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漁獲物衛生與安全
;港區漁獲物
卸貨情形1;港區漁獲物
卸貨情形2;港區漁獲物
卸貨情形3;蝦類漁獲物
工廠處理;當今漁獲物處理現況—1;當今漁獲物處理現況—2;當今漁獲物處理現況—2-1;當今漁獲物處理現況—3;當今漁獲物處理現況—4;當今漁獲物處理現況—5;當今漁獲物處理現況—6;當今漁獲物處理現況—7;當今漁獲物處理現況—8;當今漁獲物處理現況—9;當今漁獲物處理現況—10;魚類死後之化學變化;1、萃取物之量及化學變化：
1)、游離氨基酸之變化
2)、氧化三甲胺之變化
3)、核苷酸之變化
2、蛋白質與氨基酸之降解變化：
1)、蛋白質之降解變化
2)、游離氨基酸之降解變化
Decarboxylation：氨基酸因脫羧作用生成CO2和胺類。
Deamination：氨基酸因脫胺作用生成NH3和酮酸類。
Cys.Met.Cys-SH等因細菌作用生成H2S,CH3SH,(CH3)2S。
Tryptophane分解轉化生成吲哚(indole)。;肌肉纖維蛋白質因受到蛋白水解酵素作用後之崩解現象—一般稱為肌肉纖維片段化;以蛋白水解酵素作用後之肌肉纖維蛋白質(AM)圖譜;Fig.11-4魚貝類肌肉cathepsin酵素活性;Autolysis
time
(hour);化學性指標(chemicalindex);土壤中有
Bacillus,Clostridium,Aerobacter,Escherichia,Micrococcus,Alcaligenes,Achromobacter,Flavobacterium,Acetobacter,Chromobacterium,Pseudomonas,Proteus,Streptococcus,Leuconostoc,Norcardia,Actinomyces,Sarcina等革蘭氏(Gram’s)陽性細菌屬，
Alternaria,Cladosporium,Trichoderma,Mucor,Penicillium,Aspergillus,Fusarium,Pythium等絲狀屬菌屬，
Candida,Cryptococcus,Rhodotorula,Torulopsis,Pichia,Lypomyces,Hansenula,Debaryomyces,Saccharomyces等
主要酵母菌或黴菌等微生物。;;動物體中在活的狀態一般是無微生物污染，但是在體表、毛髮或魚類黏液則含有和土壤中微生物類似，
如Pseudomonas,Achromobacter,Micrococcus,Streptococcus,Leuconostoc,Lactobacillus,Pediococcus,Sarcina,Proteus,Flavobacterium,Bacillus,Clostridium,Escherichia,Streptomyces,Vibrio等屬細菌，Cladosporium,Sporotrichium,Geotrichum,Thamnidium,Mucor,Penicillium,Alternaria,Monilia,Candida,Trichosporon等屬黴菌或酵母菌是動物原料曾經被檢驗出之微生物，
海洋捕獲之魚類有以下諸種細菌，Pseudomonas,Achromobacter,Moraxella,Flavobacterium,Cytophaga,等革蘭氏(Gram’s)陽性細菌屬，
河口捕獲之魚類則更含有Aeromonas,Micrococcus,Endterobacteriaceae,Bacillus,Vibrio等細菌屬。;官能性品評指標(organolepticindex);眼睛、魚鱗、腹部;魚身整體、魚鰓;蝦類黑變與腐敗;Hardclam;無限量的海洋生態環境值得欣賞
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