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菜系基础知识题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种菜系擅长使用葱姜蒜调味？（）

A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.苏菜

答案：A

解析：鲁菜注重原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。葱姜蒜是常用的辅助调料，能增添香味。

2.川菜的代表名菜宫保鸡丁中，主要食材不包括以下哪种？（）

A.鸡肉B.花生米C.胡萝卜D.宫保

答案：D

解析：宫保鸡丁的主要食材是鸡肉、花生米、胡萝卜等，“宫保”是指这道菜的一种烹饪方式或调味风格，不是食材。

3.粤菜中常说的“龙虎斗”，其中“龙”指的是（）。

A.蛇B.鳝鱼C.龙虾D.海龙

答案：A

解析：“龙虎斗”是一道传统粤菜，“龙”指蛇，“虎”指猫，现在猫已不常用，多以其他食材替代。

4.苏菜的特点不包括以下哪项？（）

A.口味清鲜平和B.浓油赤酱C.善用炖、焖、煨等技法D.讲究造型美观

答案：B

解析：浓油赤酱是上海本帮菜的特点之一，苏菜口味清鲜平和，善用炖、焖、煨等技法，讲究造型美观。

5.以下哪种菜系以麻辣、鱼香、怪味等擅长？（）

A.浙菜B.湘菜C.闽菜D.川菜

答案：D

解析：川菜口味多样，麻辣、鱼香、怪味等是其典型特色。

6.鲁菜的经典名菜糖醋鲤鱼，主要烹饪方法是（）。

A.炸B.煎C.烤D.蒸

答案：A

解析：糖醋鲤鱼先将鱼炸至金黄酥脆，再浇上糖醋汁。

7.以下不属于闽菜特色食材的是（）。

A.海蛎B.荔枝C.鱿鱼D.香菇

答案：B

解析：闽菜以海鲜为主要食材，海蛎、鱿鱼等常见，香菇也是常用食材，荔枝不是特色烹饪食材。

8.湘菜的名菜剁椒鱼头，其主要调料剁椒通常用什么腌制而成？（）

A.辣椒B.辣椒和盐C.辣椒、盐和白酒D.辣椒、盐、白酒和姜蒜等

答案：D

解析：剁椒一般用辣椒、盐、白酒和姜蒜等腌制发酵而成。

9.以下哪种菜系注重原汁原味，鲜咸为主？（）

A.徽菜B.浙菜C.赣菜D.京菜

答案：A

解析：徽菜以重油、重色、重火功闻名，注重原汁原味，鲜咸为主。

10.粤菜中白切鸡的蘸料一般不包括以下哪种？（）

A.姜蒜汁B.酱油C.醋D.芥末

答案：C

解析：白切鸡蘸料常见姜蒜汁、酱油等，醋不是其常用蘸料成分。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于川菜特点的有（）。

A.善用三椒B.一菜一格，百菜百味C.口味清淡D.注重调汤

答案：AB

解析：川菜善用辣椒、花椒、胡椒三椒，口味多样，有“一菜一格，百菜百味”之称。口味清淡不是其突出特点，注重调汤也不是其典型特征。

2.鲁菜的传统技法有（）。

A.爆B.扒C.溜D.炒

答案：ABCD

解析：爆、扒、溜、炒都是鲁菜常用的传统技法。

3.粤菜常用的食材有（）。

A.虾B.蟹C.燕窝D.熊掌

答案：ABC

解析：虾、蟹是常见海鲜食材，燕窝也是粤菜常用食材，熊掌是国家保护动物，不可食用。

4.苏菜主要由哪几个地方菜组成？（）

A.淮扬菜B.苏锡菜C.徐海菜D.金陵菜

答案：ABCD

解析：苏菜由淮扬菜、苏锡菜、徐海菜、金陵菜等地方菜组成。

5.以下属于湘菜特色的有（）。

A.辣B.腊味C.鲜D.酸

答案：ABCD

解析：湘菜以辣、腊味、鲜、酸等为特色。

6.闽菜的特色有（）。

A.汤菜考究B.善用红糟C.口味多样D.注重刀工

答案：AB

解析：闽菜汤菜考究，善用红糟。口味多样不是其独特标志，注重刀工也不是其典型特色。

7.徽菜的代表菜品有（）。

A.臭鳜鱼B.李鸿章大杂烩C.问政山笋D.符离集烧鸡

答案：AC

解析：臭鳜鱼、问政山笋是徽菜代表。李鸿章大杂烩是徽菜与其他菜系融合菜品，符离集烧鸡是徽菜与鲁菜融合菜品，不属于典型徽菜代表。

8.浙菜的特点包括（）。

A.清鲜脆嫩B.讲究造型C.擅长炖菜D.注重本味

答案：ABD

解析：浙菜清鲜脆嫩，讲究造型，注重本味。擅长炖菜不是其主要特点。

9.以下属于赣菜特色的有（）。

A.原汁原味B.油厚不腻C.口味平和D.注重火功

答案：ABCD

解析：赣菜原汁原味，油厚不腻，口味平和，注重火功。

10.京菜融合了哪些菜系的特点？（）

A.鲁菜B.满族菜C.宫廷菜D.川菜

答案：ABC

解析：京菜融合了鲁菜、满族菜、宫廷菜等