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餐厅员工工作职责与考核制度

在竞争激烈的餐饮市场中，卓越的服务质量与高效的运营管理是餐厅立足之本。而这一切的核心，在于拥有一支职责清晰、积极进取的员工队伍，并辅以科学合理的考核激励机制。本文旨在详细阐述餐厅各主要岗位的工作职责，并构建一套兼具公平性与导向性的考核制度，以期为餐厅的规范化管理与可持续发展提供有力支撑。

一、餐厅主要岗位职责

餐厅的顺畅运营依赖于各个岗位的协同合作。明确各岗位的核心职责，是确保工作有序开展的基础。

（一）前厅服务团队

前厅是餐厅的“脸面”，直接关系到顾客的第一印象与整体用餐体验。

1.服务员

*核心职责：负责顾客从进店到离店的全程优质服务。

*具体工作：

*热情迎宾，引导顾客就座，提供菜单并进行适当推荐。

*准确记录顾客点单，及时传递至后厨，并与后厨保持良好沟通。

*按照标准服务流程为顾客上菜、撤换餐具、添加酒水等。

*密切关注顾客需求，及时响应并妥善处理顾客的简单咨询与投诉。

*熟悉菜单内容、菜品特色、制作方法及价格，能准确回答顾客疑问。

*负责本区域的环境卫生，包括餐桌、地面、备餐台等的清洁与整理。

*协助收银员完成结账工作，确保账单准确无误。

*参与餐前准备与餐后收尾工作，确保工作区域物资充足、整洁有序。

*与团队成员保持良好协作，共同提升服务效率与质量。

2.迎宾员/接待员

*核心职责：负责顾客的迎接、引导与预订管理，塑造餐厅良好第一印象。

*具体工作：

*站立于餐厅入口处，面带微笑，主动问候每一位进店顾客。

*询问顾客是否有预订，根据餐厅座位情况合理安排就座。

*负责电话预订的接听、记录与确认，准确录入预订信息。

*向顾客介绍餐厅特色、当日推荐及优惠活动。

*维护候餐区秩序，为等候顾客提供必要的茶水或小食（如条件允许）。

*管理预订本或预订系统，确保信息准确，及时与厨房沟通预订菜品需求。

*协助服务员做好客流高峰期的引导与疏散工作。

3.收银员

*核心职责：负责餐费的准确结算与账务管理。

*具体工作：

*熟练操作收银系统，准确、快速地为顾客办理结账手续（现金、银行卡、移动支付等）。

*核对账单金额，确保无误后再进行收款，并向顾客提供清晰发票。

*每日当班前核对备用金，班后进行账务盘点，确保账实相符，并填写交接班记录。

*妥善保管现金、票据及收银设备，确保资金安全。

*熟悉餐厅各类优惠活动、折扣政策及支付方式的相关规定。

*保持收银台区域的整洁卫生，文明用语，耐心解答顾客关于账单的疑问。

*发现账务异常或收到假币等情况，及时上报当班经理处理。

4.传菜员

*核心职责：负责后厨菜品向前厅的准确、及时传递。

*具体工作：

*按照出菜顺序和服务员的点单，准确无误地从后厨取菜，并核对菜品名称、数量及品相。

*快速、平稳地将菜品送至指定餐桌，并与服务员做好交接。

*负责传菜区域的清洁卫生，保持传菜通道畅通。

*协助后厨进行简单的菜品装盘或点缀工作（根据餐厅安排）。

*及时回收用餐完毕后的餐具、杯具，并送至洗碗间。

*向当班经理或后厨反馈菜品可能存在的问题（如温度、外观等）。

（二）后厨生产团队

后厨是餐厅的“心脏”，菜品的质量与口味直接决定了顾客的复购率。

1.厨师长/主厨

*核心职责：全面负责厨房的日常运营、菜品质量控制与团队管理。

*具体工作：

*制定和优化菜单，研发新菜品，确保菜品口味稳定且具有市场竞争力。

*负责厨房各岗位人员的工作安排、调度与技术指导，提升团队整体技能水平。

*严格把控食材采购标准、验收质量及存储条件，确保食材新鲜安全。

*监督菜品制作全过程，确保出品速度、摆盘造型及口味符合标准。

*负责厨房成本控制，包括食材利用率、能耗控制等，降低浪费。

*严格执行厨房卫生管理规定（如HACCP标准），确保操作环境、厨具及人员卫生达标。

*处理厨房内的突发事件，协调解决与前厅的沟通问题。

*定期组织厨房员工进行技能培训与卫生安全教育。

2.灶台厨师

*核心职责：负责热菜的烹饪与调味，是菜品口味的直接负责人。

*具体工作：

*按照菜单和标准食谱，熟练运用各种烹饪技法进行菜品制作。

*精准控制火候、调味，确保菜品口味、色泽、质感符合要求。

*合理安排菜品烹制顺序，保证出菜速度，配合前厅服务节奏。

*负责本岗位区域的厨具、灶台清洁与保养。

*合理使用食材，减少浪费，控制成本。

*参与新菜品的研发与试做。

3.切配厨师/砧板

*核心职责：负