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食品工艺试卷及解析

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.食品加工中常用的灭菌方法是？

A.冷冻

B.真空

C.巴氏消毒

D.热风干燥

答案：C

2.下列哪种食品属于发酵食品？

A.罐头食品

B.粉丝

C.酸奶

D.蛋糕

答案：C

3.食品添加剂的主要作用是？

A.提高营养价值

B.改善食品感官特性

C.增加食品保质期

D.以上都是

答案：D

4.下列哪种食品容易受到微生物污染？

A.干燥食品

B.冷冻食品

C.室温下放置的食品

D.罐头食品

答案：C

5.食品包装的主要功能是？

A.防止食品变质

B.增加食品美观

C.方便食品运输

D.以上都是

答案：D

6.食品中的水分活度是指？

A.水分含量

B.水分蒸气压

C.水分溶解度

D.水分吸附力

答案：B

7.下列哪种食品加工方法能够最大程度地保留食品中的维生素？

A.热风干燥

B.真空油炸

C.冷冻

D.超高温瞬时灭菌

答案：C

8.食品中添加防腐剂的主要目的是？

A.改善食品风味

B.增加食品营养价值

C.延长食品保质期

D.防止食品腐败

答案：C

9.下列哪种食品属于方便食品？

A.面包

B.方便面

C.饺子

D.面条

答案：B

10.食品加工中常用的浓缩方法是？

A.蒸发

B.过滤

C.冷冻

D.真空干燥

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.食品加工中常用的杀菌方法有哪些？

A.热杀菌

B.冷杀菌

C.辐射杀菌

D.化学杀菌

答案：ABCD

2.下列哪些食品属于乳制品？

A.牛奶

B.奶酪

C.黄油

D.酸奶

答案：ABCD

3.食品添加剂的分类有哪些？

A.酸度调节剂

B.增稠剂

C.色素

D.防腐剂

答案：ABCD

4.食品包装材料应具备哪些特性？

A.防腐性

B.机械强度

C.化学稳定性

D.生物相容性

答案：ABCD

5.食品中的水分活度对哪些方面有影响？

A.微生物生长

B.食品质构

C.食品风味

D.食品保质期

答案：ABCD

6.食品加工中常用的干燥方法有哪些？

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.真空干燥

D.滚筒干燥

答案：ABCD

7.下列哪些食品属于谷物制品？

A.面粉

B.粉丝

C.饺子

D.米饭

答案：ABCD

8.食品中的防腐剂有哪些？

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.丙酸钙

D.亚硝酸钠

答案：ABCD

9.食品加工中常用的灭菌设备有哪些？

A.巴氏消毒机

B.离心机

C.超高温瞬时灭菌机

D.真空包装机

答案：AC

10.食品包装的目的是什么？

A.防止食品污染

B.保持食品新鲜

C.方便食品运输

D.增加食品美观

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.食品加工可以提高食品的营养价值。

答案：错误

2.食品添加剂对人体健康有害。

答案：错误

3.食品包装可以延长食品的保质期。

答案：正确

4.食品中的水分活度越高，食品越容易变质。

答案：正确

5.食品加工可以杀死食品中的所有微生物。

答案：错误

6.食品中的防腐剂可以完全防止食品腐败。

答案：错误

7.食品包装材料应该具备良好的阻隔性能。

答案：正确

8.食品加工可以提高食品的感官特性。

答案：正确

9.食品中的水分活度对食品的质构没有影响。

答案：错误

10.食品加工可以提高食品的安全性。

答案：正确

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品加工对食品营养价值的影响。

答案：食品加工可以提高食品的营养价值，如通过加热使蛋白质变性，易于消化吸收；但同时也可能造成部分维生素的损失。

2.简述食品包装的阻隔性能及其重要性。

答案：食品包装的阻隔性能指包装材料对氧气、水分、光线等物质的阻隔能力，重要性在于防止食品氧化、变质和失去新鲜度。

3.简述食品加工中常用的灭菌方法及其原理。

答案：常用的灭菌方法有热杀菌、冷杀菌、辐射杀菌等。热杀菌通过高温使微生物蛋白质变性失活，冷杀菌通过低温抑制微生物生长，辐射杀菌通过电离辐射破坏微生物遗传物质。

4.简述食品添加剂的作用及其分类。

答案：食品添加剂的作用包括改善食品感官特性、延长保质期等。分类包括酸度调节剂、增稠剂、色素、防腐剂等。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论食品加工对食品感官特性的影响。

答案：食品加工可以改善食品的感官特性，如通过油炸使食品酥脆，通过加热使食品熟透。但过度加工可能导致食品失去天然风味和口感。

2.讨论食品包装对食品品质的影响。

答案：食品包装可以保护食品免受外界污染，保持食品新鲜，延长保质期。但包装材料的选择和设计也会影响食品的品质，如透明包装可能导致食品氧化。

3.讨论食品加工中的水分活度控制对食品品质的影响。

答案：水分活度控制对食品品质至关重要，高水分活度易导致食品腐败，低水分活度则可能影响食品的质构和口感。控制水分活度可以有效延长食品保质期。

4.讨论食品添加剂的安全性及