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餐饮店食品安全监控管理办法

一、总则

（一）目的与依据

为切实保障消费者饮食安全与身体健康，规范餐饮服务行为，强化餐饮单位食品安全主体责任意识，提升食品安全管理水平，有效预防和控制食品安全风险，依据国家相关法律法规及行业规范，结合餐饮经营实际，特制定本办法。

（二）适用范围

本办法适用于本餐饮单位（以下简称“单位”）内所有与食品采购、贮存、加工、供应等相关的经营活动及其从业人员。

（三）基本原则

食品安全管理遵循“预防为主、风险管理、全程控制、责任到人”的原则，建立健全各项管理制度，确保从食材到餐桌的每一个环节都符合食品安全标准。

二、人员管理

（一）健康管理

从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立从业人员健康档案，动态管理健康状况。

（二）晨检制度

每日上岗前，负责人或指定专人对从业人员健康状况进行检查，发现有发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即调离工作岗位。

（三）个人卫生

从业人员应保持良好个人卫生习惯。操作前、处理食品原料后、便后等情况下，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露，不佩戴饰物，不涂指甲油，不携带与工作无关的个人物品进入操作区。

（四）培训考核

定期组织从业人员进行食品安全知识、法律法规、操作技能及应急处置能力的培训，并建立培训档案。新入职员工必须经过岗前培训合格后方可上岗。

三、场所与设施设备管理

（一）场所环境卫生

保持经营场所内外环境整洁，地面、墙面、天花板平整、无破损、无污垢、无积水、无霉斑。门窗严密，通风良好，防蝇、防鼠、防尘设施齐全有效。定期进行大扫除和消毒。

（二）功能分区与布局

按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，避免交叉污染。设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等区域，并明确标识。

（三）设施设备维护

食品加工、贮存、陈列等设施设备应定期检查、维护和保养，确保其正常运转和使用性能。冰箱、冰柜等冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁，温度指示装置准确有效，并做好温度监测记录。

（四）通风与照明

操作间应具备良好的通风排烟设施，保持空气流通。加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，光源不改变食品本色，照明设施应安装防护罩。

四、原辅料采购与贮存管理

（一）采购索证索票

建立合格供应商名录，从具备合法资质的供应商处采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品。严格执行索证索票制度，索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件及购货凭证，做到票证齐全、账物相符。

（二）进货查验

对采购的原辅料进行严格验收，检查感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等，不符合要求的不得入库。建立进货查验记录台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容。

（三）贮存要求

食品原料、食品添加剂和食品相关产品应分类、分架、隔墙、离地存放，并明确标识。遵循“先进先出”原则，及时清理变质、超过保质期的食品。冷藏、冷冻食品应分别存放，生熟食品分开存放，防止交叉污染。

五、加工制作过程控制

（一）原料预处理

蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。肉类、禽类、水产品等原料应在专用区域进行解冻、清洗、切配，做到生熟分开，防止交叉污染。

（二）烹饪加工

严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，尤其是肉、蛋、禽类等易引起食品安全问题的食材。加工后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情况按规定处理的除外）。

（三）生熟分开与交叉污染防控

加工生熟食品的工具、容器、砧板、刀具等应严格分开使用并有明显标识，使用后及时清洗消毒。从业人员处理完生食品后，必须洗手消毒方可处理熟食品。

（四）备餐管理

备餐间应保持清洁，具备空气消毒、冷藏等设施。操作人员进入备餐间前应二次更衣、洗手消毒。成品菜肴在备餐过程中应采取有效防护措施，防止污染。备餐时间应符合食品安全要求。

六、餐用具清洗消毒保洁

（一）清洗消毒流程

严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作。采用物理消毒（如热力消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂）方法，确保消毒效果。消毒后的餐用具应符合国家相关标准。

（二）保洁存放

消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥。不得使用未经清洗消毒的餐用具。

七、食品留样

（一）留样要求

对每日供应的每批次、每品种的餐食（包括米饭、主副食、点心、饮料等）进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放规定时间。

（二）留样记录

建立食品留样记录台账，详细记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。

八、清洗消