2025年职业技能中式烹调师-中式烹调师(中级)参考题库含答案解析.docxVIP

2025年职业技能中式烹调师-中式烹调师(中级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调师处理腥味较重的食材时，优先采用哪种方法？

A.剪除内脏后焯水

B.用料酒腌制后油炸

C.用柠檬汁浸泡后焯水

D.用姜片焯水后蒸制

ABCD

2、炒制绿叶蔬菜时，哪种火候最有利于保持叶绿素？

A.大火快炒

B.中火慢炒

C.小火焖煮

D.文火煨炖

ABCD

3、制作糖醋排骨时，醋的加入时机是？

A.炒糖色后立即加入

B.炖煮至八成熟时加入

C.过油定型后加入

D.调味收汁前加入

ABCD

4、腌制肉类时，哪种盐分比例最适宜？

A.3%盐+5%糖

B.5%盐+3%糖

C.2%盐+5%糖

D.5%盐+5%糖

ABCD

ABCD

5、蒸鱼时，鱼腹内放姜片的作用是？

A.防止鱼骨断裂

B.吸收腥味物质

C.促进蛋白质凝固

D.增加鱼肉弹性

ABCD

ABCD

6、制作麻婆豆腐时，豆瓣酱的添加量一般为豆腐重量的？

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

ABCD

ABCD

7、制作拔丝地瓜时，糖浆的浓度控制标准是？

A.40℃以下结晶

B.50℃以下拉丝

C.60℃以下凝固

D.70℃以下熬制

ABCD

ABCD

ABCD

8、处理鲜虾时，哪种方法最有利于保持虾青素？

A.剪去虾枪后冷冻

B.沸水烫熟后冰镇

C.盐渍后直接油炸

D.清水浸泡后蒸制

ABCD

ABCD

9、制作蛋炒饭时，米饭的粒度标准是？

A.粒粒分明

B.粒粒粘连

C.半熟状态

D.全熟状态

ABCD

ABCD

10、腌制牛排时，黑胡椒的添加量一般为肉重的？

A.1%

B.2%

C.3%

D.4%

ABCD

ABCD

11、中式烹调中，花刀的常见形式不包括以下哪种？

A.鱼鳞刀

B.蝶翅刀

C.蛇形刀

D.齐刀片

12、腌制肉类时，使用盐的最小时间是？

A.10分钟

B.30分钟

C.2小时

D.12小时

13、糖色炒制时，油温应控制在？

A.150℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

14、以下哪种食材属于高水分食材？

A.猪肉

B.鸡蛋

C.胡萝卜

D.洋葱

15、制作拔丝地瓜时，糖浆浓度应达到？

A.60%

B.70%

C.80%

D.90%

16、以下哪种调味料含有谷氨酸钠？

A.酱油

B.味精

C.香油

D.蚝油

17、判断油温“五成熟”的标准是？

A.水滴入油中呈伞状

B.油面微冒青烟

C.油色透明

D.油温160℃

18、处理带骨禽类时，去骨最佳方法是？

A.锯骨

B.剪骨

C.砍骨

D.拉骨

19、以下哪种烹饪方式属于高温快炒？

A.炖

B.炸

C.炒

D.焖

20、制作红烧肉时，糖色炒制失败的主要原因是？

A.火候不足

B.糖量过多

C.油温过低

D.糖的种类错误

21、中式烹调师处理肉类时，解冻的正确方法是？

A.流水解冻

B.微波炉快速解冻

C.自然解冻

D.化学剂加速解冻

22、爆炒技法的关键火候是？

A.小火慢炒

B.中火均匀加热

C.大火快炒

D.文火收汁

23、咸味调味的主要原理是？

A.热量传递

B.渗透压作用

C.酶解反应

D.氧化还原

24、焯水去除蔬菜草酸的最佳时间是？

A.10秒

B.30秒

C.2-3分钟

D.5分钟

25、红烧类菜肴的主要烹饪技法属于？

A.炖煮

B.煎炸

C.焖烧

D.清炒

26、刻花类装饰食材常用哪种刀法？

A.滚刀切

B.排刀

C.斜刀

D.楔刀

27、冷藏储存生肉的适宜温度是？

A.10℃

B.20℃

C.4℃以下

D.0℃

28、红烧酱油、白糖、香醋的经典配比是？

A.2:1:1

B.1:0.5:0.3

C.3:2:1

D.1:1:1

29、烹饪顺序中先炒后焖适用于哪种菜品？

A.清炒时蔬

B.糖醋里脊

C.酱油炒肉

D.红烧肉

30、炒糖色控制火候的关键是？

A.文火慢熬

B.中火翻炒

C.大火急速

D.恒温加热

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中控制火候的关键因素有哪些？

A.食材种类与分量

B.烹饪容器材质

C.火源温度与燃料类型

D.环境温度与湿度

E.操作者经验水平

32、中式菜肴中“勾芡”的主要作用不包括以下哪项？

A.提升汤汁浓稠度

B.增强菜品光泽度

C.延长食材烹饪时间

D.均匀包裹食材

E.调整酸碱平衡