服务行业中式面点师岗位招聘考试试卷及答案.docVIP

服务行业中式面点师岗位招聘考试试卷及答案

服务行业中式面点师岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分，共10分）

1.中式面点的三大基础面团是水调面团、______和油酥面团。

2.面粉按蛋白质含量可分为高筋面粉、中筋面粉和______。

3.酵母在发酵过程中主要产生______气体，使面团膨胀。

4.广式月饼的饼皮主要采用______面团制作。

5.制作饺子皮通常使用______面团。

6.包子、馒头的醒发主要目的是使面团______。

7.油炸面点时，一般控制油温在______成热左右。

8.中式面点制作中常用的“面引子”指的是______。

9.“狗不理”包子是______省的著名面点。

10.制作油条时，面团需要经过______过程，以增强韧性。

二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.下列哪种不属于中式面点的水调面团（）

A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.混酥面团

2.酵母发酵面团最适宜的温度是（）

A.0-10℃B.28-32℃C.40-50℃D.60℃以上

3.制作千层饼时，主要采用的起酥方法是（）

A.大包酥B.小包酥C.叠酥D.擦酥

4.下列哪种原料不属于膨松剂（）

A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.食盐

5.煮饺子时，为防止饺子破皮，可在水中加入少量（）

A.盐B.糖C.醋D.酱油

6.“萨其马”是我国哪个民族的传统面点（）

A.汉族B.满族C.回族D.蒙古族

7.制作蛋糕类点心时，通常选用的面粉是（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

8.蒸制面点时，一般采用（）

A.冷水上汽B.温水上汽C.沸水上汽D.以上均可

9.油条的膨松原理主要是（）

A.生物膨松B.化学膨松C.物理膨松D.以上都不是

10.下列哪种操作不符合中式面点制作卫生要求（）

A.操作前洗手消毒B.生熟原料分开加工C.使用过期原料D.工具定期清洁

三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.中式面点的特点包括（）

A.历史悠久B.品种多样C.口味丰富D.讲究造型

2.膨松面团根据膨松原理可分为（）

A.生物膨松面团B.化学膨松面团C.物理膨松面团D.机械膨松面团

3.油酥面团的制作工艺包括（）

A.擦酥B.叠酥C.摔酥D.炸酥

4.面点制作中常用的糖包括（）

A.蔗糖B.饴糖C.蜂蜜D.木糖醇

5.影响面团发酵的因素有（）

A.温度B.湿度C.酵母用量D.时间

6.蒸制面点时需要注意的事项有（）

A.火力大小B.蒸制时间C.蒸屉密封D.中途加水

7.下列属于苏式面点的有（）

A.虾饺B.小笼包C.三丁包D.翡翠烧卖

8.炸制面点时，判断油温的方法有（）

A.看油面波动B.听声音C.放原料试炸D.用温度计测量

9.面点装饰的原则包括（）

A.美观大方B.卫生安全C.口味协调D.突出主题

10.下列哪些是中式面点师必须具备的职业素养（）

A.良好的卫生习惯B.熟练的操作技能C.创新意识D.团队合作精神

四、判断题（共10题，每题2分，共20分）

1.低筋面粉的蛋白质含量最低，适合制作蛋糕、饼干等。（）

2.制作葱油饼时，使用热水面团可以使成品更加酥脆。（）

3.发酵面团酸度太高时，可以加入少量碱进行中和。（）

4.煮面条时，水要多，火要旺，以防止面条粘连。（）

5.“月饼”是我国传统节日中秋节的特色食品。（）

6.面点制作中，鸡蛋只起到增加营养的作用。（）

7.所有面点在制作过程中都需要经过醒发工序。（）

8.油炸食品时，油可以反复多次高温使用。（）

9.蒸好的馒头应立即取出，防止水蒸气回流导致馒头塌陷。（）

10.学习中式面点，只需掌握配方即可，操作技能不重要。（）

五、简答题（共4题，每题5分，共20分）

1.简述什么是水调面团？并举例说明其常见种类。

2.简述酵母发酵面团的基本步骤。

3.中式面点常用的成熟方法有哪些？请至少列举5种。

4.简述制作豆沙馅的主要原料和基本过程。

六、讨论题（共2题，每题5分，共10分）

1.作为中式面点师，如何保证面点的质量和卫生安全？

2.结合工作经验，谈谈如何在中式面点制作中做到节约成本、减少浪费。

答案：

一、填空题

1.膨松面团2.低筋面粉3.二氧化碳4.糖浆5.冷水面团6.体积增大/质地松软7.五/六8.老面/面肥9.天津10.醒发/静置

二、单项选择题

1.D2.B3.C4.D5.A6.B7.C8.C9.B10.C

三、多项选择题

1.ABCD2.ABC3.AB4.ABC5.ABCD6.ABC7.BCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD

四、判断题

1.√2.×3.√4.√5.√6.×7.×8.×9.√10.×

五、简答题

1.参考答案及解析：水调面团是指面粉与水按一定比例混合，经过揉搓形成的具有一定黏性、弹性和可塑性的面团。常见种类有