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2025年度餐饮服务食品安全操作规范版

一、范围

本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等，规定了餐饮服务食品安全操作的基本要求和具体规范，以确保餐饮服务环节的食品安全，保障消费者的健康。

二、规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

三、术语和定义

1.餐饮服务提供者：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的食品经营者。

2.原料：指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。

3.半成品：指原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工成成品的食品。

4.成品：指经过加工制作后形成的可直接食用的食品。

5.餐饮具：指用餐人员直接接触的餐具、饮具、盛放或接触直接入口食品的容器、工具等。

6.清洗：指利用清水清除原料表面污物、废弃物的过程。

7.消毒：指用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽孢。

8.交叉污染：指食品、食品加工经营者、食品加工环境、工具、容器、设备等之间生物或化学的污染物相互转移的过程。

四、基本要求

1.资质与许可

餐饮服务提供者应依法取得食品经营许可，并按照许可范围依法经营。应在经营场所的显著位置公示营业执照、食品经营许可证。

2.人员健康与卫生

（1）从事接触直接入口食品工作的食品经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，必要时应进行临时健康检查。

（2）食品经营人员应保持良好的个人卫生习惯，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。

（3）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。

3.场所与设施卫生

（1）餐饮服务场所应保持环境整洁，地面无积水、无油污，墙壁、天花板无污垢、无脱落。

（2）食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

（3）应配备与经营规模相适应的冷藏、冷冻、加热、清洗、消毒、保洁等设施设备，并定期维护，确保正常运行。

（4）餐饮具、工用具和盛放直接入口食品的容器，使用前应洗净并消毒；接触未加工食品的工具、容器使用后应洗净。

五、场所及设施设备管理

1.场所布局与分隔

（1）食品处理区应设置专用的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐饮具保洁、食品库房等场所。各场所应根据加工操作流程合理布局，防止交叉污染。

（2）食品处理区应设置足够的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员使用的区域。洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

（3）食品处理区应设置独立的空调设施，保持良好的通风和空气流向，防止食品受到污染。

2.设施设备清洁与维护

（1）应建立设施设备清洁维护制度，定期对设施设备进行清洁、维护和保养，确保设施设备正常运行。

（2）冷藏、冷冻设施应定期除霜、清洁和保养，温度指示装置应定期校验，确保冷藏、冷冻温度符合要求。

（3）加热设施设备应定期检查，确保加热温度和时间能够满足食品安全要求。

（4）清洗、消毒设施设备应定期检查，确保其消毒效果符合要求。

3.废弃物处理

（1）应设置专门的废弃物存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不渗漏。

（2）废弃物应分类存放，及时清理，做到日产日清。清理后的废弃物存放设施应及时清洗，必要时进行消毒。

（3）废弃油脂应交由经相关部门许可或备案的废弃油脂回收单位处理，建立废弃油脂处置台账，记录废弃油脂的种类、数量、去向等信息。

六、原料采购、验收和贮存

1.采购要求

（1）应建立食品、食品添加剂和食品相关产品的采购索证索票、进货查验和采购记录制度。采购时应索取并留存供货者的许可证和产品合格证明文件等。

（2）采购的食品、食品添加剂和食品相关产品应符合食品