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幼儿园食堂卫生管理标准规范

前言

幼儿园食堂是保障幼儿身体健康和生命安全的重要场所，其卫生管理工作直接关系到幼儿的健康成长，牵动着每一个家庭的心。为全面提升幼儿园食堂卫生管理水平，规范操作流程，消除食品安全隐患，确保幼儿饮食安全与营养健康，特制定本标准规范。本规范旨在为幼儿园食堂卫生管理提供系统性的指导，适用于各类幼儿园食堂的日常运营与管理。

一、从业人员健康与个人卫生管理

1.1健康准入与定期检查

食堂从业人员必须持有效的健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。新进人员必须取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，严禁在食堂工作。

1.2个人卫生习惯养成

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不佩戴外露饰物，不涂指甲油，不化妆。操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水及洗手液（或肥皂）洗净双手。操作过程中如出现打喷嚏、咳嗽等情况，应立即用洁净的纸巾遮挡，并及时洗手。

1.3着装与行为规范

工作期间必须全程穿着统一的、清洁的工作衣、帽、口罩。口罩应遮盖口鼻。不得穿工作衣帽进入非工作区域，严禁在食品处理区内吸烟、饮食及从事其他可能污染食品的行为。

二、食品采购、验收与储存管理

2.1供应商选择与索证索票

食堂采购食品及原料、食品添加剂和食品相关产品，应选择持有有效证照、信誉良好的供货商。建立供货商档案，明确采购渠道。采购时必须索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证，做到票证齐全、票物相符，票证保存期限不少于食品使用完毕后六个月。

2.2食品验收标准与流程

设立专门的食品验收人员，严格执行验收制度。对采购的食品及原料进行感官查验，核对生产日期、保质期、包装完整性等。对不符合要求的食品，坚决拒收并做好记录。验收合格的食品应及时入库，避免长时间存放于验收区域。

2.3食品储存要求

食品储存场所应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。散装食品应盛装于清洁容器内，并标明食品名称、生产日期和保质期。遵循“先进先出”原则，及时清理变质、过期食品。冷藏、冷冻设施应定期检查、清洁，保持正常运行，冷藏温度应控制在适宜范围，冷冻温度应能保证食品冻结坚硬。

三、食品加工制作过程管理

3.1加工场所与设施清洁

食品加工区域应划分明确，设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐等区域。加工台面、工具、容器、地面、墙壁等应定期清洁消毒，保持环境卫生。加工用的刀具、砧板、容器等应生熟分开使用，并做好明显标识，使用后及时清洗消毒。

3.2原料预处理规范

蔬菜、水果等食用前应浸泡、冲洗干净。肉类、禽类、水产品等应洗净，必要时进行焯水预处理。加工前应检查原料的新鲜度，剔除腐败变质部分。

3.3烹饪过程控制

烹饪前应检查待加工食品及原料的感官性状和保质期。严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，中心温度达到安全要求。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，防止交叉污染。烹饪后的食品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。

3.4备餐与供餐卫生

备餐间应保持清洁，具备空气消毒设施。备餐人员进入备餐间前应二次更衣、洗手消毒。供餐时应使用专用工具，避免用手直接接触成品。幼儿餐具应在专用备餐区域分发。

四、餐用具清洗消毒与保洁

4.1清洗消毒流程与方法

幼儿餐用具（碗、勺、盘、杯等）使用后应立即清洗，采用“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。消毒可采用热力消毒（如蒸汽、煮沸）或化学消毒方法，严格按照消毒产品说明书操作，确保消毒效果。消毒后的餐用具应符合卫生标准。

4.2保洁设施与管理

消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥。不得使用未经消毒的餐用具。

五、环境卫生管理

5.1食堂内外环境清洁

食堂内外环境应保持整洁，地面无积水、无油污、无垃圾。墙壁、门窗、天花板应定期清扫，无蛛网、无霉斑。厨房下水道应保持畅通，定期清理。垃圾桶（箱）应加盖，并及时清运，周边无散落垃圾。

5.2防蝇、防鼠、防虫措施

食堂应安装合格的防蝇灯、纱窗、纱门等防蝇设施。定期检查并投放灭鼠、灭蟑药物，确保食堂内无蝇、无鼠、无蟑螂及其他有害昆虫。药物投放应远离食品加工区域，并做好警示标识。

5.3废弃物处理

食品加工过程中产生的废弃油脂、泔水等应存放在专用容器内，密封保存，并交由有资质的单位回收处理，做好记录。其他生活垃圾应分类收集，及时清运。

六、食品留样管理

6.1留样要求与