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生煎馒头：藏着上海烟火气的经典小吃

在上海的市井小吃图谱中，生煎馒头是一张自带“油锅滋滋香”的风味名片。它以“外皮松软顶微焦、底部酥脆咬脆响、内馅鲜嫩爆汤汁”的特质，从街头小摊的“一炉一铲”，到老字号餐馆的招牌点心，数十年间始终是上海人“早餐解馋、夜宵垫肚”的心头好。这道小吃凭借“先煎后焖、底脆馅鲜”的质朴做法，将面粉的麦香与肉馅的鲜香完美融合，既藏着“脆软平衡、汤汁锁味”的饮食智慧，也承载着上海弄堂里的生活记忆，是本地人日常加餐、游客必尝的经典美味。

一、核心食材甄选（以经典鲜肉款为例，约20个份，原料突出地道与口感适配）

食材类别

基础食材

用量

甄选要点

主料：面团

中筋面粉、温水、酵母

中筋面粉500克、温水250毫升（35℃左右）、干酵母5克

面粉选河南产中筋面粉（蛋白质含量11%-12%，面团松软有嚼劲，避免用低筋面粉易塌陷，高筋面粉太硬）；温水需控制温度（35℃最适酵母发酵，用手摸不烫口）；酵母选高活性干酵母（发酵快，避免用过期酵母导致面团发不起来）；可加5克白砂糖（促进酵母发酵，增加面团清甜）。

主料：肉馅

猪前腿肉（肥瘦3:7）、皮冻

猪前腿肉400克（剁成肉末）、猪皮冻200克（切丁）

猪肉选新鲜猪前腿肉（肥瘦3:7，口感鲜嫩不柴，油脂能激发香味）；避免用纯瘦肉（馅干无汁，缺乏油香）；皮冻需提前自制（猪皮焯水去毛，加清水慢熬2小时，冷藏成冻，切丁后拌入馅中，咬开爆汁关键）；若嫌麻烦可用清水+淀粉代替（100毫升清水+15克淀粉，口感略逊但便捷）。

肉馅调料：去腥增鲜

姜末、葱花、生抽、老抽、料酒、白砂糖、盐、香油

姜末20克（剁成末）、葱花30克（葱白葱绿分开，葱白拌馅，葱绿最后撒）、生抽30毫升、老抽5毫升（调色）、料酒15毫升、白砂糖10克（甜咸平衡）、盐5克、香油10毫升

生抽选酿造款（提鲜不齁，如上海海鸥牌）；料酒用黄酒（去腥更柔和，避免用白酒味冲）；白砂糖需加（上海生煎经典风味，中和咸味，增鲜提味）；香油最后加（锁住香味，避免高温挥发）。

煎制辅料：食用油、清水、芝麻

大豆油50毫升、清水100毫升、白芝麻15克（熟）

食用油选大豆油（烟点高，煎制时不易糊，香味清淡不抢味）；避免用橄榄油（烟点低易冒烟）；清水需用凉水（煎制时加凉水焖煮，让馒头熟透且底部酥脆）；白芝麻选熟芝麻（提前炒熟或买即食款，撒在顶部增香，提升颜值）。

辅助食材：葱花（装饰）

小葱

小葱50克（切葱花）

选本地小葱（葱香浓郁，避免用大葱味冲）；葱绿部分留用（煎好后撒在顶部，绿色点缀，增加食欲）；需提前洗净沥干（避免水分过多，影响生煎口感）。

二、制作方法（传统“煎焖结合”工艺，总耗时约2.5小时，核心在“底脆馅熟”与“汤汁锁味”）

（一）食材预处理（90分钟，关键在面团发酵与肉馅调制）

面团发酵（核心步骤）：中筋面粉倒入大碗中，中间挖个坑，放入干酵母、5克白砂糖；分3次加入温水，边加边用筷子搅拌（形成絮状面团）；用手揉面团（约10分钟，至面团光滑不粘手，“三光”状态：盆光、手光、面光）；盖上湿纱布，放在35℃温暖处发酵（约1小时，至面团体积膨胀2倍，内部呈蜂窝状）；发酵好的面团排气（揉5分钟，去除内部气泡，避免煎制时变形）。

肉馅调制（爆汁关键）：猪前腿肉剁成肉末（手工剁比机器绞的更有嚼劲，颗粒感更明显）；肉末放入大碗中，加姜末、葱白末、生抽、老抽、料酒、白砂糖、盐，朝一个方向搅拌（约5分钟，至肉馅上劲，吸收调料）；分3次加入少量清水（每次加20毫升，边加边搅拌，让肉馅吸足水分，更鲜嫩）；加入猪皮冻丁，轻轻拌匀（避免用力搅拌导致皮冻融化）；最后淋上香油，拌匀后冷藏30分钟（让肉馅入味，皮冻定型，避免包时融化）。

面剂子制作：排气后的面团搓成长条（直径约3厘米）；用刀切成20个均匀的面剂子（每个约30克，大小一致，便于煎制）；面剂子用手掌按扁（中间厚边缘薄，方便包馅，避免露馅）；盖上湿纱布，醒发10分钟（让面剂子松弛，包时不易破）。

（二）包制与煎焖（60分钟，核心在“包馅锁汁”与“火候控制”）

包馅成型（手工技巧）：取一个醒发好的面剂子，用擀面杖擀成直径8厘米的圆皮（边缘薄中间厚）；放入15克调制好的肉馅（放在皮中间，避免放太多导致露馅）；用右手食指和拇指捏出褶子（从边缘开始，顺时针捏，约12-15个褶子，封口捏紧，防止煎制时汤汁流出）；包好的生煎馒头放在铺有油纸的托盘上，间距2厘米（避免发酵后粘连）；盖上湿纱布，二次醒发20分钟（至馒头体积变大，手感轻盈，煎制时更松软）。

煎制打底（第一阶段）：平底锅刷一层薄