君山银针：历史、工艺与品鉴探析.pdfVIP

君山银针

【沿革】

君山银针始于唐代，清朝时被列为“贡茶”。据《巴陵县志》记载：“君山产茶嫩绿

似莲心。”“君山贡茶自清始，每岁贡十八斤。”“谷雨”前，知县邀山僧采制一旗一枪，

白毛茸然，俗称“白毛茶”。又据《湖南省新通志》记载：“君山茶色味似龙井，宽

而绿过之。”古人形容此茶如“白银盘里一青螺”。

清代，君山茶分为“尖茶”、“茸茶”两种。“尖茶”如茶剑，白毛茸然，纳为贡茶，

素称“贡尖”。君山银针茶香气，味醇甘爽，汤高，芽壮多毫，条真匀齐，白毫如

羽,芽身金黄发亮,着淡茸毫,肥厚匀亮，滋味甘醇甜爽，久置不变其味。冲泡后，

芽竖悬汤中冲升水面，下沉，再升再沉，三起三落，趣观。

【产地分布】

产于湖南岳阳洞庭湖中的君山

【加工工艺】

君山银针的采摘和制作都有严格要求，每年只能在“”前后七天到十天采摘，采

摘为春茶的首轮嫩芽。制作这种茶，要经过杀青、摊晾、初烘、初包、再摊晾、复烘、

复包、焙干等八道工序，需78个小时。

杀青

在20°的斜锅中进行，锅子在鲜叶杀青前磨光打蜡，火温掌握“先高（100～120℃）

后低（80℃）”，每锅投叶量300克左右。茶叶下锅后，两手轻轻捞起，由怀内向前推去，

再上抛抖散，让茶芽沿锅下滑。动作要灵活、轻巧，切忌重力摩擦，防止芽头弯曲、脱毫、

茶色深暗。约经4～5分钟，芽蒂萎软清气，发出茶香，减重率达30%左右，即可出锅。

摊凉

杀青叶出锅后，盛于小篾盘中，轻轻数次，散发热气，清除细末杂片。摊凉4～5

分钟，即可初烘。

初烘：放在炭火炕灶上初烘，温度掌握在50～60℃，烘20～30分钟，至五成干左右。

初烘程度要掌握适当，过干，初包闷转色，叶色仍青绿，达不到香高色黄的要求；

过湿，香气低闷，色泽发暗。

初包

初烘叶稍经摊凉，即用牛皮纸包好，每包1．5公斤左右，置于箱内，放置40～48小时，

谓之初包闷黄，以促使君山银针特有色香味的形成，为君山银针制造的重要工序。每包茶叶

不可过多或过少，太多化学变化剧烈，芽易发暗，太少色变缓慢，难以达到初包的要求。由

于包闷时氧化放热，包内温度逐升，24小时后，可能达30℃左右，应及时翻包，以使转色

均匀。初包时间长短，与气温密切相关。当气温20C左右，约40小时，气温低应当延长。

当芽现即可松包复烘。通过初包，银针品质风格基本形成。[2]

复烘

复供的目的在于进一步蒸发水分，固定已形成的有效物质，减缓在复程中某些物质

的转化。温度50℃左右，时间约一小时，烘至八成干即可。若初包变色不足，即烘至七成

干为宜。下烘后进行摊凉，排凉的目的与初烘后相同。

复包

方法与初包相同。历时20小时左右。待茶芽色泽金黄，香气浓郁即为适度。

足火

足火温度50～55℃，烘量每次约0.5公斤，倍至足干止。

加工完毕，按芽头肥瘦、曲直、色泽亮暗进行分级。以壮实、挺直、亮黄者为上；瘦弱、

弯曲、暗黄者欢之。

贮藏

将石膏烧热捣碎，铺于箱底，上垫两层皮纸，将茶叶用皮纸分装成小包，放在皮纸上面，

封好箱盖。只要注意适时更换石膏，银针品质经久不变。

【品茗指南】

鉴别方法：君山银针，产于湖南岳阳君山。由未展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮挺直、匀齐，

满披茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡看起来芽尖冲向水面，悬空

竖立，然后下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立。假银针为清草味，泡后银针不能

竖立。

成按芽头肥瘦、曲直，色泽亮暗进行分级。以壮实挺直亮黄为上。优质茶芽头肥壮，

紧实挺直，芽身金黄，满披银毫；汤色橙黄明净，香气清纯，嫩黄匀亮。实为黄茶之珍

品。

内外特点：全由芽头制成，茶身满布毫毛，色泽鲜亮。其成芽头茁壮，长短大小均匀，

内呈橙，外裹一层白毫。

冲泡方法：

冲泡君山银针，用水以清澈的山泉为佳，茶具宜用透明的玻璃杯，高度10～15厘

米，杯口直径4～6厘米。每杯用茶量为3克，太多太少都不利于欣赏茶的姿形景观。冲泡

程序如下：

（1）赏茶

用茶匙摄取少量君山银针，置于洁净赏茶盘中，供宾客观赏。

（2）洁具

用开水预热茶杯，清洁茶具，并擦干杯中水珠，以避免茶芽吸水而降低茶芽的