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2025年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共300题)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.在烹饪过程中，如何保持菜肴的原汁原味？()

A.尽量减少烹饪时间

B.适量使用高汤

C.适时翻动食材

D.以上都是

2.炒菜时，油温应该控制在多少度以内？()

A.80-100度

B.100-120度

C.120-140度

D.140-180度

3.中式烹饪中，炖汤的最佳时间为多久？()

A.20分钟

B.30-40分钟

C.1小时

D.2小时

4.下列哪种食材不宜长时间存放？()

A.青菜

B.蘑菇

C.鸡蛋

D.葱姜

5.在烹饪肉类时，哪种烹饪方法最有助于保留肉质鲜嫩？()

A.煮

B.炒

C.炖

D.烤

6.在制作红烧菜肴时，为什么需要先爆香调料？()

A.提高调味品的风味

B.加快烹饪速度

C.避免食材氧化变色

D.以上都是

7.下列哪种调味品可以用来中和酸味？()

A.盐

B.糖

C.醋

D.胡椒粉

8.在烹饪过程中，如何正确使用酱油？()

A.先加后放

B.先放后加

C.随意加入

D.以上都不对

9.下列哪种烹饪技法适合制作干煸菜？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

10.在烹饪海鲜时，哪种烹饪方法最能够保持海鲜的原味和鲜嫩？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.蒸

二、多选题(共5题)

11.中式烹调师在处理食材时，以下哪些是正确的操作步骤？()

A.清洗食材

B.去皮去骨

C.切割成型

D.烹饪调味

12.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.烧

F.焖

13.以下哪些调味品在中式烹饪中经常使用？()

A.盐

B.糖

C.酱油

D.醋

E.胡椒粉

F.花椒

14.以下哪些是中式烹饪中常见的刀工技巧？()

A.切片

B.切丁

C.切丝

D.切末

E.切块

F.切条

15.以下哪些是中式烹饪中常见的火候？()

A.微火

B.小火

C.中火

D.大火

E.爆火

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，‘火候’是指对食材加热的温度和时间，其中‘旺火’的温度通常在________度以上。

17.在烹饪过程中，为了去除食材的腥味，常常使用________进行腌制。

18.中式烹调中，‘炖’是一种慢火长时间烹饪的技法，通常需要将食材与________一起放入炖锅中炖煮。

19.中式烹调中，‘炒’菜时，油温的控制非常关键，通常分为‘温油炒’、‘热油炒’和‘旺油炒’，其中‘温油炒’的油温一般在________度左右。

20.中式烹调中，‘烧’菜时，常常使用________来增加菜肴的色泽和风味。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，‘焯水’可以去除食材中的所有杂质。()

A.正确B.错误

22.‘炒’菜时，油温越高，食材越容易熟透。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，‘炖’菜时，食材的形状越小，烹饪时间越短。()

A.正确B.错误

24.‘勾芡’是中式烹调中用来增加菜肴汤汁浓稠度的方法。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，‘炸’菜时，油温越低，食材越容易炸得酥脆。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调中‘炒’这一烹饪技法的基本步骤。

27.在中式烹调中，如何正确使用高汤来提升菜肴的口感和风味？

28.请列举中式烹调中常用的几种刀工技巧及其适用场景。

29.在中式烹调中，如何根据食材的特性和烹饪技法选择合适的火候？

30.请解释中式烹调中‘勾芡’的作用及其注意事项。

2025年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共300题)

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】保持菜肴的原汁原味需要尽量减少烹饪时间以减少营养流失，使用高汤以增添鲜味，适时翻动食材以防烧焦，因此选项D正确。

2.【答案】C

【解析】炒菜时油温控制在120-140度为宜，此温度范围内油脂蒸发较少，适合快速炒制食材，避免外焦里生。

3.【答案】B

【解析】炖汤的最佳时间为30-40分钟，此时间能让食材中的蛋白质和脂肪充分释放，汤品更鲜美。

4.【答案】A

【解析】青菜不宜长时间存放，