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烘焙技术试卷及分析

单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作法式面包时，哪种面粉最适合？（A）

A.高筋面粉

B.低筋面粉

2.杏仁糖霜的最佳制作温度是多少？（B）

A.50℃

B.65℃

3.揉面时，哪种手法能最佳发展面筋？（C）

A.直接揉法

B.搓揉法

C.搓揉与摔打结合

4.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合的最佳工具是？（A）

A.刮刀

B.打蛋器

5.哪种糖浆适合制作马卡龙？（B）

A.糖水

B.糖油

6.烘焙中常用的酵母种类有哪些？（A）

A.泡打粉

B.小苏打

7.制作酥皮时，哪一步是关键？（C）

A.混合材料

B.烘焙

C.多次折叠擀开

8.哪种方法能防止饼干开裂？（B）

A.加快烘烤速度

B.控制黄油软化程度

9.制作慕斯时，哪种奶油最适合？（A）

A.奶油奶酪

B.黄油

10.哪种工具最适合打发蛋白？（C）

A.刮刀

B.打蛋器

C.电动打蛋器

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多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪些是影响面包体积的因素？（ABC）

A.酵母活性

B.温度

C.揉面程度

2.制作饼干时，以下哪些方法能增加酥脆度？（ABD）

A.使用无盐黄油

B.减少糖分

D.烘烤时低温长时间

3.哪些是法式奶油泡芙的常见馅料？（AD）

A.卡仕达酱

D.吉利丁奶油

4.揉面时需要注意哪些？（ABC）

A.温度控制

B.揉面时间

C.面团光滑度

5.制作马卡龙时，以下哪些步骤容易导致失败？（BC）

B.蛋白温度过高

C.糖油未充分混合

6.哪些是酥皮的特征？（ABCD）

A.层次分明

B.口感酥脆

C.色泽金黄

D.口感轻盈

7.影响蛋糕湿润度的因素有哪些？（ABD）

A.鸡蛋含量

B.糖分

D.油脂

8.制作慕斯时，以下哪些材料需要冷藏？（ABD）

A.吉利丁

B.奶油奶酪

D.卡仕达酱

9.哪些工具在烘焙中常用？（ABCD）

A.打蛋器

B.电子秤

C.烤箱

D.橡皮刮刀

10.烘焙中常见的温度单位有哪些？（AB）

A.摄氏度

B.华氏度

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判断题（每题2分，共20分）

1.制作饼干时，黄油软化程度越高越好。（×）

2.泡打粉适合制作需要冷藏的甜点。（×）

3.高筋面粉适合制作饼干。（×）

4.烘焙时烤箱温度越高，烘烤时间越短。（×）

5.马卡龙的最佳储存温度是室温。（×）

6.蛋白打发时加入盐可以提升稳定性。（√）

7.制作酥皮时，折叠次数越多越好。（×）

8.慕斯可以使用任何类型的奶油制作。（×）

9.烘焙时所有材料必须精确称量。（√）

10.低筋面粉适合制作面包。（×）

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简答题（每题5分，共20分）

1.简述高筋面粉和低筋面粉的区别及其适用范围。

高筋面粉蛋白质含量高，适合面包，低筋面粉蛋白质含量低，适合蛋糕和饼干。

2.如何防止马卡龙表面开裂？

控制蛋白和糖油混合速度，确保室温适宜，糖油混合均匀。

3.制作酥皮时，多次折叠擀开的作用是什么？

形成层次，增加酥脆度和黄油分布均匀。

4.简述慕斯制作中吉利丁的正确使用方法。

先用冷水软化吉利丁片，再与液体混合融化后加入其他材料。

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讨论题（每题5分，共20分）

1.如何根据不同甜点选择合适的烤箱温度？

饼干低温长时间，蛋糕中温，面包高温快速。

2.为什么烘焙时精确称量材料很重要？

精确称量保证配方比例，影响甜点口感和成功率。

3.如何判断黄油是否适合用于烘焙？

通过闻气味、看状态，确保无酸败味，质地柔软适中。

4.讨论高温烘焙对甜点品质的影响。

高温能快速形成脆皮，但可能导致内部干燥，需控制时间和温度平衡。