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中式烹调师（初级）上岗证考试题及答案（完整版）

1、【单选题】熏实际上是蒸和0种烹饪方法的结合。（c）

A、烙

B、悯

C、烤

D、隔水炖

2、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的0拨入开水锅中。（B）

A、面条

B、面糊

C、面坯

D、面团

3、【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。（C）

A、香叶

B、香菜

C、葱

D、荷叶

4、【单选题】声望定价策略主要针对的是（）。（A）

A、消费能力很强的顾客

B、消费能力一般的顾客

C、普通工薪阶层

D、求新猎奇的年轻人

5、【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的0。（C）

A、辅助方法

B、补救方法

C、强化方法

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D、应急方法

6、【单选题】（）之白煮法，是取料而不用汤。（D）

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

7、【单选题】菱形块有称为（）。（C）

A、长方块

B、四方块

C、象眼块

D、长条块

8、【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半

熟或全熟的半成品的发料方法称之为（）。（D）

A、油焙

B、油烟

C、油浸

D、油发

9、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为0。

（D）

A、行为守则

B、职业守则

C、社会公德

D、职业道德

10、【单选题】水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

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（D）

A、干料吸水

B、干料亲水

C、水的涨发

D、水的渗透

11、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是0。（D）

A、土豆

B、季芹

C、慈姑

D、芜菁

12、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。（C）

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

13、【单选题】关于火腿的评述正确的是（）。（B）

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

14、【单选题】非味感受器也能感受其味感的是：）味。（D）

A

、酸

B、苦

C、成

D、辣

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15、【单选题】炳与煮的主要区别是（）。（A）

A、炳一要勾矣，煮一不勾奘

B、炳适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、娴的原料形状小，煮的原料形状大

D、烟的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

16、【单选题】）（的色、香、味主要是由0决定的。（D）

A、白煮，香料

B、卤菜，原料

C、白煮，汤卤

D、卤菜，汤卤

17、【单选题】不属于放射性污染源的是（）。（D）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

18、【单选题】按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、（）、矿

物性原料和人工合成原料四大类。（B）

A、鲜活原料

B、植物性原料

C、复制品原料

D、干货原料

19、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一应加工成（）。（D）

A、葱丝、姜末

B、葱、姜末

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C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

20、【单选题】属于细菌性食物中毒的是（）。（B）

A、河豚鱼中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

21、【单选题】麦芽糖是0的主要呈