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2025西式面点师（初级）模拟卷

姓名：______班级：______学号：______得分：______

第一部分：单选题（共8题，每题5分，共40分）

A.中筋面粉

B.低筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

2.制作泡芙时，面糊应该加热到什么程度？

A.微热

B.沸腾

C.温热

D.冰凉

A.黄油

B.植物油

C.猪油

D.橄榄油

4.制作马卡龙时，蛋白打发到什么状态最合适？

A.湿性发泡

B.干性发泡

C.硬性发泡

D.软性发泡

A.直接发酵法

B.中种发酵法

C.冷藏发酵法

D.快速发酵法

A.巧克力

B.马斯卡彭奶酪

C.鲜奶油

D.香草精

A.150°C

B.180°C

C.220°C

D.250°C

A.黄油

B.牛奶

C.鸡蛋

D.糖

第二部分：填空题（共4题，每题5分，共20分）

1.制作千层酥皮时，需要将面团折叠______次，每次折叠后需冷藏______分钟。

2.奶油打发时，应将奶油冷藏至______℃，打发至出现______纹路即可。

3.制作慕斯蛋糕时，吉利丁的用量一般为液体总量的______%，溶解温度不应超过______℃。

4.面包发酵的三个阶段分别是______、______和______。

第三部分：简答题（共2题，每题20分，共40分）

1.请详细描述制作法式可颂面包的完整工艺流程，包括面团制作、折叠起酥、发酵和烘焙等关键步骤。

（作答空间：）

2.分析影响蛋糕体积和口感的三个主要因素，并说明每个因素的具体作用机制。

（作答空间：）

第三部分：综合论述题（共2题，每题15分，共30分）

(1)戚风蛋糕体的配方中，面粉、糖、鸡蛋、牛奶的基本配比是多少？

(2)奶油打发到什么程度最适合制作奶油花？打发过程中需要注意哪些要点？

(3)选择哪些水果适合作为蛋糕夹心，为什么？

(1)欧式面包与中式面包在原料配比上有何主要区别？

(2)如何通过调整发酵时间和温度来控制面包的酸度和口感？

(3)欧式面包的表面处理方法有哪些，各自的作用是什么？

第一部分：单选题

1.C高筋面粉蛋白质含量高，面筋强度大，适合制作需要良好支撑结构的法式面包。

2.B制作泡芙时面糊需要加热到沸腾状态，这样能够使淀粉充分糊化，形成空心结构。

4.C硬性发泡的蛋白稳定性最好，能够支撑马卡龙的外壳结构，防止塌陷。

5.C冷藏发酵法能够充分发展面筋，同时通过低温控制发酵速度，制作出层次分明的可颂。

6.B马斯卡彭奶酪是提拉米苏的核心配料，提供独特的奶油质感和温和的奶酪香味。

7.B180°C是戚风蛋糕的理想烘焙温度，能够确保蛋糕充分膨胀而不至于表面焦糊。

8.C司康饼中鸡蛋过多会使面团过于湿润，影响酥松口感的形成。

第二部分：填空题

1.3次，30分钟千层酥皮需要三次折叠，每次折叠后冷藏30分钟让黄油重新凝固，形成层次。

2.46℃，硬性奶油在46°C时打发效果最佳，打发至硬性发泡能够保持形状。

3.23%，40℃吉利丁用量一般为液体总量的23%，溶解温度超过40℃会失去凝固能力。

4.初发酵、中间发酵、最终发酵这是面包发酵的三个必要阶段，每个阶段都有其特定作用。

第三部分：简答题

1.法式可颂制作流程：

面团制作：将高筋面粉、水、盐、酵母、少量糖混合，揉至光滑

折叠起酥：将片状黄油包入面团，进行三次三折或四次三折

发酵：冷藏发酵1224小时，然后室温发酵至2倍大小

烘焙：220°C烘烤1520分钟至金黄色

2.影响蛋糕体积和口感的三个主要因素：

面粉品质：高筋面粉支撑力强但口感粗糙，低筋面粉口感细腻但支撑力弱

搅拌程度：过度搅拌会导致面筋过度发展，蛋糕变硬；搅拌不足则支撑力不够

烘焙温度：温度过高导致外焦内生，温度过低则膨胀不充分，体积小

第三部分：综合论述题

1.(1)戚风蛋糕基本配比：面粉100g，糖60g，鸡蛋3个，牛奶50ml

(2)奶油打发至硬性发泡，出现清晰纹路且不流动；要点：保持低温，逐渐加糖，避免过度打发

(3)适合水果：草莓、蓝莓、芒果等，因为含水量适中，酸甜平衡，不易出水

2.(1)主要区别：欧式面包面粉蛋白质含量更高，用水量更大，糖油用量较少

(2)发酵控制：长时间低温发酵增加酸度，短时间高温发酵减少酸度；温度影响发酵速度和风味形成

(3)表面处理：割刀（帮助膨胀）、撒粉（装饰效果）、刷蛋液（增加光泽）、喷水（形成脆皮）