴符合卫生要求的口罩、帽子、手套和围裙，以防止交叉污染和接触有害物质。

2.设备检查：在开始操作前，需对厨房设备进行检查，确保所有设备正常运行，无漏电、漏气等安全隐患。特别是烹饪器具、刀具等必须锋利、清洁。

3.环境要求：操作场所应保持清洁、通风，定期进行消毒处理，确保药膳原料和成品不受污染。工作台面应使用食品级材料，易于清洁和消毒。

4.原料准备：检查药膳原料是否新鲜、合格，避免使用过期或变质原料。对药材进行筛选，去除杂质，确保药材质量。

5.工作区划分：根据操作流程合理划分工作区，如原料处理区、烹饪区、装盘区等，以避免交叉污染。

6.药材炮制：按照药膳配方要求，对药材进行炮制，确保药材有效成分充分提取。

7.配方保密：对于药膳配方，制作师需严格保密，不得泄露给无关人员。

三、操作步骤

1.原料处理：首先对药材进行清洗，去除表面的灰尘和杂质，然后根据药膳配方要求进行切片、捣碎或煎煮等处理。对于食材，需清洗干净，去除不可食用部分。

2.煎煮过程：将处理好的药材和食材放入锅中，加入适量的清水，根据药膳配方要求控制火候，避免药材或食材烧焦。

3.调味与搅拌：在煎煮过程中，根据需要加入调味品，如盐、糖、醋等，同时不断搅拌，使药膳味道均匀。

4.煮沸与文火炖煮：待药膳煮沸后，转小火慢炖，使药效充分释放，食材熟透。

5.过滤与调整：药膳炖煮完成后，进行过滤，去除药渣，调整药膳的浓度和味道。

6.装盘与保温：将过滤后的药膳装入盘中，根据需要添加辅料，如葱花、香菜等，确保药膳色泽和口感。同时，使用保温措施，保持药膳温度。

7.清洁与消毒：操作完成后，对厨房设备、工具和操作台进行清洁和消毒，防止交叉污染。

8.储存与记录：将剩余的药膳妥善储存，并做好记录，包括药膳名称、制作时间、原料用量等，以便后续追溯和管理。

9.食品安全检查：在药膳制作过程中，定期检查食品安全，确保药膳无变质、无污染。

10.人员培训与监督：定期对药膳制作师进行安全操作和食品卫生知识的培训，加强现场监督，确保操作规范。

四、设备状态

1.设备良好状态：

-煮沸器、炖锅等烹饪设备表面清洁，无锈蚀，加热均匀。

-刀具锋利，无损坏，易于操作，切割食材无阻力。

-压力锅、蒸箱等设备压力表显示正常，安全阀工作良好。

-粉碎机、搅拌器等设备运行平稳，无异常噪音，无漏电现象。

-清洁工具和容器无破损，便于清洗和消毒。

-环境控制系统如通风、照明等正常工作，提供适宜的操作环境。

2.设备异常状态：

-烹饪设备加热不均匀，可能导致食材烧焦或未熟透。

-刀具变钝，影响切割效率，增加操作难度。

-压力锅安全阀失灵，可能存在爆炸风险。

-粉碎机或搅拌器卡住，可能导致设备损坏或操作者受伤。

-清洁工具或容器破损，可能无法正常使用，增加交叉污染风险。

-环境控制系统故障，可能导致操作环境恶劣，影响操作安全和食品卫生。

在设备出现异常状态时，应立即停止使用，进行维修或更换，确保设备恢复正常工作状态后再进行操作。同时，操作人员应熟悉设备的正常和异常工作状态，以便及时发现并处理潜在的安全隐患。

五、测试与调整

1.测试方法：

-温度测试：使用温度计检查烹饪设备如炒锅、蒸箱等是否达到预定的烹饪温度。

-时间测试：记录烹饪过程中药膳的烹饪时间，确保药效和口感达到最佳。

-味道测试：品尝药膳，检查味道是否符合预期，包括药味、口感和调味品的融合。

-安全测试：检查设备是否正常运行，如压力锅的压力是否稳定，搅拌器是否平稳运转。

-食品卫生测试：对药膳进行微生物检测，确保无致病菌存在。

2.调整程序：

-如果温度不稳定，调整设备火力或重新校准温度计。

-如果药膳烹饪时间过长或过短，根据实际情况调整烹饪时间。

-如果味道不符合预期，根据配方调整药材比例或调味品用量。

-如果发现设备异常，立即停止使用，查找原因并进行维修或更换。

-如果食品卫生测试不合格，重新制作药膳，确保卫生达标。

-定期对设备进行维护和校准，确保其长期稳定运行。

-对操作人员进行培训，提高其对测试和调整的意识和能力。

六、操作姿势

1.站立姿势：保持身体直立，双脚与肩同宽，自然站立。避免长时间站立，适时