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食品化学省考题库及答案
一、单项选择题（每题2分，共10题）
1.下列哪种糖是还原性糖（）
A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.纤维素
答案：C
解析：葡萄糖分子中含有醛基，能被氧化，具有还原性；蔗糖是非还原性糖；淀粉和纤维素是多糖，无还原性。
2.油脂氧化的主要方式是（）
A.水解B.氢化C.自动氧化D.热氧化
答案：C
解析：自动氧化是油脂氧化的主要方式，通过自由基链式反应进行。水解主要是油脂在水和酶作用下分解；氢化是油脂与氢气加成；热氧化是在高温下的氧化。
3.蛋白质变性是由于（）
A.一级结构改变B.空间结构改变
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