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农产品加工技术测试题及答案助力农业产业升级

一、单选题（每题2分，共20题）

1.在果蔬汁加工中，用于去除果肉中粗纤维的设备是？

A.离心分离机

B.磨浆机

C.过滤机

D.均质机

2.下列哪种方法最适合用于豆制品的脱腥处理？

A.高温灭菌

B.碱溶液浸泡

C.酶法处理

D.活性炭吸附

3.粮食加工中，用于去除谷粒杂质的设备是？

A.筛分机

B.风选机

C.磨粉机

D.榨油机

4.在肉类加工中，用于嫩化肉类的酶是？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

5.奶制品加工中，用于杀菌的巴氏杀菌法属于？

A.超高温杀菌

B.冷杀菌

C.热杀菌

D.气体杀菌

6.水果罐头加工中，常用的糖水浓度是多少？

A.30%–40%

B.50%–60%

C.70%–80%

D.90%–100%

7.在茶叶加工中，杀青的目的是什么？

A.去除水分

B.抑制酶活性

C.提高香气

D.降低涩味

8.谷物加工中，用于去除麸皮的设备是？

A.破碎机

B.清粉机

C.滚筒清选机

D.磨粉机

9.在蛋制品加工中，用于去除蛋壳的设备是？

A.蛋选机

B.蛋清洗机

C.蛋破壳机

D.蛋分级机

10.坚果加工中，用于去除壳的设备是？

A.磨粉机

B.风选机

C.压榨机

D.筛分机

二、多选题（每题3分，共10题）

1.影响农产品加工品质的因素有哪些？

A.原料新鲜度

B.加工温度

C.加工时间

D.保存条件

2.肉类加工中，常用的保鲜方法有哪些？

A.冷藏

B.冷冻

C.盐腌

D.真空包装

3.水果加工中，常用的浓缩方法有哪些？

A.蒸发浓缩

B.冷冻浓缩

C.膜分离浓缩

D.干燥浓缩

4.谷物加工中，常用的精加工方法有哪些？

A.去皮

B.磨粉

C.筛分

D.油脂提取

5.奶制品加工中，常用的杀菌方法有哪些？

A.巴氏杀菌

B.超高温杀菌

C.微波杀菌

D.紫外线杀菌

6.蔬菜加工中，常用的预处理方法有哪些？

A.清洗

B.去蒂

C.热烫

D.盐渍

7.蛋制品加工中，常用的产品有哪些？

A.蛋黄酱

B.奶油

C.蛋白制品

D.蛋糕

8.茶叶加工中，常用的发酵工艺有哪些？

A.红茶发酵

B.绿茶发酵

C.乌龙茶发酵

D.白茶发酵

9.坚果加工中，常用的深加工产品有哪些？

A.坚果酱

B.坚果粉

C.坚果油

D.坚果脆片

10.水产品加工中，常用的保鲜技术有哪些？

A.盐渍

B.冷冻

C.真空包装

D.熟制加工

三、判断题（每题2分，共20题）

1.果蔬汁加工中，酶解可以提高果汁的澄清度。（√）

2.豆制品加工中，发酵可以去除豆腥味。（√）

3.粮食加工中，碾磨越细，出粉率越高。（×）

4.肉类加工中，高温烹饪会降低肉类嫩度。（√）

5.奶制品加工中，巴氏杀菌法会破坏牛奶中的营养成分。（√）

6.水果罐头加工中，糖水浓度越高，产品保质期越长。（√）

7.茶叶加工中，揉捻的目的是破坏茶叶细胞壁，释放茶汁。（√）

8.谷物加工中，去皮后需要进行筛分去除碎屑。（√）

9.蛋制品加工中，蛋壳会影响蛋黄的提取率。（√）

10.坚果加工中，烘烤可以提高坚果的香气。（√）

四、简答题（每题5分，共5题）

1.简述果蔬汁加工中酶解的作用。

答：酶解可以分解果蔬中的果胶、淀粉等大分子物质，提高果汁的澄清度，改善口感，并有助于提取有效成分。

2.简述肉类加工中嫩化肉类的常用方法。

答：常用方法包括物理嫩化（如锤打）、化学嫩化（如酶处理）、热嫩化（如低温慢煮）和腌制嫩化（如盐腌）。

3.简述茶叶加工中杀青的目的。

答：杀青的目的是通过高温迅速破坏茶叶中的酶活性，防止氧化，保持茶叶的绿色和鲜爽口感。

4.简述蛋制品加工中蛋壳去除的步骤。

答：通常包括蛋清洗、蛋破壳、蛋液与蛋壳分离、蛋液收集等步骤。

5.简述水产品加工中盐渍的原理。

答：盐渍利用高浓度盐分渗透压使水分从鱼体中析出，抑制微生物生长，延长保质期。

五、论述题（每题10分，共2题）

1.论述农产品加工对农业产业升级的意义。

答：农产品加工可以提高农产品的附加值，延长产业链，减少产后损失，促进农业产业结构优化，提升农业竞争力，带动农民增收，推动乡村振兴。

2.论述果蔬汁加工中提高产品质量的关键技术。

答：关键技术包括原料选择与预处理、酶解技术、杀菌技术、浓缩技术、脱气技术等。优化这些技术可以提高果汁的澄清度、风味、营养价值和保质期。

答案与解析

一、单选题答案

1.C

2.B

3.B

4.B

5.C

6.A

7.B

8.B

9.