DB36／T 2179-2025 “江西小炒”术语和定义.pdfVIP

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DB36

江西省地方标准

江西省地方标准

DB36/T2179—2025

“江西小炒”术语和定义

TermsanddefinitionsofJiangxistirfry

2025-11-18发布2026-06-01实施

江西省市场监督管理局  发布

DB36/T2179—2025

“江西小炒”术语和定义

1范围

本文件界定了江西小炒的基础术语、烹饪特征术语以及烹饪技法术语。

本文件适用于江西小炒的术语与定义、烹饪技法及特征，也适用于江西传统菜品的传承与保护。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

DB36/T1915赣菜基础味型术语与定义

3术语和定义

DB36/T1915界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

江西小炒Jiangxistirfry

江西小炒作为赣菜的重要呈现形式之一，以新鲜食材现烹、旺火、快炒、速成为独特技法，以香辣

咸鲜为风味特征，实惠亲民，经营规模模式灵活多样。江西各地市代表小炒菜详见附录A。

3.1.1

快炒quickstir-fry

在旺火、热锅、热油（油温在6成左右，即180℃）的条件下，快速翻动食材的烹饪手法，整个炒

制过程通常控制在1～3min内。

3.1.2

速成crashcourse

通过利用旺火快炒或预处理（如焯水、腌制），在短时间内完成烹饪的过程，涵盖“旺火+快炒”

等组合技法。其核心作用：高效完成菜品制作，保留食材的色泽、口感和营养。

3.2原料术语

3.2.1

食材ingredients

各种用于制作菜肴的食材。

3.2.2

1

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主料mainingredients

菜肴中主要食材，决定了菜肴的基本风味和口感。

3.2.3

配料auxiliaryingredients

菜肴中次要食材，配合主料，起增香、调色等辅助作用。

3.3烹饪技法及特征术语

3.3.1

炒stir-fry

以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜。操作时，先将锅烧热

注油，再放入食材并不断翻动，使其受热均匀并快速成熟。

3.3.1.1

生炒directstir-fry

将新鲜食材（如肉类、蔬菜等）加工成合适大小后，直接放入热油锅中调味快速翻炒成菜的烹饪方

式。

3.3.1.2

爆炒flashstir-fry

将食材加工成合适的大小，如片、丁、丝、卷等，放入高温油锅中使用旺火热油（约180℃～240℃）

快速翻炒，一般在1min内炒至完毕。

3.3.1.3

滑炒velvetystir-fry

又称软炒，将主料经上浆、滑油，注入温油锅中滑散，再结合旺火与配料同炒成菜。

3.3.1.4

清炒plainstir-fry

与滑炒基本相同，不用芡汁，通常只用主料，或只放少量配料。

3.3.1.5

熟炒cookedsti