学校食堂食品安全课件.pptVIP

学校食堂食品安全专题培训

第一章食品安全的重要性

保障学生健康成长的基石学生健康的第一道防线食品安全直接关系学生身体健康和学习生活质量。处于生长发育关键期的学生,每天需要从食物中获取充足的营养。安全的食品是保证营养吸收的前提，任何食品安全事故都可能对学生的身体发育造成不可逆的影响。影响身体发育和免疫系统直接影响学习效率和注意力关系到学生的长远健康社会影响深远广泛食品安全事故对家庭和社会造成巨大影响。一起食品安全事件不仅会给受害学生家庭带来巨大的经济负担和精神痛苦，还会引发社会公众对学校管理能力的质疑，损害教育系统的公信力。家庭承受经济和精神双重压力影响学校声誉和社会稳定

安全饮食，健康成长

第二章学校食堂食品安全现状与风险

食堂食品安全面临的主要风险食材采购风险采购渠道不规范，供应商资质审核不严格，存在食材掺假、以次充好的风险。过期食材、三无产品混入采购清单的情况时有发生。加工污染隐患食品加工环节中生熟不分、案板混用，导致交叉污染。加工工艺不规范，温度和时间控制不当，可能导致致病微生物繁殖。人员操作问题从业人员健康状况未定期检查，操作规范执行不到位。部分员工食品安全意识淡薄，个人卫生习惯不良，增加食品污染风险。环境设施老化厨房环境卫生管理不善，清洁消毒不彻底。设备设施老化损坏，冷藏冷冻设备温度失控，给食品安全埋下隐患。

典型案例回顾案例一：食材存储不当引发集体食物中毒某地中学因食材存储温度控制不当，导致细菌大量繁殖。学生食用后出现呕吐、腹泻等症状，影响百余名学生健康。事故暴露了食堂在冷链管理和食材储存方面的严重漏洞。直接影响学生人数：100余人学校声誉严重受损相关责任人被追责案例二：违规使用添加剂被查处某承包企业为降低成本、改善口感，违规超量使用食品添加剂，被市场监管部门查处。该企业被处以高额罚款并责令停业整改，承包合同被学校解除，企业负责人被列入食品安全黑名单。罚款金额：数十万元停业整改三个月列入行业黑名单

第三章法律法规与责任落实食品安全管理必须以法律法规为准绳，明确各方责任主体，建立完善的责任追究机制。依法依规开展食品安全工作，是保障校园食品安全的根本保证。

2024年最新政策解读政策框架不断完善2024年，国家层面进一步加强校园食品安全监管力度，出台了一系列新政策和工作指引。01《中小学校园食品安全和膳食经费管理工作指引》教育部发布的这一指引，明确了学校食品安全管理的具体要求，从采购、加工、储存到供餐的全流程进行规范。特别强调了膳食经费的专项管理和使用透明度。02《集中用餐单位食堂承包经营食品安全管理通知》市场监管总局联合教育部等多部门发布，针对食堂承包经营模式制定专门管理办法。强化了承包企业的准入门槛和退出机制，要求建立黑名单制度。这些政策的出台，为学校食品安全管理提供了更加明确的法律依据和操作指南，标志着校园食品安全监管进入新阶段。

学校与承包企业双重责任学校主体责任学校是食品安全第一责任主体，必须设立食品安全领导小组，校长担任组长，建立从校领导到食堂管理员的责任体系。企业经营资质承包企业须持证经营，具备相应的食品经营许可证。配备食品安全总监和专职食品安全管理员，确保专业人员负责食品安全工作。合同约束管理严格合同管理，在合同中明确食品安全责任条款。建立考核机制和退出机制，违规企业立即终止合作并列入黑名单。监督检查机制学校定期对承包企业进行监督检查，发现问题及时整改。建立日常巡查、定期评估和突击检查相结合的监管体系。学校和企业必须形成责任共同体，相互监督、相互促进，共同保障校园食品安全。任何一方的失职都可能导致严重后果。

第四章关键管理环节详解食品安全管理是一个系统工程，从食材采购到食品供应，每一个环节都至关重要。掌握关键环节的管理要点，是确保食品安全的核心所在。

食材采购与验收渠道正规化选择具有合法资质的供应商，建立稳定的采购渠道。优先选择大型、信誉好的供应企业，签订长期供货协议。索证索票采购时必须索取供应商的营业执照、食品经营许可证、产品检验报告等证件。每批食材都要有完整的票据记录。严格验收建立严格的验收标准和流程，检查食材的质量、数量、保质期等。坚决杜绝三无产品、过期产品进入食堂。建议：建立供应商评估体系，定期对供应商进行考核，不合格供应商及时清退。采购记录保存不少于两年，便于追溯。

食品加工与环境卫生加工流程规范化生熟严格分开生食和熟食使用不同的案板、刀具和容器，防止交叉污染。设置专门的生食和熟食操作区域。温度时间控制严格控制烹饪温度和时间，确保食物充分加热。中心温度必须达到70℃以上，有效杀灭致病微生物。定期清洗消毒每天对厨房设备、餐具进行彻底清洗消毒。消毒后的餐具必须存放在保洁柜中，防止二次污染。环境卫生标准地面墙面保持清洁，无积水油污通风排烟系统运行良好垃圾日产日清，分类存放防鼠防蝇防虫设施完善设备设施