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公司制卤工现场作业操作规程

文件名称：公司制卤工现场作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司制卤工现场作业，包括但不限于腌制、烹饪、包装等环节。适用于所有参与制卤工作的员工、管理人员及相关部门。作业现场应遵守国家相关法律法规，确保操作安全、卫生、高效。规程内容包含作业前的准备、操作过程中的安全注意事项、设备使用规范、异常情况处理等。

二、操作前的准备

1.防护用具的使用

a.所有操作人员必须穿戴合适的防护用具，包括但不限于工作服、工作帽、防护手套、防护眼镜、口罩等。

b.工作服应清洁、无破损，确保操作过程中不受污染。

c.防护手套应适合手部大小，确保在操作过程中能够灵活操作，同时防止化学品接触皮肤。

d.防护眼镜应牢固佩戴，防止溅射物进入眼睛。

e.口罩应覆盖口鼻，选择合适的过滤级别，以防吸入有害气体。

2.设备启机前的检查

a.在启动设备前，应检查设备外观是否完好，无明显的损坏或磨损。

b.检查设备电源线是否完好，无裸露电线或破损。

c.检查设备的安全防护装置是否齐全有效，如紧急停止按钮、限位开关等。

d.检查设备内部是否有异物，如食物残渣、油污等。

e.对加热设备进行试温，确保温度控制准确。

f.对机械设备进行空转，检查运转是否平稳，有无异常声响。

3.作业区域的准备要求

a.作业区域应保持清洁、整洁，无积水、油污等。

b.确保作业区域通风良好，必要时开启排风扇或通风设备。

c.工作台面应干燥，无滑落风险。

d.作业区域应有明显的警示标志，如“小心滑倒”、“禁止通行”等。

e.作业区域应配备消防器材，如灭火器、消防沙等。

f.作业区域应设置急救箱，并确保急救药品充足。

g.作业区域应根据作业内容合理划分区域，如腌制区、烹饪区、包装区等。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行步骤流程

a.首先进行设备预热，根据设备说明书设定预热时间和温度。

b.检查腌制料是否按照配方准确称量，并搅拌均匀。

c.将腌制好的食材按照规定量放入腌制槽中，确保食材分布均匀。

d.启动腌制槽，调节温度和时间，使食材充分吸收腌制液。

e.腌制完成后，将食材取出，进行清洗和初步处理。

f.将处理好的食材放入烹饪设备中，根据烹饪要求设定温度和时间。

g.烹饪过程中，定期检查食材的烹饪状态，确保熟透且色泽均匀。

h.烹饪完成后，将食材取出，进行冷却和包装。

i.包装完成后，进行质量检查，确保包装密封性良好。

j.最后，将包装好的产品放置在指定区域，准备发货或销售。

2.特殊工序的操作规范

a.对于需要特殊处理的高价值食材，应单独设立操作区域，并严格控制操作流程。

b.特殊工序如高温杀菌，需严格按照操作规程进行，确保食品安全。

c.对于含有特殊成分的食材，需进行过敏源检测，并在标签上明确标注。

3.异常工况的处理方法

a.若设备出现故障，应立即停止操作，并通知维修人员。

b.若发现食材变质或污染，应立即停止使用，并对污染源进行消毒处理。

c.若操作过程中发生意外伤害，应立即停止操作，对伤者进行急救，并报告上级。

d.若遇到火灾等紧急情况，应立即启动应急预案，疏散人员，并拨打火警电话。

e.对于任何异常工况，操作人员应保持冷静，按照应急预案和培训内容进行处理。

四、操作过程中机器设备的状态

1.设备运行时的正常工况参数

a.设备运行时，应保持稳定的转速和温度，符合设备说明书的要求。

b.加热设备的温度应控制在规定的范围内，避免过热或不足。

c.压力设备应保持恒定的压力值，避免压力过高或过低。

d.电气设备的电流和电压应稳定，无异常波动。

e.传动系统应无异常噪音，运行平稳。

f.润滑系统应保证足够的油量，润滑效果良好。

2.典型故障现象

a.设备运行中突然停止，可能是因为电源故障、过载保护触发或紧急停止按钮被按下。

b.设备出现异常噪音，可能是轴承损坏、齿轮磨损或传动带松动。

c.设备温度异常升高，可能是加热元件损坏或控制系统故障。

d.设备压力异常，可能是安全阀故障或压力控制系统失灵。

e.电气设备出现火花或烟雾，可能是电气线路短路或绝缘损坏。

3.状态监测的操作要求

a.操作人员应定期对设备进行检查，包括外观、运转声音、温度和压力等。

b.使用适当的检测工具，如温度计、压力表、万用表等，对设备进行监测。

c.记录设备的运行数据，包括运行时间、温度、压力等，以便分析和趋势预测。

d.发现异常情况时，应立即停止设备运行，并采取相应措施进行处理。

e.定期对设备