《SBT 10622-2011超市现场加工食品经营规范》(2026年)实施指南.pptxVIP

《SB/T10622-2011超市现场加工食品经营规范》(2026年)实施指南

目录

、解码超市现场加工核心逻辑：为何《SB/T10622-2011》是经营安全与效率的双重保障？

标准出台的时代背景与行业诉求2011年前后，超市现场加工食品因新鲜度优势需求激增，但加工乱象频发，如原料不明、卫生堪忧等。《SB/T10622-2011》应势而生，由商务部主导制定，旨在规范经营行为。其立足行业痛点，明确各环节要求，填补当时现场加工监管标准空白，为行业健康发展奠定基础。

（二）标准的核心框架与逻辑架构解析01标准以“安全为核心、流程为导向”构建框架，涵盖原料采购至不合格品处置全链条。分为范围、规范性引用文件等8章节，形成“源头把控—过程管控—末端保障”闭环。逻辑上先明确基础要求，再细化各环节操作，最后规范检验与应急，确保每环节有章可循，兼顾安全与经营效率。02

（三）专家视角：标准对行业发展的长远价值01从专家视角看，该标准不仅是监管依据，更推动行业标准化转型。通过统一操作规范，降低中小超市合规成本，提升行业整体品质。同时，其预留升级空间，为后续融入智慧监管、绿色加工等趋势提供支撑，长期看助力超市现场加工从“野蛮生长”迈向“品质竞争”。02

、追溯源头把控品质：《SB/T10622-2011》下原料采购与验收的关键节点如何落地？

原料采购的资质审核与供应商管理要求标准要求采购需选持有效许可证的供应商，审核其生产资质、信誉等。应建立供应商档案，记录资质证明、合作评价等信息并更新。采购时需签订合同，明确原料质量要求与追溯责任，严禁采购无资质、过期或来源不明原料，从源头阻断风险。12

（二）原料验收的具体指标与检测方法规范01验收需按标准核查原料感官、保质期、标签等，如生鲜需无异味、色泽正常，预包装品需标签合规。对肉类等重点原料，需查验检疫证明。必要时抽样送检，检测微生物、农残等指标。验收记录需留存，内容含名称、供应商、验收结果等，确保可追溯。02

（三）原料采购与验收的常见疑点及解决方案常见疑点为小批量采购资质审核难、临时补货验收疏漏。解决方案：对小供应商简化审核但留存核心资质；临时补货设快速验收流程，重点查感官和保质期。建立验收异议机制，对不合格原料拒收并记录，及时反馈供应商，形成采购验收改进闭环。

、拆解加工场所布局玄机：符合《SB/T10622-2011》要求的空间设计如何规避交叉污染？

加工场所的功能分区原则与布局规范标准要求加工场所按“生进熟出”划分功能区，含原料储存、粗加工、精加工、成品存放等区域，各区独立且流程连贯。生食与熟食区物理隔离，设专用通道；易腐原料区远离热源，成品区通风良好。布局需经食药监部门审核，确保符合流程合理性与安全要求。

（二）防止交叉污染的物理隔离与流程设计技巧物理隔离采用墙体、隔断等分隔生食与熟食区，加工工具专用并标识。流程设计上，原料从入口进，经粗加工、精加工至成品区，避免迂回。人员进出设专用通道，生食区与熟食区人员不交叉，穿戴不同颜色工服区分。废弃物设专用出口，远离加工区。

（三）不同规模超市加工场所的布局适配方案01大型超市可设独立加工间，细化分区；中小型超市空间有限时，用可移动隔断分区，共享清洗区需定时消毒。社区超市可采用“前店后厂”模式，加工区靠后，成品区靠前，中间设隔离带。布局时均需预留清洁通道与设备维护空间，兼顾合规与实操。02

、设备工具管理进阶：《SB/T10622-2011》指引下如何实现高效运维与安全管控？

加工设备与工具的选型标准与安装要求选型需选符合国家食品安全标准、易清洁消毒的设备，如不锈钢材质刀具、密闭式搅拌设备。安装时，设备与墙面间距≥10厘米，离地面≥5厘米，便于清洁。电气设备需防漏电，燃气设备设防爆装置。安装后需调试，确保符合加工工艺与安全要求。

（二）设备工具的日常维护与定期检修规范日常维护需每日清洁设备表面与内部残留，如清理烤箱油污、冲洗搅拌机。建立维护台账，记录清洁、润滑等情况。定期检修每季度1次，检查设备运行状况，如电机、阀门等，及时更换老化部件。检修后需验证，确保设备正常运行。

（三）设备工具消毒的关键环节与效果验证方法消毒关键环节为加工后、换批次加工前，采用热力消毒（如沸水煮沸刀具）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡容器）。消毒后需冲洗化学残留。效果验证