手工拉面技术讲解.pptxVIP

演讲人：

日期:

手工拉面技术讲解

CATALOGUE

目录

01

引言与基础概念

02

材料准备要求

03

面团制作工艺

04

拉面技术详解

05

煮面与调味处理

06

实践改进与总结

01

引言与基础概念

手工拉面定义与特点

手工拉面具有筋道、弹性好、口感细腻等特点，且面条粗细均匀，可以根据需求调整拉面的粗细和长度。

手工拉面的特点

制作工艺的复杂性

食材的选择与搭配

手工拉面是一种通过手工揉面、醒发、拉伸等步骤制作而成的传统面食，以其独特的口感和制作工艺闻名。

手工拉面的制作过程需要熟练的技巧和经验，包括揉面、醒发、拉伸等多个环节，每一步都对最终成品的质量有重要影响。

手工拉面通常选用高筋面粉作为主要原料，辅以适量的水和盐，以确保面团的弹性和韧性。

手工拉面的定义

历史背景与文化意义

手工拉面起源于中国北方，已有数百年的历史，是北方地区重要的传统面食之一。

历史渊源

不同地区的手工拉面在制作工艺和口味上有所差异，形成了各具特色的地方风味，如兰州拉面、山西刀削面等。

地域特色

手工拉面不仅是饮食文化的一部分，还承载了丰富的地方文化和民俗传统，是许多节庆和家庭聚会中的重要食品。

文化传承

01

03

02

部分手工拉面技艺已被列入国家级非物质文化遗产名录，体现了其在文化传承中的重要地位。

非物质文化遗产

04

核心优势与应用场景

健康与营养

手工拉面可以搭配各种汤料、酱料和配菜，适应不同的口味需求，如汤面、炒面、拌面等。

多样化的食用方式

餐饮行业的应用

家庭制作的普及

手工拉面不含添加剂，保留了面粉的天然营养成分，适合各类人群食用。

手工拉面在餐饮行业中广泛应用，从街边小摊到高档餐厅，都能看到其身影，是许多餐馆的招牌菜品。

随着人们对健康饮食的重视，手工拉面也逐渐进入家庭厨房，成为家庭自制面食的重要选择。

02

材料准备要求

主要原料选择标准

高筋面粉选择

必须选用蛋白质含量在12%以上的高筋面粉，确保面团具备足够的延展性和弹性，拉制过程中不易断裂。

建议使用硬度适中的纯净水或过滤水，避免水中杂质影响面团质地，水温控制在20-25℃以促进面筋形成。

食盐添加量为面粉重量的1%-2%，碱（如蓬灰或食用碱）用量需精确至0.3%-0.5%，以增强面团韧性和光泽度。

若添加鸡蛋或植物油，需选用新鲜鸡蛋和低温压榨油，避免异味或氧化影响面团风味。

高筋面粉选择

高筋面粉选择

高筋面粉选择

必备工具和设备清单

醒面设备

配备带盖的恒温醒面箱或密闭容器，确保面团在湿度60%-70%、温度25℃环境下静置。

辅助工具

包括精准电子秤（误差±1g）、面团分割刀、防粘淀粉筛及刷油毛刷等。

和面容器

推荐使用不锈钢或食品级塑料盆，容量需为面粉体积的3倍以上，便于充分揉搓。

拉面操作台

选择表面光滑的大理石或不锈钢台面，宽度不小于80cm，便于拉伸和折叠面团。

环境条件与安全规范

温湿度调控

安全操作流程

卫生管理

废弃物处理

操作环境温度应稳定在18-22℃，湿度低于70%，避免面团过快干燥或发酵过度。

所有工具使用前后需用食品级消毒剂清洗，操作人员需佩戴一次性手套和口罩，防止微生物污染。

拉面时需保持台面干燥，避免滑倒；拉伸动作需均匀发力，防止肌肉拉伤或面团飞溅。

废弃面团及辅料需分类存放，油脂类废弃物应密封后交由专业机构处理，避免环境污染。

03

面团制作工艺

和面技巧与水粉比例

分次加水与逐步混合

面粉倒入容器后分3-4次加入清水，每次加水后用手或工具以画圆方式搅拌，确保水分均匀渗透，避免结块或局部过湿。

精准水粉配比调整

高筋面粉与水的重量比通常控制在1:0.45-0.5，具体需根据面粉吸水性调整，冬季可略增水量，夏季需减少5%-8%以防面团过软。

盐碱溶液的协同作用

每500克面粉添加2-3克食盐与1克食用碱混合溶液，可增强面团延展性，同时中和酸性使面条口感更筋道。

醒面时间控制方法

阶段性静置策略

初次和面后覆盖湿布静置20分钟，使面筋网络初步形成；首次揉面后延长至40分钟，促进蛋白质充分水合。

揉面手法与力道控制

01.

太极推揉技法

双手手掌根部交替向前推压面团，配合腕部旋转动作，使面筋纤维沿纵向排列，每次推压力度需均匀控制在5-8牛顿。

02.

折叠捶打组合

每揉3分钟后将面团对折2-3层，用拳背适度捶打中心部位，重复5个循环以破坏残余硬块，此过程需保持台面清洁无干粉。

03.

终极张力测试

合格面团拉开时能延伸至原长度3倍不断裂，断面呈现均匀蜂窝状结构，此时可进行拉条操作。

04

拉面技术详解

基础拉面步骤演示

选用高筋面粉与适量清水混合揉制，形成光滑面团后覆盖湿布静置，使面筋充分松弛便于后续拉伸操作。揉面时需控制水温避免影响蛋白质结构。

面团调制与醒发

溜条与抻拉手法

出条成型控制

将醒好的面团搓成长条状，双手握住两端匀速上