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学校饮食安全培训课件

第一章：食品安全管理责任落实（上）学校食品安全主体责任学校是食品安全的第一责任主体，必须建立健全食品安全管理制度，确保从采购到供餐全流程的安全可控。校长第一责任人职责校长作为学校食品安全第一责任人，需全面领导食品安全工作，定期组织检查，及时解决重大问题。食堂管理领导小组

学校食品安全责任的现实意义习近平总书记重要指示健康第一的教育理念必须贯彻到学校工作的方方面面，食品安全是保障学生健康成长的基础工程。食品安全的深远影响学生饮食安全不仅关系到孩子的身体健康和生命安全，更影响到千家万户的幸福安宁和社会和谐稳定。一次食品安全事故可能造成难以挽回的损失，影响学生的学习状态、心理健康，甚至留下终身阴影。保障食品安全是学校依法办学的基本要求，是对学生负责、对家长负责、对社会负责的具体体现。关键数据：全国中小学生在校就餐人数超过2亿，食品安全责任重于泰山。

第一章：食品安全管理责任落实（下）1教育行政部门监管职责组织开展食品安全专项检查，督促学校落实主体责任，建立风险隐患排查制度，协调相关部门联合执法。定期督查与通报建立考核评价机制提供政策指导与培训2家长委员会监督机制家长代表参与食堂管理监督，定期组织陪餐活动，收集反馈意见，形成家校共治的良好局面。每月至少1次陪餐参与食材采购监督评价膳食质量3食品安全总监与安全员食品安全总监负责制定管理制度、组织培训考核；食品安全员负责日常检查、记录台账、落实整改措施。每日巡查记录问题即时上报持证上岗要求

校长亲自抓食品安全零容忍校长定期深入食堂一线，现场办公解决问题，体现对食品安全工作的高度重视和坚定决心。这不仅是制度要求，更是对师生健康的庄严承诺。

第二章：食堂场所与流程布局（上）01食堂建筑合理规划食堂应远离污染源至少25米，包括垃圾场、化粪池、畜禽养殖场等。建筑结构应便于清洁消毒，墙面采用防水防霉材料。02单向流程设计原则食品处理遵循生进熟出单一流向，避免交叉污染。原料入口与成品出口分设，确保生熟分离、清污分流。03专用通道与标识设置原料通道、成品通道、人员通道，各区域明确标识功能分区，包括粗加工区、烹饪区、备餐区、洗消区等。

食堂场所布局关键细节卫生间安全距离要求卫生间必须与食品处理区保持至少5米的距离，并设置独立排风系统，防止异味和细菌传播。卫生间门不得直接面对食品处理区，需设置缓冲区域。洗手设施应在卫生间外独立设置，配备洗手液、消毒液和干手设备，确保从业人员如厕后彻底清洁双手再进入操作区。更衣间独立隔离标准更衣间应与食品处理区隔离但保持便利，面积满足人员更衣需求。男女更衣室严格分设，配备足够的更衣柜。更衣间内设置镜子供员工整理仪容，配备工作服、帽子、口罩的存放设施。进入操作区前必须完成更衣、洗手、消毒全流程。

第二章：食堂场所与流程布局（下）原料贮存设施标准贮存场所应通风良好，地面防潮防滑，安装防鼠防虫设施。食品离墙离地存放，标识清晰，分类分架管理，遵循先进先出原则。冷藏冷冻设备管理冷藏温度控制在0-4℃，冷冻温度不高于-18℃。每日记录温度数据，定期除霜清洁，确保设备正常运转。食品分类存放，生熟严格分开。清洗消毒设施配置配备三池洗消设施（清洗、消毒、冲洗），餐具消毒柜温度达到125℃以上。洗手池配备感应式水龙头、洗手液、消毒液和一次性纸巾或干手机。

温度控制安全第一道防线冷藏温度0-4℃适用于蔬菜、水果、乳制品等需要低温保存的食材冷冻温度≤-18℃适用于肉类、水产品等需要长期冷冻保存的食材热存温度≥60℃熟食保温设备温度标准，防止细菌繁殖污染

第三章：食堂管理关键环节（上）食材采购合规流程建立供应商准入制度，索取营业执照、食品经营许可证等资质证明。采购时查验产品合格证明、检验检疫证明，建立采购台账。进货查验与记录每批次食材进货时核对品名、数量、生产日期、保质期。重点查验感官性状，发现异常立即退货。查验记录保存2年以上备查。临期食品管理建立临期食品预警机制，保质期不足1/3的食品单独标识并优先使用。严禁使用过期食品，每日清查库存，及时处理临期产品。食品添加剂规范严格执行五专管理：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。使用时精确计量，做好记录，禁止超范围超限量使用。

食品加工制作与留样管理加工环节卫生操作规范粗加工：蔬菜类食材应一洗二浸三冲，肉类食材彻底清洗血污。工用具生熟分开，标识清晰。切配加工：砧板、刀具严格区分生熟，使用后立即清洗消毒。配菜遵循先洗后切原则，减少营养流失。烹饪制作：烧熟煮透，中心温度达70℃以上。隔餐隔夜食品充分加热后方可供应，不得使用剩余食品制作凉菜。备餐供应：熟食加工到供餐时间不超过2小时。使用专用工具分餐，避免直接接触食品。食品留样制度每餐次每个品种留样不少于125克，留样容器清洁消毒后使用，密封标注留样时间、品名、餐次、留样人。留