第六讲微生物的生长与环境条件.pptVIP

MixedculturePureculture分批培养：连续培养：将新鲜培养基连续加入均匀搅拌的培养物中，保持细胞浓度、比生长速率、培养环境不随时间变化，维持稳定状态的培养过程。

分批培养将微生物置于一定容积的培养基中培养，最后一次收获。连续培养是在研究生长曲线的基础上,当微生物以单批培养的方式培养到指数期的后期时，一方面以一定速度连续流加新鲜培养基，并立即搅拌均匀，另一方面，利用溢流的方式，以同样的流速不断流出培养物。这样，培养物就达到动态平衡，其中的微生物可长期保持在指数期的平衡生长状态和稳定的生长速率上。连续培养(continuousculture)其优点：高效，它简化了装料、灭菌、出料、清洗发酵罐等许多单元操作，从而减少了非生产时间和提高了设备的利用率；自控，便于利用各种仪表进行自动控制；产品质量较稳定；节约了大量动力、人力、水和蒸汽，且使水、汽、电的负荷均匀合理。连续培养方法

恒化器法恒浊器法微生物控制的意义防止疾病的发生和传播防止食品和药物等的微生物污染防止微生物对原材料的破坏（腐败和变质）灭菌（sterilization）杀灭所有的微生物，包括细菌的芽孢；消毒（disinfection）杀灭病原微生物；防腐（antiseptic）抑制微生物的生长繁殖；化学疗剂（therapeuticagents）用来治疗微生物感染的药物，具有选择毒性；概念超声波（ultrasonic）渗透压（osmoticpressure）

控制微生物的物理方法影响指数期的因素菌种营养成分营养物浓度培养温度特点生长速率几乎等于死亡速率，细胞浓度不增加。基质大量消耗，代谢物大量积累。生产上尽量延长稳定期稳定期（stationaryphase）稳定期到来的原因主要是：①营养物尤其是生长限制因子的耗尽；②营养物的比例失调，例如C/N比值不合适等；③酸、醇、毒素或H2O2等有害代谢产物的累积；④pH、氧化还原势等物化条件越来越不适宜等等。在稳定期时，细胞开始贮存糖原、异染颗粒和脂肪等贮藏物；多数芽孢杆菌在这时开始形成芽孢；有的微生物在稳定期时还开始合成抗生素等次生代谢产物。特点死亡速率大于生长速率菌体开始自溶细胞形态多样，染色性改变生产上要掌握发酵时间衰亡期（declinephase或deathphase）微生物的分离与纯培养微生物的分离稀释平板法划线法单细胞分离法选择培养基分离法微生物的纯培养分批培养与连续培养厌氧培养物理因素温度水分活度氧气和氧化还原电位辐射作用化学因素pH值可抑制或杀灭微生物的常见化学物生物因素对微生物生长的影响最低温度：微生物能生长的温度低限最适温度：微生物生长繁殖速度最快的温度最高温度：微生物能生长的温度高限温度影响微生物生长的一般规律不同微生物类群适应的温度范围 微生物类群最低生长温度最适生长温度最高生长温度嗜热微生物嗜温微生物冷育微生物嗜冷微生物40—455—15-5—5-5—555—7530—4025—3012—1560—9035—4730—3515—20高温和低温对微生物的影响1、高温的影响引起菌体蛋白质等大分子物质的变性影响高温效应的因素菌种与菌龄高温延续的时间菌体所处介质菌体密度2、低温对微生物的影响降低酶活性。大多数微生物活动降低、休眠，甚至死亡。少数能正长。细胞内水分转变为冰晶体,引起细胞明显脱水,而不能存活。细胞内形成的冰晶对微生物细胞产生机械性的伤害。注意:微生物不同，反应不同冷冻速度不同，反应不同冷冻和解冻交替，比一直冷冻更易死亡。环境条件不同，反应不同：pH低、水分多，死亡快；糖、盐、蛋白质、脂肪含量高则死亡慢。低温用于食品保藏低温保藏是食品贮藏中，品质下降最低的一种贮藏方法。寒冷温度：（14-7℃）嗜冷微生物能生长，但生长比较慢，贮藏有效期比较短，贮藏果蔬食品。冷藏温度：（7-0℃）（常用4-8℃）嗜冷微生物能缓慢生长，多数病原菌不能生长，保藏有效期较短，贮藏食品：肉、禽蛋、乳品、果蔬等。冻藏温度：低于0℃（常用-18℃）几乎可以阻止所有微生物的生长，可进行长期贮藏