2025年职业技能鉴定考试（食堂管理员·高级／三级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年职业技能鉴定考试（食堂管理员·高级／三级）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、食堂食品留样应保存多长时间？

A．24小时

B．36小时

C．48小时

D．72小时

2、下列哪项不属于食堂成本控制的主要内容？

A．原料采购成本

B．人工成本

C．水电气能耗

D．员工培训费用

3、食品添加剂“五专”管理不包括以下哪项？

A．专人采购

B．专柜存放

C．专用台账

D．专门食用

4、食堂从业人员健康体检的周期是？

A．每半年一次

B．每年一次

C．每两年一次

D．上岗时一次即可

5、下列哪种情况可判定为食物中毒？

A．因暴饮暴食引发急性胃肠炎

B．食用含致病菌食品后多人出现恶心、呕吐等症状

C．长期摄入高脂食品导致高血压

D．误食有毒蘑菇后出现幻觉

6、食堂仓库内食品与墙面的距离应不少于？

A．5厘米

B．10厘米

C．15厘米

D．20厘米

7、制定食堂周食谱时首要考虑的因素是？

A．菜品口味多样性

B．营养均衡搭配

C．烹饪操作简便性

D．食材市场供应情况

8、下列哪类人员不得从事接触直接入口食品的工作？

A．患有高血压者

B．患有病毒性肝炎者

C．患有糖尿病者

D．患有颈椎病者

9、食堂餐具消毒采用热力消毒时，温度和时间应达到？

A．80℃以上，持续10秒

B．85℃以上，持续30秒

C．90℃以上，持续1分钟

D．100℃以上，持续10分钟

10、食堂原材料验收时，冷冻畜禽产品中心温度应不高于？

A．-15℃

B．-12℃

C．-10℃

D．-18℃

11、食堂食品留样应保存多长时间？

A．24小时

B．36小时

C．48小时

D．72小时

12、下列哪项不属于食堂成本控制的主要内容？

A．原料采购成本

B．人工成本

C．设备折旧费用

D．员工绩效考核

13、食堂从业人员健康体检的周期是？

A．每半年一次

B．每年一次

C．每两年一次

D．上岗前一次即可

14、食品原料入库验收时，首要检查的内容是？

A．包装美观度

B．生产厂商规模

C．感官性状与保质期

D．运输车辆品牌

15、食堂餐具消毒采用热力消毒法时，应保持的温度和时间是？

A．60℃，10分钟

B．80℃，20分钟

C．90℃，30分钟

D．100℃，10分钟

16、制定食堂周食谱时，应优先考虑的因素是？

A．菜品颜色搭配

B．营养均衡与季节特点

C．厨师个人喜好

D．餐具种类

17、食堂仓库内食品与墙壁的距离应不少于？

A．5厘米

B．10厘米

C．15厘米

D．20厘米

18、下列哪种情况应立即停止使用食品添加剂？

A．价格上调

B．未获国家批准

C．颜色较深

D．溶解速度慢

19、食堂安全管理的首要原则是？

A．成本最低

B．效率优先

C．预防为主

D．服务至上

20、集体食堂食品留样应使用何种容器？

A．普通塑料碗

B．带盖专用留样盒

C．一次性纸杯

D．玻璃杯

21、食堂管理员在制定每周食谱时，首要考虑的因素是？

A.食材价格波动

B.季节性食材供应

C.就餐人员营养需求

D.厨师烹饪偏好

22、食品留样制度要求每餐次食品留样量不得少于多少克？

A.80克

B.100克

C.125克

D.150克

23、食堂仓库中粮食类原料应离地离墙存放，其最小距离分别是？

A.离地10厘米，离墙20厘米

B.离地20厘米，离墙30厘米

C.离地30厘米，离墙50厘米

D.离地50厘米，离墙50厘米

24、食堂从业人员出现下列哪种症状时必须调离工作岗位？

A.轻度关节疼痛

B.咳嗽伴发热

C.高血压

D.胃炎

25、下列哪项属于食堂成本控制的核心环节？

A.提高员工福利

B.增加菜品数量

C.加强原料采购管理

D.延长营业时间

26、食堂餐具消毒采用热力消毒法时，通常要求温度和时间是？

A.70℃以上，10分钟

B.80℃以上，20分钟

C.90℃以上，30分钟

D.100℃以上，10分钟

27、下列哪类食品不得在食堂制售？

A.四季豆

B.鲜黄花菜

C.土豆

D.豆腐

28、食堂食品安全自查应至少多久开展一次？

A.每周

B.每旬

C.每月

D.每季度

29、采购食品原料时，下列哪项是必须查验的证件？

A.经营者身份证

B.食品经营许可证

C.员工健康证

D.税务登记证

30、食堂废弃物容器应标注何种标识？

A.