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餐饮服务食品安全操作规范内容考核试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

A.3个月，1年

B.6个月，2年

C.1年，3年

D.2年，5年

答案：B

解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

2.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。

A.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应

B.原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应

C.原料进入、半成品加工、原料处理、成品供应

D.半成品加工、原料进入、原料处理、成品供应

答案：A

解析：食品处理区应遵循原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，以防止交叉污染。

3.以下哪种食品添加剂可以在餐饮服务中使用（）。

A.吊白块

B.亚硝酸盐（餐饮服务单位禁止采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐）

C.山梨酸钾（按照规定使用范围和限量）

D.孔雀石绿

答案：C

解析：吊白块、孔雀石绿是严禁在食品中使用的非食用物质，餐饮服务单位禁止采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐，而山梨酸钾在规定的使用范围和限量内可以使用。

4.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。

A.可以经营所有品种的野生河鲀

B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼

C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼

D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品

答案：D

解析：根据相关规定，餐饮服务提供者只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品，野生河鲀和未加工的养殖河鲀都不允许经营。

5.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）。

A.米饭

B.蔬菜

C.蛋类

D.水果

答案：C

解析：沙门氏菌在蛋类、肉类等食品中较为常见，米饭、蔬菜、水果相对较少引起沙门氏菌食物中毒。

6.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。食品处理区的垃圾桶应当（）。

A.随意放置

B.加盖清洁，定期清理

C.敞口放置

D.放在操作台上

答案：B

解析：食品处理区的垃圾桶应加盖清洁，定期清理，以防止异味散发和滋生细菌。

7.以下关于餐饮具清洗消毒的说法，错误的是（）。

A.清洗餐饮具可使用含氯消毒剂

B.消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用

C.消毒后的餐饮具应符合食品安全标准

D.餐饮具最好使用化学消毒方法

答案：D

解析：餐饮具的消毒方法有物理消毒和化学消毒等多种，应根据实际情况选择合适的消毒方法，并非最好使用化学消毒方法。

8.食品加工操作过程中，下列做法不符合要求的是（）。

A.专间操作人员在操作前应更换专用工作衣帽并佩戴口罩

B.食品处理区内的抹布应专用，用后及时清洗干净，晾干备用

C.为了方便操作，将食品原料和成品堆放在一起

D.加工食品时应避免食品受到交叉污染

答案：C

解析：食品原料和成品应分开存放，避免交叉污染，不能堆放在一起。

9.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（）前，向原发证部门提出申请。

A.10个工作日

B.20个工作日

C.30个工作日

D.45个工作日

答案：C

解析：餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满30个工作日前，向原发证部门提出申请。

10.以下哪种情形可免予处罚（）。

A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源

B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品

C.生产经营掺假掺杂的食品

D.经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品

答案：A

解析：根据相关规定，履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可免予处罚。

11.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）以上。

A.12小时

B.24小时

C.36小时

D.48小时

答案：D

解析：食品留样应在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以便在需要时进行检测。

12.以下哪种场所不属于餐饮服务提供者的食品处理区（）。