中式烹调师高级考试题.pdfVIP

一、单项选择选（择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的

括号中。）

1、下列中不于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A生熟隔离B食品与天然冰隔离C食物与杂物、药物D动物与植物

隔离

2、“足价蛋白”一般是指（）。A蛋类B奶类C鱼类D禽类

3、饮食成本与利润的和构成产品的（）oA售价B毛利C成本D费

用

4、成本核算在厨房范围内主要是对（）的成本核算。A主料B辅料C

调料D原料

5、我国驼峰的产地之一是（）A内蒙古B山西C河北D山东

0

6、适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是（）oA-5-10CB-4-6CC5

~15CD4〜6c

7、色彩的三要素指的是色彩的（）o

A红黄蓝色B白黑灰色C色相、明度、纯度D红黄白色

8、蒙菜制作采用的原料一般多为（）oA羊类B牛类C奶类D羊、

牛、奶及制品类

9、下列传统名菜于鲁菜系的是（）。A九转大肠B脆皮炸鲜奶C

鱼香肉丝D大煮干丝

10、烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中（）的溶解。A铁B钙

C碘D锌

11、天然好木耳的出成率一般是（）oA500%B600%C70

0%D800%

12、蔬菜的加工方法一般是（）oA先洗后切B先切后洗C凉水浸泡

D温水冲洗

13、厨房的管理主要是（）。A饭菜B人员C卫生D服务

14、肉类原料组织在保管中发生的变化是（）。A霉变B乳化C脂化

D成熟

15、干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（）o

A煮发B炳发C泡发D水发

16、能够造成食用油脂酸败的物质是（）oA食盐B味精C空气D

陶瓷

17、能够产生香麻味的主要物质是（）oA芝麻酚B胡椒碱C花椒素

D辣椒素

18、在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）oA舌两边B舌尖部

C舌中部D舌根部

19、影响人体味觉感受的因素是（）oA体重B身C年令D民族

20、我区主产的鱼类品种有（）A鲤鱼B带鱼C黄鱼D蹶鱼

0

21、谷类原料中含的最多的营养成分是（）oA蛋白质B水C糖类D

维生素

22、蛋黄中含有较为丰富的营养成分是（）。

A维生素A、BB维生素A、CC维生素A、DD维生素C、D

23、在各类营养素中每克（）供给人体的热量最多。A糖类B脂肪C

蛋白质D水

24、在矶碱盐面坯中，（）起促进面筋生成的作用。A矶B碱C盐D

碱和盐

25、面粉的吸水量随水温升而（）。A增加B减少C适中D为零

26、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是

（）0

A淀粉B蛋白质C水量D水温

27、在冷水面主坯中（）的性质起主要作用。A淀粉B蛋白质C淀粉

和蛋白质D水

28、在热水主坯中（）的性质起主要作用。A淀粉B蛋白质C淀粉和

蛋白质D水的温度

29、（）是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。

A使面坯更软B使面坯更坚实C增加面坯的弹性和韧D减少面坯的

弹性

30、发酵面坯较适宜的温度是（）左右。A0度B10度C30度D50度

31、水油面工艺中，制面坯正确的方法是（）

A先将水与面混合，再加入油脂和均匀B先将油与面混和，再加入水

均匀

C先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均D将水、油、面粉一齐混合

均匀

32.调制干油酥一般采用（）的手法。A揉B摔C揣D搓擦

33.调制澄粉面主坯，一般是将澄粉倒入（）锅中烫熟。A冷水B温

水C热水D沸水

34.蔬菜类主坯一般以（）蔬菜为主要原料。A根茎类B叶菜类C薯

类D茄果类

35.面点工艺科学化的含义是：（）

A自动化，