东北李家猪手：软烂脱骨的酱香硬菜制作全指南.docxVIP

东北李家猪手：软烂脱骨的酱香硬菜制作全指南

从鲜醇细嫩的红烧细鳞鱼，到胶质满满的李家猪手，东北菜总能以“浓油赤酱、软烂入味”的特质满足不同口味需求。作为东北人家喻户晓的经典硬菜，李家猪手以“猪手完整不碎、肉质软烂脱骨、酱汁醇厚挂味、胶质黏唇不腻”为核心特色，凭借“先焯后酱、慢炖收汁”的传统做法，让猪手充分吸收酱香与香料精华，既保留丰富胶质，又兼具醇厚口感，既是家庭聚餐的“硬核主角”，也是宴客时彰显手艺的招牌菜，完美诠释东北菜“实在够味、越啃越香”的饮食风格。以下从食材甄选、制作步骤、风味特点、食用场景、常见问题及总结展开，助你复刻地道家常味。

一、核心食材甄选（3-4人份，约800克成品）

食材类别

具体食材

用量

甄选要点

主料（猪手）

新鲜猪前蹄（带筋）

600克（1-2只，每只300-350克最佳）

优先选新鲜猪前蹄（前蹄筋多、肉质更嫩，啃食时更有嚼劲，是酱猪手首选）；避免选冷冻时间过长的猪手（肉质易柴，胶质流失多）；选购时看猪手表皮白净、无异味，蹄筋饱满凸起（说明新鲜有嚼劲），趾缝间无残留猪毛（减少处理麻烦）；选择带骨完整猪手（避免切半，炖制时更易保持形状，入味更均匀）

去腥去毛辅料

镊子/刀刮/白醋/姜片/葱段

1套/1把/20毫升/30克/40克

镊子用于拔除趾缝间细小猪毛（必须彻底去除，影响口感和卫生）；刀刮清理表皮污垢（尤其蹄甲缝隙，需反复刮净）；白醋（焯水时用，软化猪手表皮，去除腥味和杂质）；姜片切厚片（12-15片，去腥增香，焯水和酱制全程用）；葱段切长段（8-10段，增香提味，分焯水和酱制两次用）

调味调料

生抽/老抽/料酒/黄豆酱/冰糖/盐

40毫升/15毫升/50毫升/35克/25克/6克

生抽选酿造生抽（提鲜增香，补充基础咸味）；老抽选酿造老抽（调色为主，让猪手呈酱红色，避免过多导致发黑发苦）；料酒选黄酒（去腥效果好，度数适中，不掩盖肉香，焯水和酱制均需用）；黄豆酱选老坛酿造款（质地浓稠、酱香浓郁，增加复合风味，避免用辣味黄豆酱）；冰糖用小块黄冰糖（炒糖色时融化均匀，比白糖更添焦糖香，中和咸味）；盐（最后30分钟调味，避免早加盐导致肉质变硬）

增香香料包

八角/桂皮/香叶/草果/丁香/花椒/干辣椒

3颗/2小段/2片/1个/3粒/15克/2个

八角选完整无碎瓣的（增香核心，2-3颗即可，多放易抢味）；桂皮选细段（每段5厘米，2段足够，增加木质清香）；香叶选干燥无霉点的（2片，微量增香，避免多放苦涩）；草果拍裂去籽（1个，去腥增香，尤其适合肉类）；丁香3粒（提香点睛，多放易苦）；花椒颗粒饱满（15克，用纱布包好，去腥增香）；干辣椒剪段去籽（2个，微辣提香，不喜辣可省）；所有香料用纱布包成“香料包”（方便后续取出，避免散入酱汁影响啃食）

配菜辅料

黄豆/海带结/土豆（可选）

各150克

黄豆提前用清水浸泡4小时（或隔夜，泡至饱满，炖制后软嫩入味，吸满酱香）；海带结泡发后洗净（剪去硬梗，炖制后清爽解腻，平衡猪手的油腻）；土豆选黄心土豆（切3厘米块，泡清水防氧化，炖制后粉糯吸香）；配菜用量不宜过多，避免掩盖猪手本身的酱香

二、制作方法（总耗时约3.5小时，核心在猪手去腥与胶质释放）

（一）食材预处理（1小时，口感与卫生关键）

猪手去毛与清理：猪手放入温水中浸泡20分钟（软化表皮，方便去毛和清理）；用刀刮反复刮净表皮污垢（尤其蹄甲缝隙和关节处，需重点清理）；用镊子仔细拔除趾缝间、表皮褶皱处的细小猪毛（哪怕残留1-2根也会影响口感，可对着光线检查，确保彻底去除）；用刀切除蹄甲（或用剪刀剪去，避免炖制后过硬无法食用）；将猪手从中间对半切开（可选，若喜欢完整造型可保留整只，切半更易入味，新手推荐切半）。

猪手焯水去腥：锅中加足量冷水，放入处理好的猪手，加20毫升料酒、5片姜片、4段葱段、20毫升白醋；大火煮沸后保持沸腾5分钟（让血沫充分渗出，白醋可软化猪手表皮，去除腥味和杂质）；期间用漏勺撇净表面浮沫（血沫是腥味主要来源，需彻底撇净，直至汤面清澈）；捞出猪手用温水冲洗2次（避免用冷水，热肉遇冷收缩，肉质变柴），沥干水分备用；焯水的水全部倒掉（杂质和腥味重，不可再用）。

辅料与调料准备：黄豆泡发后沥干，海带结洗净剪去硬梗，土豆切块泡清水；生姜剩余部分切厚片，大蒜拍裂（10瓣，增香提味），剩余葱段切好；黄豆酱放入小碗中，加20毫升温水搅拌均匀（稀释后更易融入酱汁，避免结块）；香料包提前包好（检查纱布是否有破损，防止香料漏出）；提前调好“基础酱汁”