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山东特色菜品制作测试题及答案

一、单选题（共10题，每题3分，计30分）

题目：

1.下列哪道菜品属于山东胶东风味代表？

A.羊汤火烧

B.油泼面

C.招远烧鸡

D.潍坊四喜丸子

2.制作“油焖大虾”时，关键调味料不包括以下哪项？

A.料酒

B.蚝油

C.生抽

D.葱姜

3.山东“烧鸡”通常选用哪种禽类原料？

A.鸭子

B.鸡

C.鹅

D.鸽子

4.“德州扒鸡”的标志性工艺是？

A.水煮

B.炖煮

C.烤制

D.炒制

5.制作“九转大肠”时，以下哪种做法不正确？

A.先焯水去腥

B.用油煎至微黄

C.加醋和糖提鲜

D.直接蒸制

6.“蒜蓉蒸扇贝”的主要配料不包括？

A.大蒜

B.生姜

C.香菜

D.辣椒

7.山东“锅贴”的烹饪方法属于？

A.煮制

B.炒制

C.煎制

D.炖制

8.“鲁菜”四大代表菜不包括？

A.四喜丸子

B.糖醋鲤鱼

C.清蒸鲈鱼

D.蟹黄鱼翅

9.制作“醋溜白菜”时，关键技巧是？

A.先炒糖色

B.多放盐

C.少放醋

D.不用勾芡

10.“油泼面”的传统做法中，以下哪种调味不常见？

A.酱油

B.辣椒面

C.芝麻酱

D.花椒粉

二、多选题（共5题，每题4分，计20分）

题目：

1.下列哪些菜品属于山东“海鲜类”代表？

A.蒜蓉粉丝蒸扇贝

B.清蒸螃蟹

C.油焖大虾

D.鲁菜烩面

2.制作“德州扒鸡”的调料通常包括？

A.八角

B.花椒

C.生抽

D.老抽

3.“九转大肠”的特色风味在于？

A.酸甜

B.鲜香

C.微辣

D.鱼香

4.山东“面食类”菜品常见的有？

A.油泼面

B.莱阳梨酥

C.花卷

D.招远烧鸡

5.“鲁菜”的特点包括？

A.注重火候

B.讲究调味

C.偏清淡

D.多用海鲜

三、判断题（共10题，每题2分，计20分）

题目：

1.“油泼面”是山东特色小吃，主要流行于济南地区。（）

2.制作“糖醋鲤鱼”时，通常选用黄河鲤鱼。（）

3.“德州扒鸡”的烹饪时间为3小时左右。（）

4.“九转大肠”的“九转”指的是烹饪步骤复杂。（）

5.“蒜蓉蒸扇贝”的扇贝肉需提前腌制去腥。（）

6.“锅贴”的底部需要煎至酥脆才正宗。（）

7.“鲁菜”的代表菜“四喜丸子”通常用牛肉制作。（）

8.“醋溜白菜”的醋量需控制，过多会掩盖白菜鲜味。（）

9.“油泼面”的“泼”指的是将调料和油直接浇在面上。（）

10.“鲁菜”在清代已形成完整体系。（）

四、简答题（共3题，每题10分，计30分）

题目：

1.简述“德州扒鸡”的制作要点。

2.说明“蒜蓉蒸扇贝”的食材处理技巧。

3.比较山东“油焖大虾”与普通油焖虾的异同。

五、论述题（1题，计20分）

题目：

结合山东地域特色，分析鲁菜在调味、烹饪技法及食材选择上的独到之处。

答案及解析

一、单选题答案

1.A（胶东风味以海鲜为主，如羊汤火烧、鲅鱼饺子等。）

2.B（油焖大虾以咸鲜为主，蚝油偏甜，不常用。）

3.B（山东烧鸡多为农家散养鸡。）

4.B（德州扒鸡以慢火炖煮闻名。）

5.D（九转大肠需煎炸定型后炖制。）

6.D（蒜蓉蒸扇贝不辣，辣椒不配。）

7.C（锅贴属煎制类小吃。）

8.C（清蒸鲈鱼属粤菜。）

9.A（醋溜白菜需炒糖色增香。）

10.C（芝麻酱不常用于油泼面。）

二、多选题答案

1.A、C（B项为全国性菜品，D项属面食。）

2.A、B、C、D（德州扒鸡调料丰富，多香料。）

3.A、B（C、D为川菜风味。）

4.A、C、D（B项为糕点类。）

5.A、B、D（C项偏川菜，鲁菜偏咸鲜。）

三、判断题答案

1.√（济南面食代表。）

2.√（黄河鲤鱼肉质鲜美。）

3.√（需长时间慢炖。）

4.√（“九转”指烹饪步骤多。）

5.√（腌制去腥提鲜。）

6.√（底部酥脆为关键。）

7.×（四喜丸子以猪肉为主。）

8.√（醋量需平衡。）

9.√（泼油激发香味。）

10.√（清代已形成体系。）

四、简答题答案

1.德州扒鸡制作要点：

-选优质雏鸡，整鸡去内脏；

-用香料（八角、桂皮等）和调料（生抽、老抽）腌制；

-慢火炖煮3小时以上，肉质酥烂；

-晾凉切片，皮脆肉嫩。

2.蒜蓉蒸扇贝处理技巧：

-扇贝肉需去内脏，用盐、料酒腌制去腥；

-扇贝壳用牙刷刷净，根部煎微黄增加风味；

-蒜蓉用热油爆香，铺在肉上蒸5分钟；

-最后淋少许生抽提鲜。

3.油焖大虾与普通油焖虾区别：

-大虾肉质更饱满，虾头可利用熬油；

-调味更重，用糖和醋平衡鲜辣；

-普通油焖虾选小虾，更注重汤汁拌饭。

五、论述题答案