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高频精选：厨师考研试题大全及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种刀法适合切肉丝？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

2.制作红烧肉时，糖的作用主要是？

A.提鲜

B.增色

C.增香

D.以上都是

3.哪种香料常用于去腥？

A.八角

B.桂皮

C.花椒

D.香叶

4.烹饪中油温一般分为几成？

A.3成

B.5成

C.7成

D.10成

5.煎牛排时用什么火候？

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

6.炒青菜一般用什么油？

A.猪油

B.花生油

C.橄榄油

D.大豆油

7.制作蛋糕主要用到的面粉是？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

8.熬制高汤一般用什么食材？

A.鸡肉

B.猪肉

C.牛肉

D.以上都可

9.炸制食物时，油温多少合适炸薯条？

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

10.制作凉拌菜常用的调味料是？

A.生抽

B.老抽

C.蚝油

D.鱼露

答案：1.C2.D3.C4.D5.B6.C7.C8.D9.C10.A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于川菜的是？

A.宫保鸡丁

B.麻婆豆腐

C.鱼香肉丝

D.糖醋排骨

2.西餐常用的烹饪方法有？

A.煎

B.烤

C.炸

D.煮

3.制作面食常用的添加剂有？

A.酵母

B.泡打粉

C.小苏打

D.淀粉

4.适合炖菜的食材有？

A.排骨

B.牛腩

C.土豆

D.西红柿

5.以下属于海鲜的是？

A.虾

B.蟹

C.贝类

D.鸡肉

6.烘焙中常用的工具包括？

A.烤箱

B.打蛋器

C.模具

D.炒锅

7.制作汤品常用的配料有？

A.葱姜

B.料酒

C.盐

D.糖

8.属于素菜的是？

A.西兰花

B.豆角

C.白菜

D.羊肉

9.烧烤常用的酱料有？

A.番茄酱

B.烧烤酱

C.蒜蓉酱

D.豆瓣酱

10.制作米饭好吃的要点有？

A.选好米

B.水适量

C.火候恰当

D.加黄油

答案：1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABC6.ABC7.ABC8.ABC9.ABC10.ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.烹饪时盐放得越多越好吃。（）

2.煮鸡蛋时冷水下锅更容易煮熟。（）

3.所有蔬菜都适合长时间炖煮。（）

4.油炸食品很健康，可以多吃。（）

5.烘焙蛋糕时烤箱温度越高越好。（）

6.炒蔬菜时先放调料再放蔬菜。（）

7.制作红烧肉全程大火。（）

8.凉拌菜不需要加热直接食用。（）

9.做鱼汤要先煎鱼再加水煮。（）

10.蒸馒头时关火后马上打开锅盖。（）

答案：1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.√10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述煎牛排的步骤。

答：选好牛排，用厨房纸擦干，撒盐和黑胡椒腌制。热锅放少许油，放入牛排煎至两面金黄，根据喜好调整熟度，煎好后静置一会再装盘。

2.怎样炒出脆嫩的青菜？

答：选新鲜青菜洗净切好。锅中热油，大火快炒，加入适量盐等调料，快速翻炒均匀即可出锅。

3.制作蛋糕面糊有哪些要点？

答：准备好材料，按比例称量。用打蛋器搅拌均匀，注意手法和力度，避免过度搅拌，保证面糊细腻无颗粒。

4.炖菜如何防止汤汁糊锅？

答：注意火候，开始用大火烧开后转小火慢炖。适时搅拌，观察汤汁状态，水量不足可适当加水，确保炖菜过程中汤汁适量。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何创新传统菜品？

答：可从食材搭配上创新，如用新的食材组合。烹饪方法也能创新，尝试新的烹饪方式。还可在口味上调整，结合不同地域口味特点。

2.怎样提高烹饪效率？

答：提前准备好食材和调料，合理安排烹饪步骤。熟练掌握烹饪技巧，利用好厨房工具，如使用多功能锅具等。

3.如何根据季节选择食材？

答：春季选新鲜蔬菜，如春笋等。夏季选清热解暑食材，像苦瓜等。秋季选滋补食材，如山药等。冬季选温热食材，如羊肉等。

4.烹饪中如何保证食品安全？

答：食材要新鲜、洗净。生熟分开处理，避免交叉污染。烹饪时保证食材熟透，控制好调料用量，注意厨房卫生。