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2025年职业技能中式烹调师中式烹调师(高级)-中式烹调师(中级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调师处理腥味较重的食材时，最常用的预处理方法是？

A.直接油炸

B.剪除内脏后焯水

C.盐渍后冲洗

D.填充香料

2、吊汤时，正确的顺序是？

A.砂锅先炒香料再加水

B.砂锅加水后放入食材

C.砂锅加水后先煮沸再下料

D.砂锅加水后放入姜片

3、高级烹调师设计冷拼造型时，应遵循的主要原则是？

A.造型对称

B.颜色对比强烈

C.主体食材占比超50%

D.立体层次分明

4、中式面点制作中，三光指？

A.面团光、水光、油光

B.面团光、面光、油光

C.面团光、手光、成品光

D.面团光、面光、成品光

5、处理脆性食材时，哪种刀工技法最适用？

A.排刀

B.滚刀

C.扇刀

D.横刀

6、高级烹调师判断汤品火候的依据是？

A.汤面浮沫数量

B.汤色透明度

C.汤体粘稠度

D.汤底泡沫稳定性

7、制作拔丝地瓜时，油温控制的关键点是？

A.180℃以下

B.180℃-200℃

C.200℃以上

D.220℃

8、中式烹调师处理腥膻味较重的肉类，优先采用的方法是？

A.填充花椒

B.焯水

C.盐渍

D.浸泡白酒

9、高级烹调师设计宴席菜单时，应重点考虑？

A.单品成本核算

B.食材季节性

C.顾客饮食习惯

D.菜单摆盘统一性

10、制作蟹粉豆腐时，蟹粉处理的关键步骤是？

A.炒制至出油

B.冷冻后研磨

C.直接加入豆腐

D.煮沸后过滤

11、中式烹调中，控制油温的最佳方法是？

A.依靠经验观察油面

B.使用温度计测量

C.通过加热时间判断

D.根据食材颜色变化

12、中式刀工中，“四刀切”主要应用于哪种食材？

A.蔬菜类

B.肉类

C.水产类

D.糯米制品

13、糖醋排骨的糖色炒制需达到哪种颜色？

A.橙红色

B.深棕色

C.浅黄色

D.灰白色

14、中式调味中“三味调和”强调哪种原则？

A.酸碱平衡

B.五味平衡

C.辛香主导

D.鲜味突出

15、制作红烧肉时，焯水去腥的关键步骤是？

A.加料酒和姜片

B.水沸后下锅

C.焯至肉色发白

D.捞出后淋冷水

16、中式冷盘拼摆的“高低错落”原则主要作用是？

A.提升摆盘高度

B.增强视觉层次

C.缩短出菜时间

D.降低食材成本

17、制作葱油饼时，和面需控制哪种湿度？

A.面团硬而有弹性

B.面团软且易成型

C.面团湿润不粘手

D.面团干爽易擀开

18、中式烹饪中“勾芡”的主要作用是？

A.提升食材口感

B.增加菜品光泽

C.控制火候稳定性

D.减少食材损耗

19、处理带皮鱼时，去鳞的正确方法是？

A.从尾部逐片撕去

B.用刀从背部斜切

C.逆鳞片方向刷洗

D.用镊子夹取鳞片

20、中式爆炒时，“热锅冷油”的目的是？

A.提高加热效率

B.减少食材粘锅

C.延长炒制时间

D.降低油温风险

21、中式烹调师在处理海鲜类食材时，常用的预处理方法不包括以下哪项？

A.用盐抓揉后冲洗

B.用白酒腌制去腥

C.用醋浸泡软化

D.用淀粉裹衣定型

22、爆炒时火候控制的关键要素是？

A.火力均匀性

B.火候稳定性

C.火力持续性

D.火力衰减性

23、中式冷盘摆盘设计的核心原则是？

A.颜色对比强烈

B.色彩渐变过渡

C.造型对称平衡

D.主次元素重叠

24、刀工中的“镊花刀”属于哪个级别的常规要求？

A.初级

B.中级

C.高级

D.专业级

25、以下哪种食材在烹饪前需进行焯水处理？

A.猪里脊肉

B.豆腐

C.鸡腿菇

D.西蓝花

26、中式炖菜常用的“勾芡”目的是？

A.提升食材甜度

B.增加汤汁浓稠度

C.改善口感顺滑度

D.控制菜品油量

27、制作糖醋鱼时，糖和醋的比例通常为？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.1:2

28、处理带鱼时去除腥味的最佳方法是？

A.用面粉搓洗

B.用啤酒腌制

C.用草木灰浸泡

D.用姜片焯水

29、中式面点“包子的褶子数”与什么有关？

A.面团发酵程度

B.馅料含水量

C.操作者手部力度

D.烘烤温度设置

30、以下哪种烹饪方法最常用于处理脆嫩食材？

A.红烧

B.炖煮

C.蒸制

D.氽烫

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调师（高级）对刀工的要求包括（）

A.主刀工需达到细、匀、平标准

B.刀工分类以劈、砍、剁为主

C.面刀工需掌握拉丝、切条、制卷

D.刀工训练每日不少于2小时

32、中式烹调师（中级