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餐饮从业人员操作规范

个人卫生要求

餐饮从业人员的个人卫生状况直接影响到食品的安全与卫生。在日常工作中，必须严格遵守以下个人卫生规范。

健康管理

餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。同时，应每日进行自我健康检查，如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

仪容仪表

保持良好的仪容仪表是对餐饮从业人员的基本要求。头发应保持清洁，梳理整齐，男性头发不宜过长，女性长发应束起或盘起，避免头发掉落至食品中。面部应保持清洁，不留胡须，勤修指甲，指甲长度不超过指尖，不涂指甲油，避免藏污纳垢。在工作时，应穿着清洁的工作服，工作服应定期清洗更换，保持整洁。工作服应根据工作岗位的不同进行区分，如厨师应穿着白色工作服，服务员应穿着统一的制服等。工作帽应能完全覆盖头发，口罩应遮住口鼻，防止飞沫传播。

洗手消毒

洗手是预防食品污染的重要措施。餐饮从业人员在以下情况下必须洗手：处理食品前；接触生肉、禽、蛋、水产品等之后；处理垃圾、废弃物之后；咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕之后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位之后；使用卫生间之后；离开工作岗位后返回工作区域时等。洗手时应使用流动水和肥皂（或洗手液），按照七步洗手法进行洗手，洗手时间不少于20秒。七步洗手法包括：掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；清洗手腕，交换进行。洗手后应使用一次性纸巾或干净的毛巾擦干，或使用干手器吹干。

此外，在接触直接入口食品前，还应进行手部消毒。可使用含酒精的手部消毒剂进行消毒，将消毒剂均匀涂抹于双手，揉搓至干燥。

食品采购与储存规范

食品采购

餐饮从业人员应选择具有合法资质的供应商进行食品采购。供应商应持有有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。在采购食品时，应索取并留存供应商的资质证明文件、食品合格证明文件等资料，建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。采购的食品应符合食品安全标准，感官性状良好，无腐败变质、霉变生虫、异味等现象。采购的食品应具有相应的检验检疫证明，如肉类应具有动物产品检疫合格证明和肉品品质检验合格证明等。

食品储存

食品储存应遵循分类、分架、隔墙、离地的原则。食品应分类存放，如主食、副食、调味品等应分开存放；生食品与熟食品应分开存放；常温食品、冷藏食品和冷冻食品应分别储存。食品应存放在货架或货柜上，距离墙壁和地面均应保持10厘米以上的距离，以利于通风和防潮。

常温储存的食品应储存在干燥、通风、清洁的环境中，温度和湿度应符合食品储存的要求。储存的食品应定期检查，及时清理过期、变质的食品。冷藏食品应储存在温度为0-8℃的冷藏设备中，冷冻食品应储存在温度为-18℃以下的冷冻设备中。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁和维护，确保设备正常运行，温度符合要求。储存的食品应使用保鲜袋或保鲜盒密封保存，避免食品受到污染。

食品加工操作规范

粗加工与切配

在进行食品粗加工前，应先对食品进行清洗。蔬菜应先浸泡一段时间，以去除农药残留等有害物质，然后用流动水冲洗干净。肉类、水产品等应在专用的水池中清洗，避免交叉污染。清洗后的食品应沥干水分，防止细菌滋生。

切配时，应使用专用的刀具、砧板和容器。生熟食品的刀具、砧板和容器应分开使用，并有明显的标识。刀具和砧板应定期进行清洗、消毒，保持清洁卫生。切配好的食品应及时加工处理，如不能及时加工，应冷藏保存，防止变质。

烹饪加工

烹饪加工过程中，应确保食品烧熟煮透。食品中心温度应达到70℃以上，以杀灭可能存在的细菌和病毒。不同的食品应根据其特点和要求掌握合适的烹饪时间和温度。例如，肉类应煮熟煮烂，蛋类应煮至蛋黄凝固。

在烹饪过程中，应使用清洁的烹饪器具和调味品。烹饪器具应定期清洗、消毒，避免残留的食物残渣滋生细菌。调味品应密封保存，防止受到污染。使用食品添加剂时，应严格按照国家标准的规定使用，不得超范围、超限量使用食品添加剂。

凉菜制作

凉菜制作应在专门的凉菜间内进行。凉菜间应配备空气消毒设备、紫外线灯、冷藏设备等设施。凉菜间的温度应控制在25℃以下，操作人员进入凉菜间前应更换专用的工作服、工作帽、口罩，严格进行洗手、消毒。

制作凉菜的