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餐饮总监试题及答案

一、单选题（每题1分，共15分）

1.餐饮总监在制定菜单时，应优先考虑以下哪项因素？（）

A.成本控制

B.员工喜好

C.客户需求

D.厨师长专业

【答案】C

【解析】客户需求是餐饮总监在制定菜单时应优先考虑的因素。

2.餐饮管理中，5S管理法不包括以下哪一项？（）

A.整理

B.整顿

C.清扫

D.创新

【答案】D

【解析】5S管理法包括整理、整顿、清扫、清洁、素养，不包括创新。

3.在餐饮成本控制中，以下哪项属于变动成本？（）

A.租金

B.员工工资

C.餐具折旧

D.原材料费用

【答案】D

【解析】原材料费用属于变动成本，随业务量变化而变化。

4.餐饮服务中，以下哪项不属于基本服务流程？（）

A.点餐

B.上菜

C.收银

D.调酒

【答案】D

【解析】基本服务流程包括点餐、上菜、收银，调酒属于特殊服务。

5.餐饮企业中，以下哪项不属于人力资源管理范畴？（）

A.员工招聘

B.员工培训

C.成本核算

D.绩效评估

【答案】C

【解析】成本核算属于财务管理范畴，不属于人力资源管理。

6.餐饮质量控制中，以下哪项不属于关键控制点？（）

A.食材采购

B.加工过程

C.服务态度

D.消毒措施

【答案】C

【解析】服务态度属于服务质量范畴，不属于质量控制点。

7.餐饮企业中，以下哪项不属于市场营销手段？（）

A.促销活动

B.广告宣传

C.成本控制

D.社交媒体营销

【答案】C

【解析】成本控制属于内部管理范畴，不属于市场营销手段。

8.餐饮总监在制定采购计划时，应优先考虑以下哪项因素？（）

A.供应商信誉

B.员工需求

C.客户喜好

D.成本控制

【答案】A

【解析】供应商信誉是餐饮总监在制定采购计划时应优先考虑的因素。

9.餐饮服务中，以下哪项不属于服务礼仪范畴？（）

A.仪容仪表

B.服务用语

C.成本控制

D.服务态度

【答案】C

【解析】成本控制属于内部管理范畴，不属于服务礼仪范畴。

10.餐饮企业中，以下哪项不属于财务管理范畴？（）

A.成本核算

B.收银管理

C.员工培训

D.预算编制

【答案】C

【解析】员工培训属于人力资源管理范畴，不属于财务管理范畴。

11.餐饮质量控制中，以下哪项不属于检测手段？（）

A.化学检测

B.微生物检测

C.视觉检查

D.员工培训

【答案】D

【解析】员工培训属于管理手段，不属于检测手段。

12.餐饮企业中，以下哪项不属于设备管理范畴？（）

A.设备采购

B.设备维护

C.成本核算

D.设备更新

【答案】C

【解析】成本核算属于财务管理范畴，不属于设备管理范畴。

13.餐饮服务中，以下哪项不属于服务流程？（）

A.迎宾

B.点餐

C.上菜

D.成本控制

【答案】D

【解析】成本控制属于内部管理范畴，不属于服务流程。

14.餐饮企业中，以下哪项不属于人力资源管理范畴？（）

A.员工招聘

B.员工培训

C.成本核算

D.绩效评估

【答案】C

【解析】成本核算属于财务管理范畴，不属于人力资源管理范畴。

15.餐饮质量控制中，以下哪项不属于关键控制点？（）

A.食材采购

B.加工过程

C.服务态度

D.消毒措施

【答案】C

【解析】服务态度属于服务质量范畴，不属于质量控制点。

二、多选题（每题2分，共10分）

1.餐饮总监在制定菜单时，应考虑以下哪些因素？（）

A.成本控制

B.客户需求

C.厨师长专业

D.市场趋势

E.食材供应

【答案】A、B、D、E

【解析】餐饮总监在制定菜单时应考虑成本控制、客户需求、市场趋势和食材供应等因素。

2.餐饮管理中，5S管理法包括哪些内容？（）

A.整理

B.整顿

C.清扫

D.清洁

E.创新

【答案】A、B、C、D

【解析】5S管理法包括整理、整顿、清扫、清洁、素养，不包括创新。

3.餐饮服务中，以下哪些属于基本服务流程？（）

A.点餐

B.上菜

C.收银

D.调酒

E.售后服务

【答案】A、B、C、E

【解析】基本服务流程包括点餐、上菜、收银和售后服务，调酒属于特殊服务。

4.餐饮企业中，以下哪些属于人力资源管理范畴？（）

A.员工招聘

B.员工培训

C.成本核算

D.绩效评估

E.员工关系

【答案】A、B、D、E

【解析】人力资源管理范畴包括员工招聘、员工培训、绩效评估和员工关系，成本核算属于财务管理范畴。

5.餐饮质量控制中，以下哪些属于关键控制点？（）

A.食材采购

B.加工过程

C.服务态度

D.消毒措施

E.设备维护

【答案】A、B、D、E

【解析】关键控制点包括食材采购、加工过程、消毒措施和设备维护，服务态度属于服务质量范畴。

三、填空题（每题2分，共10分）

1.餐饮总监在制定采购计划时，应优先考虑______和______。

【答案】供应商信誉；食材质量

2.餐饮服务中，基本服务流程包括______、______和_