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2025年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共250题)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何保持菜肴的色泽？()

A.尽量减少翻炒次数

B.使用高温快炒

C.在炒制前对原料进行焯水处理

D.以上都是

2.炒菜时，如何防止油溅出？()

A.降低油温

B.提高油温

C.在油中加入少量盐

D.以上都不对

3.中式烹调中，哪些原料适合进行焯水处理？()

A.肉类

B.海鲜

C.蔬菜

D.以上都是

4.在烹饪过程中，如何正确使用料酒？()

A.烹饪前加入

B.烹饪中加温后加入

C.烹饪结束后加入

D.以上都不对

5.炖汤时，为什么不宜过早加入盐？()

A.影响汤的口感

B.影响汤的营养成分

C.影响汤的色泽

D.以上都是

6.中式烹调中，哪些调料不宜与维生素C含量高的原料一起使用？()

A.醋

B.酱油

C.糖

D.以上都不对

7.在烹饪过程中，如何判断火候是否适宜？()

A.观察火焰颜色

B.闻菜香味

C.观察锅铲的振动

D.听锅内的响声

8.中式烹调中，哪些原料适合进行腌制？()

A.肉类

B.海鲜

C.蔬菜

D.以上都是

9.在烹饪过程中，如何防止食材变质？()

A.保持食材新鲜

B.适当冷冻保存

C.避免交叉污染

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹调中常见的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.花椒

E.芥末

11.中式烹调中，哪些方法可以用于去除食材的腥味？()

A.焯水

B.腌制

C.沉淀

D.煮沸

E.蒸熟

12.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响火候的掌握？()

A.火焰的大小

B.炒锅的材料

C.食材的厚度

D.烹饪时间

E.环境温度

13.以下哪些是中式烹调中常用的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.烤

E.蒸

14.在储存食材时，以下哪些做法是正确的？()

A.将生熟食材分开存放

B.避免将食材暴露在阳光下

C.低温保存

D.保持通风干燥

E.定期检查食材状态

三、填空题(共5题)

15.中式烹调中，‘火候’是指烹饪过程中对______的掌握。

16.中式烹调中，‘焯水’的目的是______。

17.中式烹调中，‘炒’这一烹饪技法的特点是______。

18.中式烹调中，‘炖’这一烹饪技法通常使用______火候。

19.中式烹调中，‘蒸’这一烹饪技法的特点是______。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调中，所有食材在烹饪前都需要进行焯水处理。()

A.正确B.错误

21.中式烹调中，炖汤时加入的盐越早越好。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，使用酱油可以使菜肴的颜色更加鲜艳。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，蒸菜比炒菜更健康。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，食材的切割大小不影响烹饪时间和口感。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.问：中式烹调中，‘炒’这一烹饪技法对火候的要求是怎样的？

26.问：中式烹调中，如何正确地使用蒸的方法？

27.问：中式烹调中，腌制肉类的主要目的是什么？

28.问：中式烹调中，如何处理食材的焯水问题？

29.问：中式烹调中，如何正确使用糖来调味？

2025年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共250题)

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】保持菜肴色泽的方法包括减少翻炒次数、使用高温快炒以及炒制前对原料进行焯水处理，这些方法都可以减少原料中的色素流失。

2.【答案】C

【解析】在油中加入少量盐可以增加油的粘稠度，从而减少油溅出的情况。

3.【答案】D

【解析】肉类、海鲜和蔬菜在烹饪前都适合进行焯水处理，以去除杂质和腥味，同时也能使烹饪后的菜肴更加美味。

4.【答案】B

【解析】料酒应在烹饪中加温后加入，这样可以更好地发挥其去腥增香的作用。

5.【答案】D

【解析】过早加入盐会影响汤的口感、营养成分和色泽，因此建议在炖汤的最后阶段加入盐。

6.【答案】B

【解析】酱油中的亚硝酸盐会与维生素C发生反应，降低维生素C的含量，因此不宜与维生素C含量高的原料一起使用。

7.【答案