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2025年职业技能西式烹调师西式烹调师(高级)-西式烹调师(初级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、制作法式焗蜗牛时，黄油与面粉的混合比例通常为多少？

A.1:2

B.1:1

C.1:3

D.2:1

2、煎牛排时，最佳油温应控制在多少℃？

A.120℃

B.160-180℃

C.200℃

D.240℃

3、制作意面时，盐应何时加入煮面水中？

A.水沸腾后立即加

B.水沸腾前5分钟加

C.水沸腾后3分钟加

D.水沸腾前10分钟加

4、烤箱清洁的最佳频率是？

A.每次使用后

B.每周一次

C.每月一次

D.每季度一次

5、若没有面粉，蛋糕制作中可用哪种淀粉替代？

A.淀粉

B.玉米淀粉

C.土豆淀粉

D.芝麻淀粉

6、调整浓稠的荷兰酱时，正确操作是？

A.直接加水

B.加粉并加热

C.加水并搅拌

D.加油并静置

7、判断牛排熟度的标准是？

A.表面焦黑

B.内部温度52℃

C.肉汁呈琥珀色

D.表面微焦

8、制作马卡龙时，蛋白霜打发至硬性发泡的特征是？

A.提起打蛋器有小尖角

B.简单直立

C.硬挺且倒扣盆不流动

D.容易collapses

9、糖在蛋糕制作中的主要作用是？

A.调味

B.保湿

C.防腐

D.增稠

10、校准电子秤的常规方法是？

A.每次称量前

B.每周一次

C.每月一次

D.每季度一次

11、以下哪种食材在常温下保存时间最长？

A.鲜鱼

B.生鸡蛋

C.蔬菜

D.冷冻肉类

12、打发奶油时，温度应控制在多少度以下？

A.40℃

B.25℃

C.60℃

D.80℃

13、烘焙中膨松剂的主要作用是？

A.提味

B.增稠

C.膨松

D.防氧化

14、番茄酱开封后应如何保存？

A.常温避光

B.冷藏3-5天

C.冷冻

D.油封

15、食品冷藏室的安全温度范围是？

A.5-10℃

B.0-4℃

C.-10-15℃

D.15-20℃

16、煎牛排时建议使用哪种火候？

A.大火

B.中火

C.小火

D.无火

17、调制酱汁时盐应何时加入？

A.初始混合

B.调味料混合后

C.烹饪中途

D.最后

18、烤箱预热的标准时间为？

A.5分钟

B.15-30分钟

C.1小时

D.不需预热

19、鸡蛋打发至硬性发泡时状态特征是？

A.稀酸奶状

B.坚硬固体

C.粉末状

D.泡沫细腻

20、食品添加剂的使用量应遵循？

A.任意添加

B.超过国家标准

C.不超过标准量

D.根据个人喜好

21、西式烹调中，处理新鲜蔬菜时首要的步骤是？

A.清洗后直接切块

B.清洗后擦干水分

C.清洗后浸泡盐水

D.清洗后冷冻保存

22、制作荷兰酱时，必须使用的原料是？

A.鸡蛋和牛奶

B.蛋黄和面粉

C.面粉和黄油

D.鸡肉高汤和奶酪

23、烤箱烤制酥皮类点心时，最佳温度是？

A.200°C

B.180°C

C.160°C

D.150°C

24、食品安全规范中，处理生肉和蔬菜的分开工具是？

A.同一砧板

B.不同砧板

C.同一刀具

D.不同刀具

25、制作法式焦糖布丁时，模子底部垫层的工具是？

A.橡皮刮刀

B.硅胶模具

C.蛋壳模具

D.铁模

26、保存鲜切蔬菜的最佳方式是？

A.阴凉处放置

B.冷藏密封

C.阳光下晾晒

D.真空包装

27、替代奶油酱的常见低脂酱汁是？

A.奶酪酱

B.沙拉酱

C.奶油奶酪

D.芝麻酱

28、烤箱预热完成的标准是？

A.灯光亮起

B.热风循环开启

C.内部温度达200°C

D.烤盘放入后冒热气

29、制作千层酥皮时，油糖混合的原理是？

A.油脂乳化

B.油糖结晶

C.油糖混合起酥

D.油糖发酵

30、搭配鹅肝的葡萄酒类型是？

A.红酒

B.白酒

C.桃红葡萄酒

D.起泡酒

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、西式烹调师食材预处理中，正确的操作包括（）

A.腌制肉类

B.焯水蔬菜

C.风干火腿

D.盐渍海鲜

32、西式烹饪中常用的热源设备不包括（）

A.炙烤架

B.蒸锅

C.平底煎锅

D.烤箱

33、冷酱汁的主要成分通常包括（）

A.荷兰酱

B.千岛酱

C.白葡萄酒酱

D.红葡萄酒酱

34、煎牛排时控制火候的关键是（）

A.大火快速定型

B.中小火慢煎

C.间歇性补火

D.全程文火

35、蔬菜切配中，斜刀片主要用于（）

A.直刀切

B.滚刀块

C.斜刀片

D.切丝

36、食材保鲜的正确方法包括（）

A.冷藏保存

B.避光存放

C.高温烘干