植物蛋白饮料8843447388.pptVIP

;学习目标:

1.掌握影响豆乳质量的因素及其控制措施,了解影响豆乳稳定性的3大因素

2.掌握豆乳生产工艺的基本流程及工艺要点

3.掌握发酵酸豆乳生产的基本原理、工艺流程及工艺要点

4.了解其他植物蛋白饮料生产的工艺要点;蛋白饮料：动物性蛋白饮料和植物性蛋白饮料。

动物性蛋白饮料、乳性饮料：以牛乳或牛乳制品为原料，经过调制而加工成的制品。

植物性蛋白饮料：以植物的种子为原料，如花生、大豆、杏仁、核桃等加工而成的饮料。P145;豆乳类饮料：是以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。其制品又分为纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。

椰子乳（汁）饮料：是以新鲜成熟的椰子果肉为原料，经压榨制成椰子浆，加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。;杏仁乳（露）饮料：以杏仁为原料，经浸泡、磨碎、提浆等工序后，再加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。

其他植物蛋白饮料：如核桃、花生、南瓜子、葵花子等与水按一定比例经磨碎、提浆等工序后，再加入糖类等配料调制而成的制品。;1.蛋白质及氨基酸30～40%蛋白质，80%～88%水溶性蛋白，94%球蛋白和6%白蛋白。

水溶性蛋白质的溶解度随pH值而变化;虽含蛋氨酸、色氨酸和胱氨酸较少，但其余的必须氨基酸均达到或超过世界卫生组织的推荐值水平。所含的赖氨酸含量较丰富;

;3.碳水化合物

20～30%左右的碳水化合物，