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2025年职业技能西式面点师参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、高筋面粉的主要特性是？

A.吸水率低

B.蛋白质含量12-14%

C.灰分高

D.淀粉含量70%以上

2、发酵面团最佳温度范围是？

A.20-25℃

B.30-35℃

C.2-4℃

D.50-55℃

3、制作千层酥皮时，糖油混合比例一般为？

A.1:2

B.1:1

C.2:1

D.3:2

4、西点装饰常用哪种糖霜？

A.细砂糖

B.糖粉

C.红糖

D.淀粉糖浆

5、制作马卡龙时，蛋白打发至干性发泡的标准是？

A.提起打蛋器有小尖角

B.成稳定泡沫

C.完全呈硬性发泡

D.出现明显油光

6、过筛面粉的主要目的是？

A.提高面粉筋力

B.防止结块

C.均匀混合

D.增加吸水率

7、酵母菌最适活性温度是？

A.15℃

B.25-30℃

C.5℃

D.40℃

8、制作泡芙时，油水混合比例一般为？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

9、发酵过度的小麦面团会呈现什么现象？

A.表面光滑

B.塌陷开裂

C.色泽发白

D.气孔均匀

10、裱花时常用哪种工具控制花嘴大小？

A.裱花袋

B.裱花嘴调节环

C.滤网

D.烤箱温度计

11、酵母在面团发酵中的作用是什么？

A.增加面团韧性

B.促进面团膨胀

C.提高面粉筋度

D.改善口感

12、打发蛋白至硬性发泡时，温度应控制在多少℃？

A.20-25℃

B.30-35℃

C.40-45℃

D.50-55℃

13、制作千层酥皮时，面皮与油层的交替层数一般为多少？

A.10-15层

B.20-25层

C.30-35层

D.40-45层

14、糖在蛋糕中的作用不包括以下哪项？

A.提供甜味

B.增加蓬松度

C.延缓氧化

D.调节面糊流动性

15、裱花时选择哪种工具适合制作精细花纹？

A.塑料裱花袋

B.铜制裱花袋

C.玻璃裱花袋

D.橡胶裱花袋

16、面团发酵时间过长会导致以下哪种后果？

A.酥脆度下降

B.体积缩小

C.酸味增加

D.筋度增强

17、清洗和消毒西点设备时，水温应达到多少℃以上？

A.60℃

B.80℃

C.100℃

D.120℃

18、糖霜装饰材料的保存温度应控制在多少℃？

A.5-8℃

B.10-15℃

C.20-25℃

D.30-35℃

19、制作马卡龙时，面糊温度应控制在多少℃？

A.25-30℃

B.35-40℃

C.45-50℃

D.55-60℃

20、工具消毒后，未立即使用的保存频率应为多久？

A.每日

B.每周

C.每月

D.每季度

21、酵母发酵的最佳温度范围是？

A.25-28℃

B.15-20℃

C.35-40℃

D.5-10℃

22、黄油打发至硬性发泡时，状态特征是？

A.表面光滑有光泽

B.出现明显颗粒

C.容器壁挂霜

D.完全溶解

23、制作戚风蛋糕时，装饰常用工具是？

A.擀面杖

B.裱花袋

C.面团压片器

D.发酵箱

24、糖油混合法制作饼干时，糖油比例通常为？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

25、裱花袋使用时，挤花嘴角度与花型关系正确的是？

A.花型越大角度越小

B.花型越大角度越大

C.角度与花型无关

D.花型越小角度越小

26、泡打粉中酸性成分的主要作用是？

A.提供水分

B.产生二氧化碳

C.增加延展性

D.改善色泽

27、制作千层酥皮时，面团揉制时间一般为？

A.5分钟

B.10-15分钟

C.30分钟

D.不需要揉制

28、面包发酵时，最佳湿度环境是？

A.80%-90%

B.50%-60%

C.30%-40%

D.100%

29、面点师操作台面消毒常用哪种方法？

A.酒精擦拭

B.食品级臭氧

C.漂白粉浸泡

D.高温蒸汽

30、制作马卡龙时，蛋白霜打发至硬性发泡的标准是？

A.打发至出现鱼眼泡

B.打发至提起打蛋器有小尖角

C.打发至完全呈白色

D.打发至能站立10分钟

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、面团发酵过程中，影响酵母活性的主要因素有哪些？

A.温度在25-30℃

B.湿度低于50%

C.空气流通性

D.糖分浓度过高

32、制作千层酥皮时，面皮分层的最佳工具是？

A.擀面杖

B.酥皮擀面杖

C.切片机

D.擦板

33、以下哪种材