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04十二月2025植物蛋白饮料

第一节定义与分类一、定义植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨碎、去渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品。其成品蛋白质含量不低于0.5%(m/v)。2

二、分类按加工原料的不同，植物蛋白饮料可以分为4大类。豆乳类饮料椰子乳（汁）饮料杏仁乳（露）饮料其他植物蛋白饮料3

（一）豆乳类饮料以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。其制品分为纯豆乳;调制豆乳;豆乳饮料。2.椰子乳（汁）饮料以新鲜、成熟适度的椰子果肉为原料，经压榨制成椰子浆，加入适量水、糖类等配料，调制而成的乳浊状制品。4

1．纯豆乳纯豆乳为大豆经研磨后，萃取出的性状良好的呈乳白色至淡黄色的乳状液体制品，其大豆固形物含量不低于8%。2．调制豆乳调制豆乳为纯豆乳加入糖类、精制植物油、食盐、乳化剂等配料制得的饮品，其大豆固形物含量不低于6%。5

3．豆乳饮料①非果汁型豆乳饮料：纯豆乳中加入糖类、蔬菜汁、乳或乳制品、咖啡、可可等配料制得的制品，其大豆固形物含量不低于4%。②果汁型豆乳饮料：纯豆乳中加入原果汁（或原果浆）等配料制得的制品，其原果汁含量不少于5%，大豆固形物含量不低于2%。③酸豆乳饮料：纯豆乳用乳酸菌发酵（或加入酸味剂），加入糖类、乳化剂、着色剂等配料制得的制品，其大豆固形物含量不低于4%。6

（三）杏仁乳（露）饮料杏仁乳饮料为以杏仁为原料，经浸泡，磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。（二）椰子乳（汁）饮料椰子汁饮料为以新鲜、成熟适度的椰子为原料，取其果肉加工制得的椰子浆中加入水、糖液等调制而得的制品。7

（四）其它植物蛋白饮料其它植物蛋白饮料为以核桃仁、花生、南瓜子、葵花籽等为原料，经磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。8

第二节豆乳类饮料一、大豆的营养9

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二、大豆中的抗营养因子（一）胀气因子发现大豆中含有的低聚糖是导致肠内产生气体的重要原因。低聚糖中主要是鼠李糖（由半乳糖、葡萄糖和果糖构成的三糖）和水苏糖（由两个半乳糖、葡萄糖和果糖构成的四糖）。11

（二）3种营养阻碍因子胰蛋白酶抑制因子凝血毒素皂素及其甲状腺肿素12

1.胰蛋白酶抑制因子胰蛋白酶抑制因子的耐热性较强，不易被破坏，当大豆干热处理时，要在120℃加热1h才会失活。但在水分多的情况下，用80℃以上的温度就能使抑制因子钝化失活。因此，采用超高温（130℃以上）瞬时杀菌的办法，或者采用加压高温（115～125℃）较长时间杀菌的办法，可将胰蛋白酶抑制因子基本钝化。13

达到钝化豆乳胰蛋白酶抑制因子的条件为：100℃加热至少10min，以15～20min为好；110℃加热至少5min，以7min为好；115℃加热至少3min，以6min为好；120℃加热至少2min，以5min为好；14

2.凝血毒素凝血毒素为具有凝血作用的低相对分子量的植物性蛋白质，是一类含有甘露糖和葡萄糖胺的蛋白质。把它注射于大鼠后，呈现强的致死毒性，但经口服则容易被胃酸灭活而无害。经过多种研究证实，经湿热加工和加热杀菌的豆乳，可以安全饮用。15

3.皂素皂素广泛分布于植物界的配糖体，能使水溶液显著发泡，有使油类乳化的作用。大豆约含5%皂素。皂素与硬脂酸三甘油酯、醇类、酚类起反应，形成难溶性高分子化合物。大豆皂素不被肠吸收而被排出体外。16

三、豆腥味及脱腥方法（一）豆腥味

正己醇和正己醛是产生豆腥味的主要成分，这两种成分与大豆蛋白质结合力很强。豆乳中豆腥味的主要成分是正己醇。成熟的大豆本身不含此成分，但当大豆的细胞壁破碎后，只需有少量水分存在，脂类物质就会发生氧化降解产生豆腥味。这是由于大豆中存在的脂肪氧化酶与脂类物质反应，立即生成正己醇。17

（二）脱腥方法1.热处理法⑴干热处理法干热处理一般是在大豆脱皮入水之前进行的。利用120～200℃的干热空气，对大豆10～30s的处理即可。⑵热烫法在锅里煮沸足够量的水，取少量已经浸泡过的大豆，装于小篮子中，把整个篮子浸入沸腾的水中，不停地搅拌15s。18

⑶热水浸泡法热水浸泡法是把清洗脱皮过的大豆投到80℃以上的热水中保温浸泡10～30min，然后磨碎制浆。⑷蒸汽法此法多用于大豆脱皮后、入水之前，用120～200℃的高温蒸汽加热7～8s，则可使脂肪氧化酶钝化。19

⑸热磨法是将浸泡好的大豆沥