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高频精选：贵大食品考研真题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中最主要的营养成分是？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

2.以下哪种属于食品添加剂？

A.盐

B.醋

C.防腐剂

D.水

3.食品变质的主要原因是？

A.微生物作用

B.光照

C.温度变化

D.包装破损

4.食品加工中常用的杀菌方法是？

A.高温杀菌

B.紫外线杀菌

C.化学杀菌

D.辐射杀菌

5.以下哪种是天然甜味剂？

A.蔗糖

B.阿斯巴甜

C.甜蜜素

D.糖精钠

6.食品的水分活度是指？

A.食品中水分含量

B.食品中结合水含量

C.食品表面水分含量

D.食品中水分的有效含量

7.食品中常见的重金属污染物是？

A.铁

B.铜

C.铅

D.锌

8.食品保鲜的主要目的是？

A.延长保质期

B.增加营养

C.改善口感

D.降低成本

9.以下哪种属于食品的物理性质？

A.颜色

B.风味

C.质地

D.营养价值

10.食品质量安全标准的制定依据是？

A.消费者需求

B.企业利益

C.国家法律法规

D.行业惯例

答案：1.A2.C3.A4.A5.A6.D7.C8.A9.C10.C

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中的营养成分包括？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.矿物质

2.食品添加剂的作用有？

A.改善品质

B.延长保质期

C.增加营养

D.改变口感

3.食品变质的迹象有？

A.变色

B.变味

C.发霉

D.变形

4.食品加工中常用的干燥方法有？

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.喷雾干燥

D.真空干燥

5.以下哪些是食品的化学保鲜方法？

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.脱氧剂

D.保鲜膜

6.食品中的微生物包括？

A.细菌

B.霉菌

C.酵母菌

D.病毒

7.食品质量安全管理体系包括？

A.HACCP

B.ISO22000

C.GMP

D.SSOP

8.食品包装材料应具备的性能有？

A.阻隔性

B.机械性能

C.化学稳定性

D.安全性

9.食品中可能存在的危害因素有？

A.生物性危害

B.化学性危害

C.物理性危害

D.放射性危害

10.食品检验的项目包括？

A.感官检验

B.理化检验

C.微生物检验

D.营养成分检验

答案：1.ABCD2.ABD3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.所有食品添加剂都是有害的。（）

2.食品只要外观正常就不会变质。（）

3.高温杀菌能杀灭所有微生物。（）

4.食品的水分含量越高，保质期越长。（）

5.天然食品一定是安全的。（）

6.食品加工过程中不会产生新的危害因素。（）

7.食品质量安全标准是一成不变的。（）

8.食品包装只是为了美观。（）

9.食品中的微生物都能导致疾病。（）

10.食品检验结果不合格就不能上市销售。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.√

简答题（总4题，每题5分）

1.简述食品添加剂的使用原则。

答：经过安全性评价，符合标准；不掩盖食品腐败变质；不降低食品本身营养价值；在规定范围内使用。

2.食品变质的主要途径有哪些？

答：微生物生长繁殖；酶的作用；化学反应（如氧化、水解等）；物理因素（如温度、光照等）影响。

3.食品加工中常用的保鲜技术有哪些？

答：低温保鲜、高温杀菌、干燥、密封包装、化学保鲜（用防腐剂、抗氧化剂等）、气调保鲜等。

4.如何保障食品的质量安全？

答：加强源头监管，规范生产加工，严格检验检测，完善质量安全标准和法规，提高从业者素质，增强消费者意识。

讨论题（总4题，每题5分）

1.谈谈你对食品添加剂安全性的看法。

答：合理使用在规定范围是安全的，能改善食品品质等。但要严格监管，防止滥用。一些违规添加会危害健康，规范使用可保障食品行业发展与消费者安全。

2.分析当前食品质量安全存在的主要问题及解决措施。

答：主要问题有微生物污染、添加剂滥用、重金属超标等。解决措施包括加强监管执法、完善标准、提高检测技术、强化企业自律、加强宣传教育等。

3.举例说明食品加工对食品营养成分的影响。

答：如高温加工会使蛋白质变性，部分维生素损失；适度干燥利于保存但也会使一些营养成分流失；发酵可提高某些营养素利用率，如豆类发酵后植酸减少，铁等吸收更好。

4.如何看待食品包装材料对食品质量安全的影响？

答：包