大米陈化进程中蛋白质演变对糊化特性的作用及机制解析.docx

大米陈化进程中蛋白质演变对糊化特性的作用及机制解析

一、引言

1.1研究背景与意义

大米作为全球半数以上人口的主食，在粮食体系中占据着举足轻重的地位。我国不仅是大米的生产大国，更是消费大国，大米的品质与储藏稳定性直接关系到国家粮食安全和消费者的切身利益。然而，在大米的储藏过程中，陈化是一个不可避免的问题，严重影响了大米的品质和食用价值。

大米陈化是指在储存过程中，由于受到温度、湿度、氧气等环境因素以及自身生理生化变化的影响，大米的品质逐渐劣变的过程。陈化后的大米色泽变暗，失去原有的光泽，香气减弱甚至产生陈米臭，口感变差，蒸煮品质下降，营养价值降低，这些变化使得陈化大米的市场接受度大幅降低，给